La pièce montée, ou croquembouche, est un dessert spectaculaire fait de choux garnis de crème pâtissière et assemblés en pyramide au caramel. Grand classique des mariages et baptêmes, la pièce montée impressionne autant qu’elle régale. Réaliser une pièce montée demande de la méthode, mais chaque étape reste accessible.
Originaire de France, elle se sert traditionnellement en cône de choux à la crème et de sucre caramélisé, appelé « pyramide de choux ». La tradition remonte à l’Antiquité grecque, où l’on rompait des morceaux de pain sur la tête des mariés. Au XIXe siècle, le chef Antonin Carême en fit une pyramide de fruits et de caramel, le « croque-en-bouche ».
Ingrédients
| Niveau de difficulté : intermédiaire |
| Temps de préparation : 1 h |
| Temps de repos : 30 min (refroidissement crème) |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 1 h 30 min + 30 min de repos |
| Pour : 6 à 8 personnes |
| Pâte à choux : |
| 1/4 l d’eau |
| 150 g de farine |
| 75 g de beurre |
| 4 œufs |
| 1 cuillère à soupe de sucre |
| 1 pincée de sel |
| Crème pâtissière : |
| 1/2 l de lait |
| 4 jaunes d’œufs |
| 4 cuillères à soupe de sucre |
| 2 cuillères à soupe de fécule de maïs |
| 2 cuillères à soupe de farine |
| 1 gousse de vanille |
| Caramel et montage : |
| 200 g de sucre |
| 4 cuillères à soupe d’eau |
Préparation de la pièce montée
La pâte à choux
- Chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre jusqu’à ébullition.
- Ajouter la farine hors du feu, puis dessécher la pâte 1 min sur le feu en remuant.
- Incorporer les œufs un à un, hors du feu, jusqu’à une pâte lisse et brillante.
- Dresser à la poche des petits choux de la taille d’une noix sur une plaque chemisée.
- Cuire 25 à 30 min à 180°C sans ouvrir le four, puis laisser refroidir.
La crème pâtissière
- Chauffer le lait avec la vanille fendue.
- Blanchir les jaunes avec le sucre, puis incorporer la farine et la fécule.
- Verser le lait chaud dessus en fouettant, remettre sur le feu et cuire 1 à 2 min jusqu’à épaississement.
- Filmer au contact et laisser refroidir, puis garnir les choux par-dessous à la poche.
Le caramel et le montage
- Cuire le sucre et l’eau jusqu’à un caramel blond (attention aux brûlures : le caramel est très chaud).
- Tremper le dessus de chaque chou dans le caramel et les assembler en cercle sur un plat.
- Monter en pyramide, cercle après cercle (s’aider d’un cône en carton chemisé si besoin).
- Décorer de fils de caramel, de pâte d’amande ou de dragées, puis déguster !
Astuces pour réussir la pièce montée
- Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson des choux : ils retomberaient.
- Garnir les choux seulement une fois froids, et monter la pièce peu avant de servir pour garder le croquant.
- Le caramel brûle gravement : travailler loin du visage et des enfants, et garder un bol d’eau froide à portée en cas de projection.
- Un cône en carton recouvert de papier sulfurisé aide à monter une pyramide bien droite.
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Questions fréquentes
Pièce montée ou croquembouche ?
C’est le même dessert : une pyramide de choux caramélisés. « Croquembouche » (croque-en-bouche) désigne le côté croquant du caramel qui enrobe les choux.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Les choux et la crème se préparent la veille, mais le garnissage, le caramel et le montage se font le jour même : le caramel ramollit vite à l’humidité et la pièce doit rester croquante.
Comment obtenir une pyramide bien droite ?
En montant les choux autour d’un cône en carton recouvert de papier sulfurisé, retiré délicatement une fois le caramel pris.
Citation sur la cuisine :
« En cuisine comme dans tous les arts, la simplicité est le signe de la perfection. »
Serge Bruyère
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte à choux :Chauffer l'eau avec le beurre, le sel et le sucre jusqu'à ébullition.Ajouter la farine hors du feu, puis dessécher la pâte 1 min sur le feu en remuant.Incorporer les œufs un à un, hors du feu, jusqu'à une pâte lisse et brillante.Dresser à la poche des petits choux de la taille d'une noix sur une plaque chemisée.Cuire 25 à 30 min à 180°C sans ouvrir le four, puis laisser refroidir.
- Crème pâtissière :Chauffer le lait avec la vanille fendue.Blanchir les jaunes avec le sucre, puis incorporer la farine et la fécule.Verser le lait chaud dessus en fouettant, remettre sur le feu et cuire 1 à 2 min jusqu'à épaississement.Filmer au contact et laisser refroidir, puis garnir les choux par-dessous à la poche.
- Caramel et montage :Cuire le sucre et l'eau jusqu'à un caramel blond (attention aux brûlures : le caramel est très chaud).Tremper le dessus de chaque chou dans le caramel et les assembler en cercle sur un plat.Monter en pyramide, cercle après cercle (s'aider d'un cône en carton chemisé si besoin).Décorer de fils de caramel, de pâte d'amande ou de dragées, puis déguster !