Dans la boulangerie-pâtisserie, la fabrication industrielle gagne chaque jour un peu plus de terrain (la moitié des pains, les deux tiers des pâtisseries et 85% des viennoiseries). Comment distinguer l’artisanal de l’industriel ?
Quelle est la réglementation en vigueur ?
L’appellation «?boulanger?», l’enseigne commerciale de «?boulangerie?» et la dénomination «?pain maison?» sont réservées aux professionnels qui assurent eux-mêmes, à partir de matières premières choisies :
- le pétrissage de la pâte,
- sa fermentation,
- sa mise en forme,
- sa cuisson,
- la vente du pain sur le même lieu au consommateur final.
Ces appellations peuvent être utilisées par un professionnel respectant ces conditions et vendant de façon itinérante.
La dénomination «?pain de tradition française?» s’applique aux pains:
- n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration,
- ne contenant aucun additif ,
- résultant de la cuisson d’une pâte composée de farine panifiable de blé, d’eau potable et de sel de cuisine, fermentée à l’aide de levure de panification ou de levain.
La mention «?au levain?» concerne une pâte composée de farine de blé ou de seigle, d’eau potable, de sel et soumise à une fermentation naturelle acidifiante.
Bine qu’il existe un «?code des usages de la viennoiserie?» précisant les dénominations et «?pur beurre?» ou «?fait maison?», les boulangers ne sont pas tenus d’indiquer le mode de fabrication des viennoiseries. Il en est de même pour les pâtisseries.
Même si le boulanger doit détenir un diplôme de pâtissier pour exercer, une majorité des viennoiseries et pâtisseries proposées en boulangerie sont d’origine industrielle (assemblées ou surgelées). La part des artisans pâtissiers concevant tous leurs ingrédients serait de l’ordre de 5%
Comment différencier les deux types de fabrication??
Concernant le pain :
- Sur le plan visuel : un pain industriel est trop régulier, de couleur plus terne (blanche et non crème), sans couleurs vives. Sa croûte moins croustillante est souvent sans texture, plus moelleuse, et s’écaille. Après l’achat, son intérieur sera moins aéré; sa mie, plus serrée et sans alvéoles, ayant tendance à être sèche.
- Sur le plan olfactif : le pain industriel à une odeur neutre?;
- sur le plan gustatif, il est également plus neutre et plus farineux?;
- sur le plan de la conservation, le pain industriel sèche très vite, parfois en quelques heures.
Concernant les viennoiseries, le raisonnement est similaire.
Visuellement, les produits sont quasiment identiques, lisses et sans défaut. Plat, peu aéré, la pâte manquant de couleur, le croustillant est souvent défaillant (le feuilletage étant lié à la qualité des ingrédients et au temps de fabrication), l’intérieur pas assez léger ainsi que le goût et l’odeur typique de beurre absents. Un trop grand nombre de produits différents achalandés toute la journée trouvera son origine dans une fabrication industrielle.
Concernant les pâtisseries,
Une trop grande régularité, un nappage très brillant, un saupoudrage de sucre glace sur les tartes, une crème pâtissière jaune et des couleurs peu naturelles signaleront une fabrication industrielle tout comme un goût très sucré salé, sans nuances de fruits ou d’ingrédients.
À noter qu’un produit surgelé doit obligatoirement être signalé d’un logo de pingouin, d’igloo ou de flocon de neige mais, il est souvent peu visible.
Certains groupes industriels revendiquent des ingrédients de qualité, des procédés de « fabrication artisanale », une maîtrise de la chaine du froid et un personnel qualifié de «?maitres boulangers et pâtissiers?»
Néanmoins, les qualités gustatives (plus fade, moins nuancé) et nutritives (plus calorique, moins digeste et moins) tout comme le manque de créativité, la surgélation et le consommer non local pénalisent ces produits formatés.
Subissant une concurrence frontale inégale et inégalée des terminaux de cuisson, des chaines, des supermarchés, les fabrications artisanales, devenues très minoritaires en viennoiserie-pâtisserie (95 % des pâtisseries à l’américaine seraient industrielles), pourraient disparaître à moyen terme en boulangerie sans un soutien massif des consommateurs.
Les derniers artisans boulangers-pâtissiers se concentreraient alors sur le segment haut de gamme aux prix de vente élevés, qui nécessite des moyens importants, comme cela est déjà le cas en pâtisserie de luxe.