CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Le cassoulet (de l’occitan cassolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs, généralement blancs, et de viande.
La légende place l’origine du cassoulet durant le siège de la ville de Castelnaudary par les anglais durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Les assiégés affamés auraient réuni les vivres disponibles (fèves et viandes), pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat, pour revigorer les combattants, chasser les anglais et libérer la ville.
Plus sûrement, il s’agirait d’une recette familiale paysanne, à base de graines (fèves puis plus tard, haricots blancs), dans lesquelles sont cuites à petit feu les viandes disponibles dans le garde-manger. Le plat, laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, mijote durant la journée et est consommé au repas du soir.
Le cassoulet s’appelait encore au XVIIe siècle estouffet et prit au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il cuit, la « cassole ».

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 35 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 5 h

Temps total : 5 h 35 min

6 personnes

1 kg (2.2 livres) d’haricots secs blancs lingots

5 gousses d’ail

1 kg (2.2 livres) de saucisse fraîche

6 cuisses de confit de canard

600 g (1.3 livres) de couenne de porc

600 g (1.3 livres) de travers de porc

sel/poivre

Préparation :

• La veille, mettre les haricots et les couennes dans 3 à 4 fois leur volume d’eau froide avec une poignée de gros sel, et laisser gonfler toute la nuit.
• Le matin, mettre haricots et couennes dans une casserole d’eau bouillante avec les gousses d’ail non épluchés.
• Après 5 min de cuisson, jeter l’eau et remettre dans de l’eau bouillante pour finir la cuisson jusqu’à ce que la peau des haricots se fende, les haricots toujours fermes.
• Égoutter et garder 1 bol d’eau de cuisson. Mettre de côté.
• Dans une poêle, faire roussir les confits de canard dans une sauteuse, enlever et mettre de côté.
• Dans la même poêle, faire roussir la saucisse. Retirer et mettre de côté.
• Faire de même avec les travers de porc, puis l’ail haché.
• Ajouter de l’eau pour dissoudre les sucs. Poivrer et mettre le bouillon de côté.
• Dans un plat en terre cuite, placer sur le dessus la saucisse, les confits de canard, les couennes, puis alterner haricots, viandes et terminer par une couche de haricots. Recouvrir avec le bouillon.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C/360° F.
• Lorsque le cassoulet bout, réduire la température à 90°C/190°F.
• Faire cuire doucement 4 à 5 h.
• Enlever plusieurs fois la croûte et ajouter du bouillon afin que le cassoulet ne se dessèche pas.
• Servir chaud.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« Classique ou moderne, il n’y a qu’une seule cuisine…La Bonne. »

Paul Bocuse