PATE DE PAÍS DE BRETON

Le Paté campestre bretón es un paté puro de cerdo elaborado a partir de carnes, despojos de cerdo y cebollas.

Antiguamente en el campo, cada familia (campesinos, trabajadores agrícolas, artesanos…) criaba uno o dos cerdos al año. Comprados en la feria o en una granja, fueron "engordados como príncipes" durante al menos 6 meses. Cuando el animal había alcanzado un peso de alrededor de 100 kg, se mataba (generalmente entre octubre y mayo), se salaba y se consumía con moderación durante todo el año; que garantizaba la autosuficiencia, la supervivencia de la familia.
De hecho, el paté de campo bretón es un producto de charcutería que se elaboraba tradicionalmente en las familias bretonas. Se utilizaron todas las partes comestibles del cerdo, incluidos los hígados considerados parte noble, dando así al paté su color rosa y su sabor muy específico. La abundancia de cultivos de hortalizas locales explica la introducción de la cebolla, cuyo sabor afrutado se mezcla perfectamente con el sabor carnoso. Según el IGP aprobado en 2014, el paté campestre bretón debe incluir más del 25% de gargantas sin piel, más del 20% de hígado, más del 5% de cortezas cocidas y al menos un 5% de cebollas frescas. Su área de fabricación se limita a la Bretaña histórica.

Nivel de dificultad: fácil
Tiempo de preparación : 30 min
Tiempo de descanso: ,
Tiempo de cocción: 1 h 50
Tiempo total: 2 h 20
personas 6
500 g de tocino graso fresco
400 g de chicharrones frescos
350 g de gargantas de cerdo
300 g de hígado de cerdo
1/2 colador de cerdo
150 g de cebollas
Hojas de laurel 2
2 ramitas de tomillo
1 / 2 manojo de perejil
sal pimienta

preparación:

  • Cubre el fondo de una terrina con la corteza, con la grasa hacia abajo.
  • En una cacerola con agua hirviendo, blanquear el resto de las cáscaras durante 8 a 10 minutos.
  • Escurrir y picar finamente.
  • Precalienta el horno en modo estático a 240 ° C.
  • Picar las demás carnes y mezclarlas con las cáscaras.
  • Pelar y picar las cebollas.
  • Lavar y picar el perejil.
  • Mezclar el perejil, la cebolla y el cerdo con el tocino y las cortezas.
  • Sazonar con sal y pimienta
  • Desmenuza el tomillo sobre las cáscaras en el fondo del plato.
  • Vierta el relleno encima y coloque el colador para cubrir el relleno, metiendo alrededor de los bordes.
  • Coloque las hojas de laurel encima.
  • Hornee por diez minutos.
  • Reduzca la temperatura a 110 ° C.
  • Continúe cocinando durante 1 hora y 30 minutos.
  • Sal y deja enfriar.
  • Disfrútelo y guárdelo en el frigorífico.

Cita sobre la cocina:

"La buena comida es honesta, sincera y sencilla".

Elisabeth david