CASSOULETO CASTELNAUDARIO

Le cassoulet (del occitano sotana) es una especialidad regional del Languedoc, elaborada con frijoles secos, generalmente blancos, y carne.
La leyenda sitúa el origen del cassoulet durante el asedio de la ciudad de Castelnaudary por los ingleses durante la Guerra de los Cien Años (1337-1453). Los hambrientos sitiados habrían reunido la comida disponible (frijoles y carne), para hacer un estofado gigantesco o estofat, para revitalizar a los combatientes, expulsar a los ingleses y liberar la ciudad.
Más seguro sería una receta de familia campesina, a base de semillas (frijoles y después, frijoles blancos), en la que se cuecen a fuego lento las carnes disponibles en la despensa. El plato, dejado en una esquina de la estufa temprano en la mañana, hierve a fuego lento durante el día y se come en la cena.
Cassoulet todavía se llamaba en el siglo XVII estouffet y en el siglo XVIII tomó el nombre de cassoulet del nombre del plato en el que se cocinaba, la “cassole”.

Nivel de dificultad: fácil
Tiempo de preparación : 35 min
Tiempo de descanso: ,
Tiempo de cocción: 5 h
Tiempo total: 5 h 35
personas 6
1 kg (2.2 libras) de lingotes de frijoles blancos secos
5 dientes de ajo
1 kg (2.2 libras) de salchicha fresca
Piernas confitadas de pato 6
600 g (1.3 lb) de corteza de cerdo
600 g (1.3 libras) de costillas de cerdo
sal pimienta

preparación:

  • El día anterior, poner los frijoles y las cáscaras en 3 o 4 veces su volumen de agua fría con un puñado de sal gruesa y dejar que se hinchen durante la noche.
  • Por la mañana, ponga los frijoles y las cáscaras en una olla con agua hirviendo con los dientes de ajo sin pelar.
  • Después de 5 minutos de cocción, eche el agua y vuelva al agua hirviendo para terminar de cocinar hasta que la piel de los frijoles se parta, los frijoles aún firmes.
  • Escurrir y guardar 1 tazón de agua de cocción. Poner a un lado.
  • En una sartén dorar los confites de pato en una sartén, retirar y reservar.
  • En la misma sartén, dore la salchicha. Retirar y reservar.
  • Haz lo mismo con las costillas, luego el ajo picado.
  • Agrega agua para disolver los jugos. Sazone con pimienta y reserve el caldo.
  • En un plato de terracota, coloque la salchicha, los confites de pato, las cáscaras encima, luego alterne frijoles, carnes y termine con una capa de frijoles. Cubrir con el caldo.
  • Precaliente el horno en modo estático a 180 ° C / 360 ° F.
  • Cuando el cassoulet esté hirviendo, reduzca la temperatura a 90 ° C / 190 ° F.
  • Cocine a fuego lento durante 4 a 5 horas.
  • Retirar la costra varias veces y añadir caldo para que no se seque el cassoulet.
  • Servir chaud.
  • Al gusto!

Cita sobre la cocina:

“Clásico o moderno, solo hay una cocina… La Bonne. "

Paul Bocuse