PIECE MONTEE : la recette originelle

pièce montée

Les origines de la pièce montée remontent à l’Antiquité, en Grèce, les invités rompant de gros morceaux de pain sur la tête des nouveaux mariés. Au Moyen-âge, le grand pain fut remplacé par de petits pains, les convives devant réaliser la plus haute tour. La pièce montée était née. Agrémentée par la suite de glaçage pour plus de goût, une version célèbre, une pyramide de fruits et de caramel baptisée le Croque-en-Bouche, est réalisée au XIXème siècle par le chef français Carême pour le prince Berthier.

La pièce montée est un gâteau servi au cours de la réception de mariage, au moment du dessert. Pâtisserie de grande taille sous forme pyramidale, elle est constituée de choux fourrés de crème mousseline à la vanille enrobés de caramel, parfois parsemés de nougatine. C’est le caramel qui permet à la pièce montée de tenir. 

Temps de préparation :   30 mn
Temps de cuisson :   15 mn
Temps de repos :  5 mn
Temps total :   50 mn
Ingrédients :  6/8 personnes
Pâte à choux
4 œufs
150 g farine
75 g beurre
1/4 l eau
1 c à s sucre en poudre
1 pincée de sel
Crème pâtissière 
1/2 l lait
4 c à s sucre en poudre
4 jaunes d’œufs
2 c à s maïzena
2 c à s farine
1 gousse de vanille
Caramel et montage de la pièce
200g sucre en poudre
4 c à s d’eau

Préparation de la pâte à choux

  • Ajoute l’eau, le beurre, le sel et le sucre  dans une casserole jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
  • Retirer du feu et ajouter la farine.
  • Déssécher  le mélange durant 1 mn en remettant sur le feu.
  • Retirer du feu et ajouter les oeufs 1 après l’autre et mélanger.
  • Verser la pâte dans une poche à douille
  • Faire de petits tas de la taille d’une noix sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • Enfourner 10 mn.

Préparation de la crème pâtissière

  • Faire bouillir le lait dans une casserole
  • Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  • Incorporer rapidement la farine.
  • Ajoutez la préparation au lait et délayer jusqu’à obtention d’une crème lisse.
    Porter doucement à ébullition
  • laisser cuire 1 à 2 mn tout en fouettant.
    Retirer du feu, verser dans un saladier et laissez refroidir.

Préparation du caramel 

  • Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtention d’un caramel blond

Montage de la pièce montée

  • Tremper chaque dessous de choux dans le caramel
  • Les assembler les uns aux autres en cercle sur un plat
  • Monter d’étage en étage en réduisant le cercle pour former une pyramide (s’aider d’un cône en carton recouvert de papier sulfurisé si nécessaire).

En option, décorer avec de la pâte d’amande, des billes argentées…

Déguster cette magnifique pièce montée !

 

 

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