LEXIQUE CULINAIRE : LETTRE « B » (BADIGEONNER…BUISSON)

En cuisine, il est employé un vocabulaire particulier, développé au cours du temps, pour désigner des aliments, des techniques culinaires, des qualificatifs sensoriels (goût, odorat…). La connaissance des principaux termes est utile pour bien exécuter la plupart des recettes.

Ci-dessous nous avons repris et définis les principaux termes culinaires commençant par la lettre B :

Badigeonner 
 Étendre, à l’aide d’un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d’œuf battu, etc..
Bain-marie 
Cuisson indirecte d’un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) plus grand rempli d’eau et maintenu à une température proche de l’ébullition. Cette technique permet la cuisson de certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct de la chaleur (œufs brouillés, chocolat, génoise etc..). Elle permet aussi de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat.
Ballotine 
Préparation charcutière faite de viande roulée et nouée avec une ficelle ou de farce enroulée d’une barde de lard.
Barquette 
Forme en pâte feuilletée ou pâte brisée, ressemblant à une petite barque, accueillant une garniture salée ou sucrée.
Barde
Tranche de lard, large et mince appliquée sur la volaille, le gibier et d’autres viandes pour en relever le goût.
Barder 
Entourer d’une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d’éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson.
Bâtonnet (en)
Taille de légumes aussi appelée « en jardinière ».
Battre 
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet ou à la fourchette (ex. battre des œufs pour une omelette).
Frapper énergiquement une pâte à brioche pour lui donner du corps ou de l’élasticité.
Bavarois 
Dessert en gelée, additionné de crème fraîche fouettée et allégé avec des blancs d’œufs battus en neige.
Béarnaise 
Sauce émulsionnée chaude préparée à base de jaunes d’œufs, de beurre clarifié, réduction d’échalote et d’estragon, poivre, vinaigre et vin blanc.
Béchamel 
Sauce à base de beurre, farine et lait, épaissie par cuisson.
Bénédictine (à la)
Garniture de brandade de morue ou de tranche de jambon et truffes accompagnant le poisson ou les œufs pochés.
Berrichonne (à la)
Garniture de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre accompagnant les grosses pièces de viande et principalement le mouton.
Beurre acidulé
Beurre blanc aromatisé avec un agrume.
Beurre blanc
Sauce émulsionnée chaude obtenue par réduction d’échalotes, vinaigre et vin blanc.
Beurre clarifié 
Beurre fondu puis décanté pour retirer la caséine et le petit lait.
Beurre composé
Mélange de beurre et de divers éléments réduits en purée, ciselés, hachés… (ex. : beurre d’anchois, maître d’hôtel, marchand de vin…).
Beurre fondu
Sauce émulsionnée chaude composée de beurre, d’une réduction de jus de citron et assaisonnée.
Beurre maître d’Hôtel 
Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.
Beurre manié 
Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale.
Sert pour les liaisons de sauce.
Beurre noisette 
Beurre cuit à coloration dorée et qui dégage un délicieux parfum de noisette grillée.
En cas de poursuite la cuisson, le beurre devient « noir » et probablement toxique.
Beurre pommade 
Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d’une pommade.
Beurrer 
Enduire à l’aide d’un pinceau trempé dans le beurre fondu une plaque de cuisson ou un moule pour empêcher les aliments de coller et faciliter le démoulage.
Bien cuit
Type de cuisson extrême de la viande rouge.
Biscuit 
Préparation à base de blancs d’œufs battus en neige avec le sucre, à laquelle on incorpore les jaunes d’œufs.
Biseauter
Tailler un légume ou une pâte en biseau.
Bisque
Potage composé de fruits de mer réduits en purée.
Blanc 
Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau) afin de leur conserver leur blancheur.
Blanc (cuire à) 
Opération qui consiste à cuire une croûte vide, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson. 
Blanchir (en pâtisserie) 
Travailler au fouet des œufs ou jaunes d’œufs avec du sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Blanchir (les légumes) 
Plonger dans l’eau bouillante salée quelques dizaines de secondes.
Les rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée pour arrêter le processus de cuisson et fixer les couleurs (pigments).
Faire bouillir des fruits ou des légumes pour faciliter leur épluchage ou les rendre plus tendres.
Blanchir (les viandes) 
Cuire quelques minutes dans une grande quantité d’eau salée (départ eau froide) jusqu’à une température avoisinant l’ébullition.
Cette opération a pour but d’éliminer des particules diverses (traces de sang…), d’enlever l’excès de sel (poitrine de porc), de les raffermir (ris de veau).
Blanc-manger
Entremets sucré ayant pour base une gelée, et assorti d’une émulsion « amandes douces ou lait de coco.
Blanquette
Ragoût blanc à base de veau, dinde ou poisson.
Bleu
Premier degré de cuisson d’une viande.
Blondir 
Faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde (farine, oignons).
Bloquer 
Se dit, lors de la mise au point d’une couverture, lorsqu’elle passe de l’état pâteux à l’état solide.
Faire prendre une préparation au grand froid.
Botteler
Assembler et nouer en forme de bottes de légumes
Botrytisé 
Vin obtenu avec des raisins en sur maturation qui ont subi l’attaque d’une moisissure (botrytis cinerea), appelée aussi pourriture noble et qui confère au vin des complexités aromatiques rares.
Boucanage
Méthode de conservation du gibier, de la viande ou du poisson, synonyme de fumage.
Bouillir 
Porter un liquide à ébullition (eau à 100 °C) et le maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés.
Bouillon 
Liquide obtenu après cuisson de viandes, légumes, servant de base à des potages ou soupes ou à des préparations plus élaborées.
Boulé 
Cuisson d’un sirop de sucre et d’eau à 121 °C.
Stades de cuisson du sucre.
Bouler 
Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.
Bouquet garni 
Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés.
Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce.
Bourguignonne (à la) 
Préparation composée d’une sauce au vin rouge et d’une garniture de petits oignons, de lardons et de champignons. Elle s’applique surtout aux grosses pièces de boucherie (bœuf bourguignon) mais aussi aux œufs, volailles et poissons.
Braiser 
Cuisson longue à feu doux (au four de préférence) lorsque la viande ou les légumes sont partiellement recouverts de liquide : eau, bouillon, vin selon la recette.
Brasser
Mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet.
Bréchet 
Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de « V ».
Brider 
Passer à l’aide d’une grosse aiguille du fil de cuisine à travers le corps d’une volaille pour maintenir les pattes et les ailes près du corps lors de la cuisson.
Ficeler une volaille, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.
Brosser 
Enlever l’excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.
Brouet
Soupe claire.
Brouiller
Mélanger les œufs au fur et à mesure de leur cuisson pour en faire des œufs brouillés.
Brûlée
Pâte ne contenant pas assez d’eau (sèche et cassante) ou jaunes d’œufs séchés par contact direct avec du sel ou du sucre.
Brun (cuire)
Cuisson des petits oignons (glacer à brun ou caraméliser légèrement)
Brunoise 
Légumes coupés en petits dés (2x2mm) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
Bruxelloise (à la)
Préparation garnie de choux de Bruxelles. 
Buisson 
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).

Citation sur la cuisine :

“Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure.”

Nicolas-Toussaint des Essarts