Lexique culinaire : les termes de cuisine de A à Z

Abaisser, chemiser, fraser ou singer : la cuisine a son propre vocabulaire, né au fil des siècles dans les cuisines des chefs. Ce lexique culinaire réunit les principaux termes de cuisine et de pâtisserie de A à Z, pour comprendre et réussir toutes les recettes. Techniques, tailles, cuissons et préparations de base : voici notre lexique culinaire, avec plus de 80 mots expliqués simplement. Gardez ce lexique culinaire sous la main en cuisinant.

Les termes sont classés par ordre alphabétique. Chaque fois que c’est utile, un lien renvoie vers une recette ou un guide pratique du site.

Lexique culinaire de A à C

Abaisser : étaler une pâte au rouleau à une épaisseur donnée ; la pâte étalée s’appelle une abaisse.

Abricoter : napper une tarte ou un entremets de confiture d’abricot ou de nappage, au pinceau, pour le faire briller.
Al dente : cuisson des pâtes ou des légumes qui restent légèrement fermes sous la dent.

Appareil : mélange de plusieurs ingrédients qui sert de base à une préparation, par exemple l’appareil d’une quiche.
Arroser : verser sur une viande en cours de cuisson son jus ou sa graisse, pour qu’elle ne se dessèche pas.

Au ruban : se dit d’un mélange d’œufs et de sucre fouetté qui s’écoule du fouet en formant un ruban continu.
Autolyse : repos d’un mélange de farine et d’eau, sans sel ni levure, avant le pétrissage d’une pâte à pain, pour qu’elle devienne plus souple.

Bain-marie : cuisson ou réchauffage doux d’une préparation dans un récipient posé sur ou dans de l’eau chaude, pour le chocolat, les crèmes ou les flans.

Barder : envelopper une viande ou une volaille d’une fine tranche de lard, la barde, pour qu’elle ne se dessèche pas à la cuisson.
Beurre clarifié : beurre fondu dont on a retiré le petit-lait et la caséine ; il supporte mieux la chaleur. Voir notre beurre clarifié maison.
Beurre noisette : beurre chauffé jusqu’à ce qu’il soit doré et sente la noisette. Au-delà, il noircit et devient amer.

Beurre pommade : beurre ramolli et travaillé jusqu’à la consistance d’une pommade.
Blanchir : plonger un aliment quelques instants dans l’eau bouillante ; en pâtisserie, fouetter des jaunes et du sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Voir les types de blanchiment.
Bouquet garni : petit fagot de thym, laurier et persil, parfois de céleri et de vert de poireau, qui parfume un bouillon ou une sauce.

Braiser : cuire longuement à couvert et à feu doux, avec un peu de liquide.
Brunoise : légumes taillés en tout petits dés, de 1 à 3 mm.

Chemiser : tapisser un moule de beurre et de farine, de papier ou d’une fine couche de préparation.
Chinois : passoire fine en forme de cône, pour filtrer les sauces et les crèmes.

Ciseler : tailler finement des herbes ou des échalotes ; inciser légèrement la peau d’un poisson.
Clarifier : rendre limpide un bouillon ou un beurre ; séparer le blanc du jaune d’un œuf.

Concasser : hacher grossièrement, par exemple des tomates pelées et épépinées.
Court-bouillon : liquide aromatisé de légumes, d’herbes, de vin ou de vinaigre, pour pocher les poissons et les crustacés.

Termes culinaires de D à F

Déglacer : verser un liquide (vin, bouillon, eau) dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs et faire une sauce.
Dégorger : faire rendre leur eau à des légumes avec du sel, comme l’aubergine ou le concombre ; faire tremper une viande pour la débarrasser de son sang.

Détrempe : mélange de farine, d’eau et de sel, base de la pâte feuilletée.
Dorer : badigeonner une pâte d’œuf battu, au pinceau, pour qu’elle brille à la cuisson.

Dresser : disposer joliment les aliments dans l’assiette ou le plat de service.

Écumer : retirer l’écume qui se forme à la surface d’un liquide en ébullition.

Émincer : couper en tranches fines.
Émulsionner : mélanger vivement deux éléments qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le jaune d’œuf d’une mayonnaise.
Étuver : cuire à couvert, à feu doux, dans son propre jus ou avec très peu de matière grasse.

Flamber : arroser une préparation d’alcool chaud et l’enflammer ; passer une volaille à la flamme pour brûler ses duvets.
Fond : bouillon concentré de viande, de volaille ou de légumes, base des sauces.

Fontaine : farine disposée en cercle, creusée au centre pour y verser les autres ingrédients.
Fraser : écraser une pâte sous la paume de la main pour bien mélanger ses ingrédients sans la travailler trop.

Frémir : maintenir un liquide juste en dessous de l’ébullition, avec de petites bulles.
Fumet : bouillon concentré de poisson ou de champignons.

Lexique culinaire de G à L

Ganache : mélange de chocolat et de crème, pour fourrer ou glacer. Voir notre crème ganache.

Glacer : recouvrir un gâteau d’un glaçage ; faire cuire des légumes avec du beurre, du sucre et de l’eau jusqu’à ce qu’ils brillent ; refroidir rapidement.
Gratiner : faire dorer au four la surface d’un plat, souvent couverte de fromage ou de chapelure.

Habiller : préparer une volaille ou un poisson avant la cuisson : vider, écailler, ébarber, parer.
Hacher : couper en très petits morceaux, au couteau ou au hachoir.

Imbiber : humecter un biscuit d’un sirop ou d’un alcool, au pinceau.
Inciser : faire de légères entailles à la surface d’un aliment.

