LEXIQUE CULINAIRE : LETTRE « A » (À CŒUR…AUTOLYSE)

En cuisine, il est employé un vocabulaire particulier, développé au cours du temps, pour désigner des aliments, des techniques culinaires, des qualificatifs sensoriels (goût, odorat…). La connaissance des principaux termes est utile pour bien exécuter la plupart des recettes.

Ci-dessous nous avons repris et définis les principaux termes culinaires commençant par la lettre A :

À cœur
Au centre, à l’intérieur de l’aliment. Se dit pour une cuisson, par exemple.
À point
Degré de cuisson d’une viande entre « saignant » et « bien cuit ».
Abaisse
Pâte amincie par un rouleau à pâtisserie ou un laminoir.
Abaisser 
Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir (machine pour étaler une pâte et pour l’amincir jusqu’à une épaisseur voulue).
Abats 
Parties comestibles des animaux de boucherie proches des viscères : amourette, cervelle, cœur, foie, pieds, tête, ris, sang, rognons.
Abattis 
Membres des volailles ou des gibiers à plumes tels que les ailerons, cous, pattes.
Autre nom donné aux abats d’une volaille ou d’un gibier à plumes : gésiers, cœurs, foies.
Abricoter 
Étendre du nappage (confiture ou nappage blond ou gelée de fruits) à l’aide d’un pinceau, sur un entremets ou une tarte. En pâtisserie, abricoter signifie plus généralement effectuer un glaçage à l’abricot.
Accolade
Façon de dresser sur le même plat de service des mets de même nature en les adossant l’un contre l’autre (viandes, volailles o u poissons).
Achards 
Hors-d’œuvre à l’huile, de légumes uniquement blanchis qui ont une durée de conservation de quelques jours.
Acerbe
Qui n’est pas encore doux ou arrivé à maturité (par exemple, pour un fruit).
Acide
Ce qui est aigre par nature. 
Adoucir
Atténuer l’acidité, l’amertume, l’âcreté ou l’excès d’assaisonnement d’un plat en prolongeant la cuisson ou en ajoutant soit de l’eau, du lait, du bouillon, de la crème, etc
Faire réduire du vin blanc pour une sauce.
Aciduler, acidifier 
Rendre une sauce plus acide, en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre ou du verjus.
Âcre
Qui est irritant, presque brulant dans la bouche et la gorge.
Affadir 
Rendre fade.
Affiler
Aiguiser un couteau en donnant du fil à l’aide d’un fusil. Affûter.
Affiner/affinage
L’affinage d’une assiette correspond à son peaufinage final avant présentation.
Stade où le fromage perd son qualificatif de frais. La température, l’humidité, l’aération influent sur la progression de l’affinage, qui modifie l’odeur et la saveur.
Affriander
Rendre un mets plus appétissant.
Affriter
Affriter une poêle consiste à monter à forte chaleur de l’huile dans une poêle en acier ou une cocotte pour la mettre en service.
Agglomérer
Mélanger les ingrédients d’une pâte du bout des doigts.
Agar Agar
Produit à base d’algues marines qui s’utilise comme liant pour remplacer la gélatine. Il s’achète en poudre, en bâtonnets ou en flocons. 
Agiter
Agiter une crème ou une sauce consiste à la mélanger avec une cuillère en bois pour la faire refroidir et éviter la formation d’une peau.
Aigre
Qui est vif, sans douceur au goût, plutôt piquant ou devenu acide.
Aigre-doux : 
Dont l’aigreur se revêt d’une apparence de douceur.
Association de deux saveurs « acide » et « sucré » dans un même plat. 
Aigrir 
Action de rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en lui incorporant un acide.
Aiguillette 
Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d’une volaille.
Ailler
Assaisonner à l’aide d’ail.
Aïoli (ou ailloli)
Sauce émulsionnée froide à base d’ail et d’huile d’olive originaire de la Méditerranée qui accompagne idéalement le poisson poché, les œufs durs, les salades et les viandes froides.
À l’anglaise
Action de paner un poisson dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.
À l’anglaise (cuire) 
Cuire un aliment à l’eau bouillante salée.
À la nappe 
Mode de cuisson très lent permettant l’épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d’œufs.
Albigeoise (à l’)
Garniture de tomates farcies et de pommes croquette accompagnant les pièces de boucherie.
À manquer 
Moule à gâteau rond et à bord haut (7 à 8 cm) généralement utilisé pour cuire la génoise.
Airelles 
Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres qui accompagnent particulièrement bien le gibier.
Al dente (cuire)
Degré de cuisson des pâtes et des légumes pour qu’ils restent légèrement croquants.
Alcali 
Poudre à lever que l’on peut trouver en pharmacie, aussi appelée bicarbonate d’ammoniaque.
