GLOSSÁRIO CULINÁRIO: CARTA “A” (PARA O CORAÇÃO ... AUTÓLISE)

Na culinária, é utilizado um vocabulário específico, desenvolvido ao longo do tempo, para designar alimentos, técnicas culinárias, qualificadores sensoriais (sabor, cheiro, etc.). Saber os termos principais é útil para executar bem a maioria das receitas.

Abaixo, tomamos e definimos os principais termos culinários começando com a letra A:

Para o coração
No centro, dentro da comida. Disse para cozinhar, por exemplo.
À ponto
Grau de cozimento de uma carne entre "mal passada" e "bem passada".
Mais baixo
Massa desbastada por rolo ou laminador.
Abaixar 
Dê uma certa espessura à massa usando um rolo ou uma folha (máquina para enrolar a massa e para desbastá-la até a espessura desejada).
Miudezas 
Partes comestíveis de animais abatidos próximas às vísceras: amourette, cérebro, coração, fígado, pés, cabeça, pães-doces, sangue, rins.
Miúdos 
Membros de aves domésticas ou de caça, como barbatanas, pescoços, pernas.
Outro nome dado às miudezas de aves domésticas ou de caça: moelas, corações, fígados.
Damasco 
Espalhe a cobertura (geléia ou loira ou gelatina de frutas) com um pincel, sobre uma sobremesa ou torta. Em panificação, damasco geralmente significa fazer um esmalte de damasco.
Elogio
Uma forma de dispor pratos do mesmo tipo na mesma travessa, encostando-os uns nos outros (carne, frango ou peixe).
Picles 
Aperitivos em óleo, somente vegetais escaldados que têm vida útil de alguns dias.
mordaz
Que ainda não é doce ou atingiu a maturidade (por exemplo, para uma fruta).
Ácido
O que é azedo por natureza. 
Suavizar
Mitigar a acidez, o amargor, o azedume ou o excesso de tempero de um prato prolongando o cozimento ou adicionando água, leite, caldo, creme, etc.
Reduza o vinho branco para fazer o molho.
Acidular, acidificar 
Faça um molho mais ácido incorporando suco de limão, vinagre ou verjuice nele.
Acre
O que é irritante, quase queimando na boca e na garganta.
affadir 
Faça-o sem graça.
Afiar
Afie uma faca dando arame usando uma arma. Afie.
Refinar / amadurecer
O refinamento de uma placa corresponde ao seu refinamento final antes da apresentação.
Etapa em que o queijo perde a qualificação de fresco. Temperatura, umidade e aeração influenciam o progresso do amadurecimento, o que altera o cheiro e o sabor.
Affriander
Faça uma refeição mais apetitosa.
Carta
O fretamento de uma frigideira consiste em aquecer óleo em fogo alto em uma frigideira de aço ou caçarola para colocá-lo em serviço.
Aglomerado
Misture os ingredientes para uma pasta com a ponta dos dedos.
Agar Agar
Produto à base de algas marinhas que serve como aglutinante em substituição à gelatina. Pode ser comprado em pó, palitos ou flocos. 
Mexe
Agitar um creme ou um molho consiste em misturá-lo com uma colher de pau para arrefecer e evitar a formação de pele.
Azedo
Que é vivo, sem doçura ao paladar, bastante picante ou azedo.
Agridoce: 
Cuja amargura assume uma aparência de doçura.
Associação de dois sabores "ácido" e "doce" no mesmo prato. 
Azedo 
Ação de tornar um molho mais ácido, mais ácido ou mais picante ao incorporar um ácido nele.
Aiguillette 
Fatia fina detalhada no comprimento dos filés de uma ave.
Ailler
Tempere com alho.
Aïoli (ou ailloli)
Molho emulsionado à base de alho e azeite do Mediterrâneo, ideal para peixes escalfados, ovos cozidos, saladas e carnes frias.
Em inglês
A ação de empanar um peixe com farinha, ovo batido e pão ralado.
Inglês (cozinheiro) 
Cozinhe os alimentos em água fervente com sal.
Para a toalha de mesa 
Método de cozedura muito lento que permite ao creme (creme) engrossar por semicoagulação das gemas.
Albigense (em)
Recheio de tomates recheados e croquete de maçãs que acompanham os pedaços de açougue.
Para faltar 
Forma de bolo redondo com borda alta (7 a 8 cm) geralmente usada para assar o pão-de-ló.
Morangos 
Pequenos frutos vermelhos da mesma família dos mirtilos, mas mais ácidos, que combinam particularmente bem com a caça.
Al dente (cozinheiro)
Grau de cozimento de massas e vegetais para mantê-los ligeiramente crocantes.
Alcalino 
O fermento em pó que pode ser encontrado em farmácias, também chamado de bicarbonato de amônia.
