GLOSARIO CULINARIO: LETRA “B” (BADIGEONNER… BUSH)

En la cocina se utiliza un vocabulario particular, desarrollado a lo largo del tiempo, para designar alimentos, técnicas culinarias, calificadores sensoriales (gusto, olfato, etc.). Conocer los términos principales es útil para realizar bien la mayoría de las recetas.

A continuación hemos tomado y definido los principales términos culinarios comenzando por la letra B :

Cepillo 
 Extienda, con ayuda de un pincel, una fina capa de grasa, líquido, huevo batido, etc.
Baño maría 
Cocción indirecta de un alimento delicado en un recipiente propio colocado en otro (cazo) más grande lleno de agua y mantenido a una temperatura cercana a la ebullición. Esta técnica permite la cocción de determinadas preparaciones delicadas que no soportan el contacto directo con el calor (huevos revueltos, chocolate, bizcocho, etc.). También le permite mantener calientes los alimentos o una salsa o derretir chocolate.
Ballotine 
Preparación de carne hecha de carne enrollada y atada con una cuerda o relleno enrollado con una barra de tocino.
Bandeja 
Con forma de hojaldre o masa quebrada, parecido a un bote pequeño, dando la bienvenida a un relleno salado o dulce.
Bardo
Rebanada de tocino, ancha y fina, aplicada a aves, caza y otras carnes para realzar el sabor.
Bardo 
Rodear con una loncha de tocino graso, cortada muy fina, de carne, aves o caza, para evitar que la carne se seque durante la cocción.
Palo
Poda de hortalizas también llamada "en el jardín".
Batir 
Trabaje un aparato o una preparación con un batidor o un tenedor vigorosamente (por ejemplo, batiendo huevos para hacer una tortilla).
Golpea vigorosamente una masa de brioche para darle cuerpo o elasticidad.
bávaro 
Postre de gelatina, añadido con nata montada y aligerado con claras de huevo batidas.
Béarnaise 
Salsa caliente emulsionada preparada con yemas de huevo, mantequilla clarificada, reducción de chalota y estragón, pimienta, vinagre y vino blanco.
Besamel 
Salsa hecha de mantequilla, harina y leche, espesada al cocinar.
Benedictino (en el)
Adorne con brandada de bacalao o loncha de jamón y trufas para acompañar pescado o huevos escalfados.
Berrichonne (al)
Adorne de repollo braseado, cebollitas, castañas y lonchas de tocino magro acompañando grandes trozos de carne y principalmente cordero.
Mantequilla agria
Mantequilla blanca aromatizada con cítricos.
Beurre Blanc
Salsa caliente emulsionada obtenida por reducción de chalotas, vinagre y vino blanco.
Mantequilla clarificada 
Luego, la mantequilla derretida se decanta para eliminar la caseína y el suero.
Mantequilla compuesta
Mezcla de mantequilla y varios elementos triturados, picados, picados… (ej .: mantequilla de anchoas, mayordomo, comerciante de vinos…).
Mantequilla derretida
Salsa caliente emulsionada compuesta de mantequilla, una reducción de jugo de limón y condimentada.
Mantequilla de supervisor de hotel 
Mantequilla compuesta de perejil picado, jugo de limón, sal, pimienta y pimienta de cayena.
Mantequilla de manía 
Mantequilla ablandada, mezclada con harina en igual cantidad.
Se utiliza para uniones de salsa.
Mantequilla de maní 
Mantequilla horneada de color dorado que desprende un delicioso aroma a avellanas tostadas.
Si continúa la cocción, la mantequilla se vuelve "negra" y probablemente tóxica.
Mantequilla ablandada 
La mantequilla trabajó para obtener la consistencia de un ungüento.
Mantequilla 
Use un cepillo mojado en mantequilla derretida para cubrir una bandeja para hornear o molde para evitar que la comida se pegue y facilitar el desmoldeo.
Bien cocido
Tipo de cocción extrema de carnes rojas.
Galleta 
Preparación a base de claras de huevo batidas a picos duros con azúcar, a las que incorporamos las yemas de huevo.
Bisel
Corta una verdura o una masa en ángulo.
Sopa de mariscos
Sopa hecha con puré de mariscos.
Blanc 
Mezcla de harina y agua fría añadida al agua de limón hirviendo, utilizada para la cocción de determinadas verduras y ciertos despojos blancos (caldo de alcachofa, patas y cabeza de ternero) para conservar su blancura.