Alcooliser 
Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte…
Allonger 
Ajouter du liquide dans une préparation culinaire.
Amalgamer 
Mélanger parfaitement plusieurs substances.
Amer
Sensation particulière provoquée par un aliment sur le sens du goût. Une des saveurs de base avec l’acide, le sucré, le salé, l’umami et le piquant.
Ancienne (à l’) 
Appellation attribuée à des mets qui contiennent des éléments dont on ne se sert plus guère aujourd’hui.
Américaine (à l’)
Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons (tomate fondue avec huile et beurre condimenté avec oignon, échalote hachée, ail, persil, cerfeuil et estragon).
Amourette 
Moelle épinière du bœuf et du veau.
Amuse-bouche
Synonyme de mise en bouche hors d’œuvre ou patience. Accompagnement d’un apéritif quelquefois considéré comme le premier plat d’un menu.
Amuse-gueule
Aliment de grignotage accompagnant l’apéritif.
Andalouse (à l’)
Dénomination s’appliquant à des préparations avec de grosses pièces de viande rouge (tomates, poivrons, riz pilaf, chipolatas ou chorizo).
Anglaise (à l’)
Mélange d’œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l’anglaise (escalopes, filets de poisson).
Annoncer 
Dire à haute voix les commandes de restaurant lues sur les bons.
Aplatir 
Action de rendre plus mince une pièce de viande ou de poisson en le frappant à plat à l’aide d’un instrument pour l’amincir et ainsi rendre la cuisson plus facile.
Appareil 
Mélange de différents ingrédients constituant la base d’une recette (surtout utilisé en pâtisserie).
Appareiller
Tailler des asperges, haricots verts ou des salsifis en amont ou en aval de la cuisson pure, les présenter sous forme d’une petite botte de légumes
Appertiser
Synonyme de « stériliser », s’utilise pour les conserves (destruction des microbes grâce à une température supérieure à 120 °C).
Apprêt 
Ensemble des opérations culinaires, simples ou complexes, participant à la préparation d’un plat pour le rendre appétissant (épluchage, lavage, taillage, tournage, habillage, blanchiment, cuisson, assaisonnement, garniture, sauce, décoration, présentation, dressage).
Apprête ou mouillette
Petite tranche de pain, étroite et longue, dégustée avec les œufs à la coque.
Appoint de cuisson [ou à point]
Degré de cuisson d’une viande (bleu, saignant, à point ou bien cuit) ou de toute autre préparation.
Araser
Couper les fanes, feuilles ou racines d’un végétal de manière égale
Ardennaise (à l’)
Terme appliqué à de préparations de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du genièvre en eau de vie ou sous forme de baies.
Ariégeoise à le)
S’applique à des préparations de la cuisine du sud-ouest comportant une garniture de choux verts, du petit salé ou des haricots blancs.
Aromates 
Tout végétal ou partie de végétal renfermant naturellement des principes sapides (du goût) et odorants (ex. : thym, laurier, cumin, poivre…).
Aromatiser 
Introduire une substance aromatique (ex. : eau de fleur d’oranger) dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.
Arrêter
Stopper une cuisson, souvent avec de la glace.
Arroser 
Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.
À sec 
Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.
Aspic 
Préparation froide comprenant divers ingrédients pris dans de la gelée fabriquée à partir de bouillon de viande ou de consommé.
Assaisonner 
Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices.
Assouplir 
Frapper à l’aide d’un rouleau ou en le maniant avec les mains, un beurre ou une pâte qui a séjourné au frais afin de le ramollir sans le réchauffer.
Assujettir
Ficeler. Maintenir le membre d’une volaille avec de la ficelle à rôtir.
Astringence 
Sensation gustative due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin…
Attacher : 
Laisser brunir légèrement un ou des produits dans l’huile.
Attendrir
Rendre une viande plus tendre.
Attendrisseur
Ustensile pour taper la viande afin de la rendre plus mince et plus tendre.
Aumônière
Présentation à base d’une crêpe souple renfermant une préparation.
Au point
Action de tempérer du chocolat.
Au ruban 
Une pâte montée est « au ruban » lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation d’un appareil, la pâte s’écoule comme un ruban.
Autolyse
Mise au repos dune pâte à pain pour la lisser plus rapidement et la rendre plus souple.

Citation sur la cuisine :

« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »

Ferran Adrià