Alcoolizar 
Adicione um álcool a uma calda, um creme, um molho, uma pasta ...
Alongar 
Adicione o líquido a uma preparação culinária.
Amalgamar 
Misture várias substâncias perfeitamente.
Amer
Sensação especial causada por um alimento no paladar. Um dos sabores básicos com azedo, doce, salgado, umami e picante.
Antigo (em) 
Denominação atribuída a pratos que contêm elementos pouco utilizados hoje.
Americano (em)
Denominação aplicada a diversas preparações de carnes ou peixes (tomate derretido com óleo e manteiga temperado com cebola, chalota picada, alho, salsa, cerefólio e estragão).
Amourette 
Medula espinhal de carne de bovino.
aperitivo
Sinônimo de aperitivo hors d'oeuvre ou paciência. Acompanhamento de um aperitivo por vezes considerado o primeiro prato de um menu.
Aperitivo
Lanche acompanha o aperitivo.
Andaluz (em)
Denominação aplicável a preparações com grandes pedaços de carne vermelha (tomate, pimento, arroz pilaf, chipolatas ou chouriço).
Inglês (at)
Mistura de ovos batidos, sal e pimenta, utilizada para empanar alimentos à inglesa (costeletas, filetes de peixe).
Anunciar 
Diga em voz alta os pedidos do restaurante lidos nos cupons.
Achatar 
A ação de tornar um pedaço de carne ou peixe mais fino, achatando-o com um instrumento para diluí-lo e assim facilitar o cozimento.
aparelho 
Mistura de diferentes ingredientes que constituem a base de uma receita (especialmente utilizada na panificação).
Para zarpar
Corte os aspargos, feijão verde ou salsicha antes ou depois do cozimento puro, apresente-os na forma de um pequeno cacho de vegetais
Appertiser
Sinônimo de "esterilizar", é usado para conservas (destruição de micróbios graças a uma temperatura acima de 120 ° C).
Primer 
Todas as operações culinárias, simples ou complexas, envolvidas no preparo de um prato para torná-lo apetitoso (descascar, lavar, cortar, virar, temperar, escaldar, cozinhar, temperar, guarnecer, molho, decoração, apresentação, tempero).
Primer ou molhado
Uma pequena fatia de pão, estreita e comprida, comida com ovos cozidos.
Cozinha adicional [ou média]
Grau de cozimento de uma carne (azul, mal passada, média ou bem passada) ou qualquer outro preparo.
Nivelamento
Corte os topos, folhas ou raízes de uma planta uniformemente
Ardennes (em)
Termo aplicado às preparações de aves de caça ou cabelos, aos quais o zimbro é adicionado em conhaque ou na forma de bagas.
Ariégeoise no)
Aplica-se a preparações da culinária do sudoeste com uma guarnição de repolho verde, sal pequeno ou feijão branco.
Aromatico 
Qualquer planta ou parte de planta que contenha naturalmente princípios sípidos (sabor) e aromáticos (por exemplo: tomilho, louro, cominho, pimenta, etc.).
Sabor 
Introduza uma substância aromática (por exemplo: água de flor de laranjeira) em uma preparação, um molho, um creme para dar sabor.
parar
Pare de cozinhar, geralmente com gelo.
Água 
Despeje suco ou gordura em uma preparação para evitar que resseque durante o cozimento.
Seco 
Cozinhe o açúcar sem água para fazer um caramelo.
Aspic 
Preparação a frio composta por vários ingredientes ingeridos em geleia de carne ou caldo.
Temporada 
Dê sabor a uma preparação culinária adicionando sal, pimenta, especiarias.
amolecer 
Golpear com a ajuda de um rolo ou manipulando com as mãos, uma manteiga ou uma massa que permaneceu fria para amolecer sem aquecer.
Sujeito
Atar. Segure um galho de ave com barbante.
Adstringência 
Sensação gustativa devido ao aperto das papilas gustativas localizadas na língua na presença de taninos como os contidos no cacau, chocolate, vinho ...
Anexar : 
Deixe um ou mais produtos dourar levemente no óleo.
Suavizar
Faça a carne mais macia.
Amaciante
Utensílio para bater a carne para torná-la mais fina e macia.
Capelão
Apresentação baseada em crepe flexível contendo uma preparação.
Perfeito
Ação de temperar chocolate.
Fita 
Uma massa montada é “com uma fita” quando, ao levantar o batedor de preparação de um aparelho, a massa escorre como uma fita.
Autólise
Colocar uma massa de pão para descansar para alisá-la mais rapidamente e torná-la mais flexível.

Frase sobre culinária:

“Se você pensa bem, você cozinha bem. "

Ferran Adrià