PAIN : les boulangers résistent à l’industrialisation

boulanger
Aliment de base depuis des temps immémoriaux, symbole fort de la gastronomie française, le pain voit sa consommation baisser régulièrement depuis le début du XXe siècle (de 600 g par personne par jour en 1900 à 120 g aujourd’hui). Ce repli en quantité et en fréquence de consommation a tendance à s’amplifier depuis une dizaine d’années (baisse de 10% de la consommation des adultes et de 28% des jeunes ).
Quelles sont les raisons  de cette désaffection croissante ?
– l’évolution des modes de vie et des comportements alimentaires :  recul de la pratique du petit déjeuner (consommation de céréales…), déjeuner à l’extérieur pour 3 actifs sur 4 ou diner avec moins de pain ;
– le développement des régimes sans gluten et des cuisines sans pain ;
– une dégradation de la qualité (le pain blanc industriel est souvent trop sucré, trop salé, trop riche en gluten et faible en vitamines et fibres) ;
– la hausse du prix du pain (+25 % depuis dix ans pour la baguette).
De fait, la consommation de pain devient de moins en moins fonctionnelle et quantitative et de plus en plus hédoniste ou qualitative avec une demande croissante, bien qu’encore minoritaire, pour des produits sains, naturels, biologiques, respectueux de l’environnement et aux saveurs authentiques (goût, nutriment, fibres, pauvre en gluten).
Concernant le pain quotidien, les terminaux de cuisson, les chaines, les rayons pains des hypermarchés n’ont jamais été aussi puissants, représentant plus de la moitié du pain vendu.
distributeur de pains
Ayant pour la plupart abandonné le combat de la viennoiserie et la pâtisserie, les  boulangers font encore de la résistance concernant le pain artisanal.
Tout d’abord, certains artisans revisitent l’ensemble de la chaine de fabrication, utilisant :
– de l’eau de source ;
– des farines biologiques issues de semences paysannes et moulues artisanalement sur des meules de pierre ou dans des moulins artisanaux ;
– des levains « maison » ;
– un pétrissage, une fermentation et une cuisson à l’ancienne.
LES BOULANGERS STARS : DOMINIQUE SAIBRON
D’autres, véritables « boulangers-chefs », se lancent dans la création de recettes originales (« pain signature » au levain naturel, au foin, au thé vert, au charbon noir, à l’abricot…) ou utilisent des farines nouvelles (maïs grillé, quinoa, kamut) ou anciennes (sarrasin, épeautre…) proposant de nouveaux accords, des textures différentes et des arômes originaux.

Capitalisant sur leurs atouts (image d’artisan, emplacement, clientèle fidèle…), la plupart des boulangers se concentrent sur l’amélioration de l’expérience consommateur, transformant leur point de vente en véritable lieu de vie adapté aux moments de consommation de la journée :
– le petit déjeuner (viennoiseries à emporter) ;
– l’en cas du matin (coin café avec viennoiseries) ;
– le déjeuner debout, au comptoir ou avec des places assises ;
– le gouter (espace détente) ;
– le diner (plats à emporter, traiteur).
boulangegY sont proposés des formules et des menus complets, des produits traiteurs qui peuvent être chauffés, des vitrines évolutives, des opérations spéciales fêtes, des services de livraison ou de « click and collect ».
Ces évolutions nécessaires pour enrayer la chute de la consommation du pain semblent inéluctables, tout comme le développement d’une boulangerie à deux vitesses, l’une de haute qualité, artisanale, naturelle, hédoniste et ludique réservée à une minorité et l’autre, industrielle et de piètre qualité, pour le reste de la population.
À moins qu’une voie moyenne ne se dessine, les nouvelles générations étant soucieuses  de consommer des produits bons pour la santé et l’environnement.
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