Blanco (cocinar en) 
Operación que consiste en hornear una base vacía, por ejemplo para un pastel, que luego se decorará con las frutas que no se cocinarán. 
Blanquear (en repostería) 
Batir los huevos o las yemas con el azúcar, hasta que la mezcla se vuelva blanca y espumosa.
Trabaje la mantequilla ablandada con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva blanca.
Blanquear (las verduras) 
Sumerja en agua hirviendo con sal durante algunas decenas de segundos.
Refrescarlos inmediatamente en agua helada para detener el proceso de cocción y fijar los colores (pigmentos).
Hierva frutas o verduras para que sean más fáciles de pelar o para que estén más tiernas.
Blanquear (carnes) 
Cocine durante unos minutos en una gran cantidad de agua con sal (comenzando con agua fría) hasta una temperatura cercana a la ebullición.
El objetivo de esta operación es eliminar diversas partículas (restos de sangre, etc.), eliminar el exceso de sal (panceta), fortalecerlas (mollejas).
Blanc-pesebre
Entremeses dulces a base de gelatina, y acompañados de una emulsión de "almendras dulces o leche de coco".
Blanquette
Potaje blanco elaborado con ternera, pavo o pescado.
Azul
Primer grado de cocción de una carne.
Blondir 
Dorar un alimento muy ligeramente hasta obtener un color rubio (harina, cebollas).
Bloquear 
Dicho, durante el desarrollo de una manta, cuando cambia de un estado pastoso a un estado sólido.
Tomar una preparación en frío.
Embotellador
Montar y atar en forma de manojos de verduras.
Botrytis 
Vino obtenido de uvas en sobremaduración que han sido atacadas por un moho (botrytis cinerea), también llamado podredumbre noble y que confiere al vino una rara complejidad aromática.
De fumar
Método de conservación de caza, carne o pescado, sinónimo de ahumado.
Hervir 
Llevar a ebullición un líquido (agua a 100 ° C) y conservarlo para cocinar los alimentos que se sumergen en él.
Caldo 
Líquido obtenido tras la cocción de carnes, verduras, que sirve de base para sopas o sopas o preparaciones más elaboradas.
Pelota 
Cocinar un almíbar de azúcar y agua a 121 ° C.
Etapas de cocción del azúcar.
Pelota 
Trabajar una masa con la mano hueca, dando un movimiento de giro para obtener una bola.
Ramito de hierbas aromáticas 
Perejil, tomillo, laurel, apio y puerro, reunidos en un ramo y atados.
Se utiliza para dar sabor a un líquido, una salsa.
Borgoñón (al) 
Preparación compuesta por una salsa de vino tinto y una guarnición de cebollitas, tocino y champiñones. Se aplica principalmente a grandes piezas de carnicería (ternera bourguignon), pero también a huevos, aves y pescado.
Cocer a fuego lento 
Cocción prolongada a fuego lento (preferiblemente en el horno) cuando la carne o verduras estén parcialmente cubiertas de líquido: agua, caldo, vino según receta.
Elaborar cerveza
Mezclar con cuchara o batidor.
Espoleta 
En aves de corral y aves, hueso medio del esternón, en forma de "V".
Brida 
Use una aguja grande para pasar el alambre de cocina a través del cuerpo de un ave para mantener las patas y las alas cerca del cuerpo cuando cocine.
Amarrar un ave, para darle una buena presentación a la pieza y regular su cocción.
Cepillo 
Retire el exceso de harina o azúcar de un rollo de masa.
Brouet
Sopa clara.
Lucha
Mezcle los huevos mientras se cocinan para hacer huevos revueltos.
Quemado
Masa que no contenga suficiente agua (seca y quebradiza) o yemas de huevo secas por contacto directo con sal o azúcar.
Brown (cocinar)
Cocinar cebollas pequeñas (glasear para dorar o caramelizar ligeramente)
Brunoise 
Verduras cortadas en cubos pequeños (2x2mm) que sirven de guarnición para determinadas sopas o salsas.
Bruselas (à la)
Preparación adornada con coles de Bruselas. 
arbusto 
Manera de aderezar crustáceos en forma de pirámide (cangrejos de río, gambas).

Cita sobre la cocina:

“La buena cocina es el abono de una conciencia pura”.

Nicolas-Toussaint des Essarts