La préparation des légumes passe par trois étapes : le lavage, l’épluchage et le taillage. Bien conduite, la préparation des légumes préserve les vitamines, assure une cuisson régulière et donne de jolies présentations. Voici les gestes et le vocabulaire de cuisine de la préparation des légumes, avec les dimensions de chaque taille.
Le principe est simple : plus la cuisson est courte, plus la taille doit être fine ; plus elle est longue, plus les morceaux peuvent être gros, rappelle ce cours de techniques culinaires.
Préparation des légumes : le lavage
- Laver avant d’éplucher et de tailler : un légume coupé perd ses vitamines et ses minéraux dans l’eau.
- Utiliser une grande quantité d’eau froide et y plonger les légumes.
- Brasser plus ou moins doucement selon la fragilité du légume : salades et herbes demandent de la délicatesse.
- Égoutter dans une passoire, en sortant les légumes de l’eau plutôt qu’en vidant l’eau dessus, pour laisser la terre au fond.
- Recommencer jusqu’à ce que l’eau reste claire, sans laisser tremper trop longtemps.
Préparation des légumes : l’épluchage
- Écosser : ouvrir la cosse des petits pois, des fèves ou des haricots en grains pour en extraire les graines.
- Effiler : casser les extrémités des haricots verts ou des pois gourmands entre le pouce et l’index, en tirant le fil qui les borde.
- Équeuter : retirer la queue des légumes, des fruits ou des herbes, comme les tiges du persil.
- Éplucher : retirer les parties non comestibles, feuilles abîmées, racines ou pieds, au couteau d’office.
- Peler : retirer la peau à l’économe ou au couteau d’office.
- Monder : retirer la peau des tomates ou des pêches après les avoir plongées quelques secondes dans l’eau bouillante, puis aussitôt dans l’eau glacée.
Les tailles émincées : paysanne, julienne, chiffonnade
Émincer, c’est couper en tranches fines et régulières, au couteau, à la mandoline ou au robot.
| Taille | Légumes | Dimensions |
| Paysanne | Carottes, navets, céleri-rave, poireaux | Carrés, triangles ou rondelles de 1 à 1,5 cm de côté, de 1 à 3 mm d’épaisseur |
| Julienne | Carottes, poireaux, céleri, chou | Filaments de 1 à 3 mm de section, de 4 à 5 cm de long |
| Chiffonnade | Laitue, oseille, épinards, basilic | Feuilles roulées puis taillées en lanières de 2 à 5 mm |
Les tailles en bâtonnets et en dés
| Taille | Légumes | Dimensions |
| Jardinière | Carottes, navets, haricots verts | Bâtonnets de 4 à 5 mm de section, de 4 à 5 cm de long |
| Macédoine | Carottes, navets, petits pois | Dés de 4 à 5 mm de côté |
| Brunoise | Carottes, navets, céleri, courgettes | Dés de 1 à 3 mm de côté |
| Mirepoix | Carottes, oignons, céleri | Dés irréguliers de 1 à 2 cm, pour les fonds et les cuissons longues |
| Pont-Neuf | Pommes de terre | Bâtonnets de 1 cm de section, de 6 à 7 cm de long |
| Allumettes | Pommes de terre | Bâtonnets de 3 mm de section, de 6 à 7 cm de long |
Pour la jardinière, la macédoine et la brunoise, commencez par parer le légume en pavé régulier, taillez-le en tranches de l’épaisseur voulue, puis en bâtonnets, et enfin en dés. Les dimensions varient un peu selon les écoles : celles-ci sont des repères, proches de la liste des tailles culinaires de référence.
Ciseler, hacher, tourner : les autres techniques
- Ciseler : tailler très finement un oignon, une échalote ou des herbes, sans les écraser.
- Hacher : réduire en très petits morceaux irréguliers, au couteau ou au hachoir.
- Tailler en sifflets : couper en biais des tronçons de poireau ou de carotte.
- Tourner : donner aux pommes de terre ou aux carottes une forme régulière de petit tonneau, au couteau à tourner.
Mettez ces gestes en pratique avec notre minestrone, notre couscous aux légumes ou nos pommes dauphine. Pour prévoir les quantités, voyez nos poids et rendements moyens des fruits et légumes et nos équivalences cup en grammes.
Questions fréquentes sur la préparation des légumes
Quelle différence entre brunoise et macédoine ?
La taille : la brunoise est faite de dés minuscules, de 1 à 3 mm, la macédoine de dés de 4 à 5 mm.
Faut-il laver les légumes bio ?
Oui : ils peuvent porter de la terre, des insectes ou des bactéries, comme les autres.
Quel couteau utiliser ?
Un couteau d’office pour éplucher et parer, un couteau éminceur pour tailler, une mandoline pour les tranches très fines et régulières.
Et pour sourire, découvrez nos expressions imagées avec des légumes.
Citation sur la cuisine :
« Je veux que la mort me trouve plantant mes choux, mais nonchalant d’elle, et encore plus de mon jardin imparfait. »
Michel de Montaigne, Essais, livre I, chapitre 20