MADELEINES FAÇON COMMERCY : la recette traditionnelle

Une madeleine est un petit gâteau traditionnel aux œufs, à la forme allongée ou ronde de coquillage.

Quatre Madeleines se disputent la maternité de ces gâteaux.

  • Tout d’abord, le nom proviendrait d’une certaine Madeleine, personnage célèbre du Palais-Royal sous le Consulat, qui vendait ses gâteaux dans les jardins en psalmodiant « C’est la belle Madeleine, qui vend des gâteaux tout chauds ! ».
  • Selon d’autres sources, au Moyen Age, une jeune fille prénommée Madeleine offrait aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle un gâteau aux œufs moulé dans une coquille Saint-Jacques, emblème du pèlerinage. On retrouve d’ailleurs la madeleine en Espagne où elle est très prisée.
  • Alexandre Dumas affirme que c’est Madeleine Paumier, cuisinière de la famille Perrotin, qui lui donna son prénom.
  • Une autre tradition lorraine mène à la pâtissière du roi polonais en exil en Lorraine, Stanilas Leczinski. Originaire de Commercy, une certaine Madeleine aurait mis au point cette recette pour être à la hauteur de son roi, inventeur du baba au rhum. Des cuisines ducales, la madeleine serait passée dans les salons de Versailles. Fille de Stanislas, la reine de France, Marie Leszczynska la faisait servir à ses hôtes. Après la mort de Stanislas en 1766, un de ses pâtissiers (Pantaléon Colombé) se serait installé à son compte à Commercy avec les secrets de la madeleine, les transmettant à sa descendance.

Divulgué vers 1817, le nombre de madeleiniers s’accrut alors fortement ainsi que sa notoriété et sa diffusion notamment grâce à la mise en route de la ligne de chemin de fer Paris-Strasbourg et l’autorisation préfectorale de 1873 de vendre les madeleines sur les quais de la gare. Jusqu’en 1939, la madeleine resta un produit artisanal, six fabricants travaillant alors à sa fabrication.

Deux entreprises perpétuent aujourd’hui la tradition de la fabrication de la madeleine de Commercy : À la cloche Lorraine et La boîte à Madeleines. La confrérie des compagnons de la madeleine de Commercy a été créée en 1963 pour faire connaître, apprécier, protéger et conserver, la qualité de cette spécialité locale : la « Véritable Madeleine de Commercy » .

La recette qui suit s’inspire de la célèbre madeleine de Commercy.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos :  –
Temps total :  30 min
Ingrédients :  30 madeleines
125 g de farine fluide
125 g de sucre en poudre
125 g de beurre ramolli
4 œufs
1 sachet de sucre vanillé
1 zeste de citron
1 pincée de sel

 Préparation :

  • Dans un grand bol, mélanger le beurre et le sucre au fouet.
  • Incorporer les jaunes d’œufs un après l’autre puis la farine, le sucre vanillé et le zeste de citron.
  • Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
  • Les incorporer délicatement à la préparation.
  • Verser dans les alvéoles des plaques à madeleines.
  • Préchauffer le four à 180° C.
  • Enfourner durant 5 min.
  • Augmenter la température du four  à 220° C et faire cuire environ 10 min jusqu’à ce que les madeleines prennent  une couleur légèrement dorée.
  • Sortir du four 
  • Démouler immédiatement sur une grille puis laisser refroidir.

madeleine

Dégustation :

  • La madeleine nature, à la vanille, au chocolat ou aux zestes d’oranges se prête à toutes les associations sucrées (cerises, myrtilles, fruits confits). madeleine