CASSOULET TRADITIONNEL DU SUD-OUEST

Le cassoulet (de l’occitan cassolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs, généralement blancs, et de viande.
La légende place l’origine du cassoulet durant le siège de la ville de Castelnaudary par les anglais durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Les assiégés affamés auraient réuni les vivres disponibles (fèves et viandes), pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat, pour revigorer les combattants, chasser les anglais et libérer la ville.
Plus sûrement, il s’agirait d’une recette familiale paysanne, à base de graines (fèves puis plus tard, haricots blancs), dans lesquelles sont cuites à petit feu les viandes disponibles dans le garde-manger. Le plat, laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, mijote durant la journée et est consommé au repas du soir.
Le cassoulet s’appelait encore au XVIIe siècle estouffet et prit au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il cuit, la « cassole ».
Il est l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes (Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse) portant sur son origine, sa recette et ses qualités gustatives.

Niveau de difficulté : faible

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 4 h30 min

Temps total : 5 h 15 min

Ingrédients : 6 personnes

400 g d’ haricots secs lingot

2 cuisses de canard ou d’oie confites

300 g de saucisses de Toulouse

200 g de jarret, poitrine, épaule de porc

250 g de couenne de porc

1 carcasse de volaille

os de porc

oignons / carottes/ clous de girofle / bouquet garni

Préparation :

• Préparer les haricots la veille : tremper dans de l’eau froide la nuit entière.
• Le lendemain, enlever les haricots puis faire cuire quelques minutes dans de l’eau chaude pour les blanchir. Après 5 min, enlever les haricots et mettre de côté.
• Dans un faitout, ajouter 3 l d’eau, les couennes, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons, les carottes, les clous de girofle et le bouquet garni. Saler et poivrer. Faire cuire durant 1 h. Une fois le bouillon prêt, filtrer et enlever les couennes et le bouquet garni.
• Verser le bouillon filtré et les haricots dans une marmite. Porter à ébullition à feu doux durant 1h.
• Dans une sauteuse, dégraisser les confits et mettre de côté.
• Faire rôtir les saucisses et les autre viandes. Mettre de côté dans un plat.
• Une fois cuits, sortir les haricots du bouillon et ajouter l’ail.
• Dans un grand plat creux, mettre au fonds les morceaux de viandes et une partie des haricots.
• Ajouter les saucisses et le restant d’haricots.
• Ajouter une partie du bouillon, poivrer et ajouter 1 c. à s. de graisse de canard.
• Préchauffer le four en mode statique à 150°C.
• Enfourner durant environ 2 h.
• Casser la croûte dorée qui se forme à la surface à plusieurs reprises.
• Rajouter du bouillon petit à petit si nécessaire.
• Servir chaud.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine ne s’apprend pas réellement. La cuisine on la vit. On la vit et on a une folle envie de la faire. »

Olivier Roellinger