LEXIQUE CULINAIRE : LETTRE "A" (À CŒUR...AUTOLYSE)

28-01-2021

En cuisine, il est employé un vocabulaire particulier, développé au cours du temps, pour désigner des aliments, des techniques culinaires, des qualificatifs sensoriels (goût, odorat…). La connaissance des principaux termes est utile pour bien exécuter la plupart des recettes.

Ci-dessous nous avons repris et définis les principaux termes culinaires commençant par la lettre A :

À cœur
Au centre, à l’intérieur de l’aliment. Se dit pour une cuisson, par exemple.
À point
Degré de cuisson d’une viande entre « saignant » et « bien cuit ».
Abaisse
Pâte amincie par un rouleau à pâtisserie ou un laminoir.
Abaisser
Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir (machine pour étaler une pâte et pour l’amincir jusqu’à une épaisseur voulue).
Abats
Parties comestibles des animaux de boucherie proches des viscères : amourette, cervelle, cœur, foie, pieds, tête, ris, sang, rognons.
Abattis
Membres des volailles ou des gibiers à plumes tels que les ailerons, cous, pattes.
Autre nom donné aux abats d’une volaille ou d’un gibier à plumes : gésiers, cœurs, foies.
Abricoter
Étendre du nappage (confiture ou nappage blond ou gelée de fruits) à l’aide d’un pinceau, sur un entremets ou une tarte. En pâtisserie, abricoter signifie plus généralement effectuer un glaçage à l’abricot.
Accolade
Façon de dresser sur le même plat de service des mets de même nature en les adossant l’un contre l’autre (viandes, volailles o u poissons).
Achards
Hors-d’œuvre à l’huile, de légumes uniquement blanchis qui ont une durée de conservation de quelques jours.
Acerbe
Qui n’est pas encore doux ou arrivé à maturité (par exemple, pour un fruit).
Acide
Ce qui est aigre par nature.
Adoucir
Atténuer l’acidité, l’amertume, l’âcreté ou l’excès d’assaisonnement d’un plat en prolongeant la cuisson ou en ajoutant soit de l’eau, du lait, du bouillon, de la crème, etc
Faire réduire du vin blanc pour une sauce.
Aciduler, acidifier
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