VERDURAS: LAVADO, Pelado y Poda

La preparación de verduras requiere un lavado y un pelado adecuados. Las diferentes técnicas de corte permiten diferentes formas y volúmenes en función de su uso.

Lavado de verduras:

  • Use una gran cantidad de agua,
  • Sumerja las verduras en el agua.
  • Revuelva más o menos suavemente según la fragilidad de la verdura,
  • Escurrir con un colador,
  • Repita hasta que el agua esté limpia,
  • No se sumerja demasiado tiempo.

Pelar verduras:

Cáscara : provocar una rotura en la cáscara de los guisantes, frijoles en los granos para extraer la parte consumible.
Reduciendo : rompa los dos extremos de las judías verdes, ... con el pulgar y el índice,
Cáscara: quitar los tallos del perejil, ...
Tallo : quitar los tallos del perejil, ...
Pelar : retire y corte las hojas, raíces y tallos con un cuchillo.
Monder : quitar la piel de determinadas verduras o frutas sumergiéndolas durante unos segundos en agua hirviendo y luego inmediatamente en agua fría.
Pelar : retire la piel con un pelador o un cuchillo de servir.

Cortar verduras:

Rebanada significa cortar o cortar en rodajas finas y delgadas con un cuchillo, mandolina o procesador de alimentos.
* En campesina (zanahorias, nabos, apionabos, etc.): cortar en pequeños triángulos o abanicos de 1 cm de cada lado y 1 mm de grosor -> cuadrados de 1 x 1 cm
* En juliana (puerros, coles, etc.): cortar en pequeños filamentos de 1 mm de sección y 5 a 6 cm de longitud -> palitos de 0,1 x 0,1 cm x 6 cm
* En gasa (ensalada, acedera, etc.): picar las hojas, colocar las hojas una encima de la otra y luego cortar de 2 a 3 mm de ancho a lo largo de las hojas
ciruela pasa significa cortar, tallar, dar forma a un alimento puro para darle una determinada forma.
* En Mirepoix (zanahorias, cebollas, etc.): cortar aproximadamente en cubos de 1 a 3 cm de sección -> cubos de 1 cm
* En plantador (zanahorias, nabos, etc.): cortar las verduras en secciones de 5 cm de largo, formar un paralelepípedo, cortar rodajas regulares de 4 a 5 mm de grosor, luego en palitos de 4 a 5 mm de sección -> palitos de 0,5 x 0,5 cm x 6 cm
* En macedonia (zanahorias, nabos, etc.): formar un paralelepípedo, cortar rodajas regulares de 3 a 4 mm de grosor y luego en palitos de 3 a 4 mm de sección, cortar en cubos de 3 a 4 mm de sección -> cubos de 0,5 , XNUMX cm
* En brunoise (zanahorias, nabos, apio, etc.): cortar cubos de 1 a 2 mm en sección transversal como en macedonia -> cubos de 0,1 a 0,3 cm