MARRONES ESMALTADOS: la receta fácil

Un marron glacé es una castaña confitada en almíbar de azúcar.

Una castaña es una castaña grande, redonda y no dividida. No debe confundirse con el castaño de indias, una semilla venenosa del castaño de indias comúnmente llamada "castaño".

La primera castaña glaseada habría aparecido en la corte del rey Luis XIV después de que el cocinero François Pierre de La Varenne hubiera cocinado una castaña con azúcar (relatado en su libro El confidente de Parfaict). Otras fuentes afirman que la castaña confitada se remonta al siglo XVI en Lyon o Cuneo en Italia, debido a la abundancia de castañas y la difusión del azúcar.

En Francia, la primera fábrica de castañas confitadas fue creada en 1882 por Clément Faugier con el objetivo de utilizar castañas abundantes en Ardèche (el primer productor de castañas en Francia) y de calidad (AOC obtenida en 2006) así como una mano- Obra puesta a disposición por la crisis de la cría de gusanos de seda, Clement Faugier desarrolló un método de producción industrial de castañas confitadas, permitiendo la distribución de este manjar. En 1885, tuvo la idea de recuperar castañas confitadas rotas para hacer una preparación que le haría famoso, la crema de castañas Ardèche.

Surgirían otras empresas de Ardèche, como los establecimientos Sabaton en 1907 o la casa Imbert en 1920. En Marsella, la familia de origen italiano Corsiglia desarrolló el arte del castaño helado en 1896.

Nivel de dificultad: fácil
Tiempo de preparación : 45 min
Tiempo de descanso:  Noches 3
Tiempo de cocción: 45 min + 3 noches
Tiempo total: 45 min
Ingredientes: personas 6
500 g de castañas
750 g de azúcar
750 ml de agua
Vainilla 1

preparación:

  • Cortar la doble piel de las castañas en la unión entre la parte clara y oscura sin tocar la pulpa, sumergir las castañas en un bol con agua fría.
  • Luego poner en una cacerola con agua fría y llevar a ebullición de 2 a 3 minutos mientras se desprende la piel.
  • Pelar las castañas y devolver a una olla con agua fría.
  • Poner a fuego lento y llevar a ebullición lentamente durante unos 15 minutos (el tiempo que se cocinan mientras permanecen firmes).
  • Coloca las castañas nuevamente en un bol con agua muy fría para que se reafirmen.
  • Vierta el agua y el azúcar en una olla a presión.
  • Disuelva el azúcar a fuego medio.
  • Una vez disuelto, aumente el fuego y hierva.
  • Cuando hierva, agregue la vaina de vainilla partida en 2, así como los frijoles extraídos.
  • Deje hervir por 3 a 4 min y sumerja las castañas previamente colocadas en la canasta de la cacerola.mar.jpg
  • Reanude la cocción y cocine a fuego lento sobre 1 min.
  • Apaga el fuego y deja enfriar durante la noche.
  • Al día siguiente, escurrir las castañas.
  • Lleve el jarabe a ebullición para 3 a 4 min y sumerja la canasta de castañas.
  • Deje que 3 se estremezca a 4 min.
  • Apaga el fuego y deja enfriar durante la noche.
  • Repita estas operaciones de glaseado al día siguiente y al día siguiente.
  • Saca las castañas frías.
  • Poner sobre papel de horno y dejar secar al aire.
  • Al gusto!

Cita sobre la cocina:

“Comer bien es también comer cosas muy sencillas y muy bien cocidas. La alta cocina requiere ser capaz de sencillez. "

Anne - Sophie Pic

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