Infuser : laisser un ingrédient parfumé dans un liquide chaud pour qu’il lui donne son arôme.

Jardinière : légumes taillés en bâtonnets d’environ 4 cm de long.

Julienne : légumes taillés en fins filaments.
Jus : liquide rendu par une viande à la cuisson, ou extrait d’un fruit ou d’un légume.

Kasher : se dit d’un aliment conforme aux règles alimentaires du judaïsme.

Lier : épaissir une sauce ou un potage avec de la farine, de la fécule, un jaune d’œuf ou de la crème.
Lever : faire gonfler une pâte par fermentation ; prélever les filets d’un poisson.

Lustrer : faire briller une préparation avec du beurre, un sirop ou de la gelée.

Termes culinaires de M à P

Mariner : laisser tremper une viande ou un poisson dans un liquide aromatique pour l’attendrir et le parfumer.

Mijoter : cuire longuement à petit feu.
Mirepoix : légumes et aromates taillés en dés, pour parfumer une sauce ou un braisé.
Mise en place : préparation de tous les ingrédients et ustensiles avant de commencer à cuisiner.

Monder : retirer la peau d’un fruit ou d’un légume après l’avoir plongé dans l’eau bouillante.
Monter : fouetter des blancs, de la crème ou une sauce pour y incorporer de l’air ou du beurre.

Nappe (à la) : cuisson d’une crème anglaise jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
Napper : recouvrir un mets d’une sauce ou d’une crème.

Oignon clouté : oignon piqué de clous de girofle, pour parfumer un bouillon ou un pot-au-feu.
Œufs en neige : blancs d’œufs fouettés jusqu’à former une mousse ferme.

Paner : enrober un aliment de farine, d’œuf battu et de chapelure avant de le frire.
Parer : retirer les parties abîmées, les nerfs ou le gras d’un aliment pour lui donner une belle forme.

Pincée : petite quantité prise entre le pouce et l’index.
Pocher : cuire dans un liquide frémissant.
Pommade (en) : se dit d’un beurre ou d’une crème à consistance souple.

Lexique culinaire de Q à S

Quadriller : marquer une viande ou un poisson sur un gril, en croisillons.
Quenelle : préparation moulée en forme ovale à l’aide de deux cuillères.

Rafraîchir : plonger un aliment cuit dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Réduire : faire évaporer un liquide pour le concentrer et l’épaissir.

Revenir (faire) : faire colorer un aliment dans un corps gras chaud.
Rissoler : faire dorer à feu vif dans un corps gras.

Roux : mélange de beurre et de farine cuits, base de la sauce béchamel.

Sabayon : crème mousseuse de jaunes d’œufs et de sucre, fouettés au bain-marie avec un vin ou un alcool. Voir notre zabaione.

Saisir : commencer une cuisson à feu très vif pour colorer la surface.
Singer : saupoudrer de farine une viande revenue pour lier la sauce.

Suer (faire) : cuire des légumes à feu doux dans un corps gras, sans coloration, pour qu’ils rendent leur eau.

Termes culinaires de T à Z

Tamiser : passer une farine ou du sucre glace au tamis pour enlever les grumeaux.

Tempérer : porter un chocolat à des températures précises pour qu’il soit brillant et cassant ; verser peu à peu un liquide chaud sur des œufs pour ne pas les cuire.
Tourner : tailler un légume en forme régulière et arrondie ; se dit aussi d’une sauce ou d’un lait qui caille.

Umami : cinquième saveur de base, avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer : la saveur du bouillon, du parmesan ou de la sauce soja.

Vanner : remuer une crème ou une sauce pendant qu’elle refroidit pour éviter qu’une peau se forme.

Velouté : sauce liée au roux et mouillée d’un fond blanc ; par extension, potage onctueux.

Wok : poêle profonde à fond arrondi, pour sauter rapidement les aliments à feu vif.

Xérès (vinaigre de) : vinaigre espagnol de vin de Xérès, très parfumé, pour les vinaigrettes et les déglaçages.

Yuzu : agrume japonais très parfumé, entre citron et mandarine, utilisé en cuisine et en pâtisserie.

Zester : prélever le zeste, la fine pellicule colorée et parfumée d’un agrume, sans la peau blanche amère.

Questions fréquentes sur le lexique culinaire

Quelle différence entre ciseler, émincer et hacher ?

Ciseler, c’est tailler très finement des herbes ou des échalotes ; émincer, couper en tranches fines ; hacher, réduire en tout petits morceaux. Pour les tailles de légumes, voyez notre guide du lavage, épluchage et taillage des légumes.

Que veulent dire bleu, saignant et à point ?

Ce sont les degrés de cuisson d’une viande rouge, du moins cuit au plus cuit : bleu, saignant, à point, bien cuit. Les températures à cœur sont dans notre page sur les modes de cuisson de la viande.

Qu’est-ce que le petit et le gros boulé ?

Ce sont des stades de cuisson du sucre, vers 112 à 116 °C et 118 à 125 °C, que vous retrouverez avec tous les autres dans nos températures de four, de l’eau et du sucre.

Pour mettre ce vocabulaire en pratique, essayez la crème pâtissière, la pâte à choux ou les modes de cuisson des œufs. Et pour enrichir votre vocabulaire au-delà de la cuisine, voyez notre rubrique langue française et nos citations sur la gastronomie.

Citation :

« Mal nommer les choses, c’est ajouter au malheur du monde. »
Albert Camus, « Sur une philosophie de l’expression », Poésie 44 (1944)