Pain, croissant ou éclair : artisanal ou industriel ? Dans les boulangeries-pâtisseries, la fabrication industrielle gagne du terrain, surtout en viennoiserie, et rien ne l’indique toujours au client. Voici ce que dit la loi, et comment savoir si un produit est artisanal ou industriel, à l’œil, au nez et en bouche. Car pour le pain comme pour les gâteaux, la réponse à la question artisanal ou industriel change tout au goût.
En 2019, un député relevait à l’Assemblée nationale que près de 80 % de la production de viennoiseries était industrielle et surgelée. Les produits arrivent alors crus ou précuits, congelés, et sont simplement cuits ou réchauffés en boutique.
Ce que dit la loi : boulanger, pain maison et pain de tradition
L’appellation de boulanger, l’enseigne de boulangerie et la mention pain maison sont réservées aux professionnels qui assurent eux-mêmes, à partir de matières premières choisies :
- le pétrissage de la pâte ;
- sa fermentation ;
- son façonnage ;
- sa cuisson ;
- et la vente du pain au consommateur final, sur le même lieu.
Le pain ne doit jamais avoir été surgelé à aucun stade. Ces appellations restent possibles pour un boulanger qui respecte ces conditions et vend son pain de façon itinérante, sur les marchés ou en tournée.
La dénomination pain de tradition française s’applique, depuis le décret du 13 septembre 1993, aux pains :
- qui n’ont subi aucune surgélation au cours de leur fabrication ;
- qui ne contiennent aucun additif ;
- faits d’une pâte de farine de blé panifiable, d’eau potable et de sel, fermentée à la levure de boulangerie ou au levain. De petites quantités de farine de fèves, de soja ou de malt de blé sont autorisées.
La mention au levain désigne un pain fait de farine de blé ou de seigle, d’eau et de sel, soumis à une fermentation naturelle acidifiante. Un peu de levure de boulangerie peut être ajoutée lors du dernier pétrissage, en très petite quantité. Pour en savoir plus, voyez nos guides des types de farine et des différents types de levure, et notre article sur le bon pain.
Viennoiseries et pâtisseries : artisanal ou industriel, rien n’oblige à le dire
Contrairement au pain, les mots viennoiserie et pâtisserie ne sont pas protégés. Depuis 2013, un code des usages de la viennoiserie artisanale, élaboré par la profession, encadre des mentions comme maison ou pur beurre, mais il n’est pas obligatoire. Un boulanger n’est donc pas tenu d’indiquer si ses croissants sont faits sur place, et il en va de même pour les pâtisseries.
Seule obligation : un produit vendu après décongélation doit être signalé, par une affichette ou un pictogramme, souvent un petit flocon. Dans les faits, cette information reste discrète. Et pour ouvrir une boulangerie, il faut un CAP de boulanger ou une expérience équivalente, mais aucun diplôme de pâtissier n’est exigé.
Le pain artisanal ou industriel : comment le reconnaître
- À l’œil : un pain industriel est trop régulier, de couleur pâle et uniforme. Sa croûte est fine, peu croustillante et s’écaille. Sa mie est blanche plutôt que crème, serrée, avec de petites alvéoles régulières.
- Au nez : il sent peu, alors qu’un pain artisanal dégage des arômes de céréales, de noisette ou de levain.
- En bouche : il est plus neutre, parfois farineux.
- À la conservation : il sèche ou ramollit en quelques heures, alors qu’un pain au levain se garde plusieurs jours.
Le plus simple reste de faire son pain : essayez notre baguette maison ou notre pain de campagne.
Croissants et viennoiseries : les signes qui ne trompent pas
- Des viennoiseries toutes identiques, lisses et sans défaut, sortent souvent d’une chaîne industrielle. Un croissant artisanal est un peu irrégulier.
- Un croissant plat et peu doré, à la pâte pâle, manque de feuilletage. Coupé en deux, un bon croissant montre des alvéoles en nid d’abeille, et ses feuillets se détachent.
- Un croissant artisanal sent le beurre et laisse des miettes croustillantes ; un croissant industriel est souvent mou et sans odeur.
- Un choix très large de viennoiseries, disponible toute la journée, trahit souvent des produits surgelés cuits à la demande.
Par tradition, le croissant au beurre est souvent façonné droit, et le croissant ordinaire, à la margarine, en forme de croissant. Pour vous lancer, faites votre pâte feuilletée ou votre pâte feuilletée inversée, une brioche maison ou un cruffin, et retrouvez toutes nos viennoiseries.
Pâtisseries : repérer le fait maison
Une trop grande régularité, un nappage très brillant, du sucre glace qui ne fond pas sur les tartes, une crème pâtissière d’un jaune vif et des couleurs peu naturelles signalent souvent une fabrication industrielle. En bouche, un goût très sucré, sans nuances de fruits ni de vanille, confirme le doute. Une crème pâtissière maison est d’un jaune pâle, et ses grains de vanille se voient. Essayez-la dans nos éclairs au chocolat.
L’avenir de la viennoiserie artisanale
Certains groupes industriels mettent en avant des ingrédients de qualité, des procédés dits artisanaux, la maîtrise de la chaîne du froid et un personnel qualifié. Mais les produits surgelés et standardisés restent souvent plus fades, moins variés, et rarement locaux. Face à la concurrence des chaînes, des terminaux de cuisson et des grandes surfaces, la viennoiserie et la pâtisserie artisanales sont devenues minoritaires. Sans le soutien des clients, elles pourraient se replier sur le haut de gamme, à des prix élevés, comme c’est déjà le cas dans la pâtisserie de luxe. Des boulangers militent d’ailleurs pour un label du croissant fait maison.
Questions fréquentes : artisanal ou industriel ?
Peut-on demander au boulanger si ses croissants sont faits maison ?
Oui, et un artisan qui fait tout lui-même le dira volontiers. Le vendeur doit aussi pouvoir vous dire si un produit a été décongelé.
Un pain de tradition française peut-il être industriel ?
Il ne peut être ni surgelé ni contenir d’additifs, mais il peut être vendu par une chaîne ou un terminal de cuisson, s’il respecte la recette. Seule la mention pain maison garantit une fabrication sur place.
Pur beurre, c’est une garantie ?
Cela signifie que la seule matière grasse utilisée est le beurre, mais pas que la viennoiserie a été faite sur place.
Citation :
« De toutes les occupations qui peuvent fournir la subsistance à l’homme, celle qui le rapproche le plus de l’état de nature est le travail des mains. »
Jean-Jacques Rousseau, Émile ou De l’éducation (1762), livre III