Les madeleines de Commercy sont de petits gâteaux lorrains au beurre, aux œufs, à la farine et au sucre, parfumés de vanille et de zeste de citron, reconnaissables à leur forme de coquillage et à leur bosse dorée. Nées au XVIIIe siècle dans les cuisines du duc de Lorraine, les madeleines de Commercy ont fait la renommée de cette petite ville de la Meuse. Moelleuses et légères, les madeleines de Commercy se dégustent au goûter, avec un thé ou un café.
La recette qui suit s’inspire de la célèbre madeleine de Commercy. Elle utilise des blancs montés en neige, qui remplacent la levure et donnent une mie aérienne.
Les madeleines de Commercy, trésor gourmand de la Lorraine
La madeleine est un petit gâteau aux œufs cuit dans un moule en forme de coquille, allongée ou arrondie. Si on en trouve aujourd’hui dans toute la France, c’est à Commercy, dans la Meuse, que son nom reste attaché. La ville est aussi célèbre pour son château, résidence de Stanislas Leszczynski, ancien roi de Pologne devenu duc de Lorraine.
La madeleine doit une part de sa célébrité à la littérature. Dans Du côté de chez Swann, publié en 1913, Marcel Proust fait d’une madeleine trempée dans une infusion le déclencheur des souvenirs d’enfance du narrateur. Depuis, l’expression « madeleine de Proust » désigne tout ce qui fait resurgir un souvenir oublié.
Quatre Madeleines pour une légende
L’origine du gâteau reste incertaine : dès 1843, l’historien de Commercy Charles Dumont jugeait que la question de son inventeur resterait sans doute sans réponse. Plusieurs Madeleines s’en disputent la paternité.
- La Madeleine de Commercy : selon la tradition lorraine, en 1755, lors d’un repas au château de Commercy, une jeune servante, Madeleine Paulmier, aurait sauvé le dessert en préparant les petits gâteaux de sa grand-mère. Ravi, Stanislas leur aurait donné son prénom.
- La Madeleine des pèlerins : au Moyen Âge, une jeune fille aurait offert aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle un gâteau moulé dans une coquille Saint-Jacques, emblème du pèlerinage. La légende explique la forme du gâteau, très apprécié en Espagne.
- La Madeleine d’Alexandre Dumas : l’écrivain attribue le nom à Madeleine Paumier, cuisinière de Mme Perrotin de Barmond.
- La Madeleine du Palais-Royal : sous le Consulat, une marchande nommée Madeleine aurait vendu ses gâteaux dans les jardins du Palais-Royal, à Paris, en chantant « C’est la belle Madeleine, qui vend des gâteaux tout chauds ! ».
De la cour de Stanislas aux quais de la gare
Gourmand, Stanislas encourageait ses cuisiniers à rivaliser d’invention. On leur doit aussi l’ali-baba, un biscuit au safran imbibé de vin de Malaga, ancêtre du baba au rhum. Des cuisines ducales, la madeleine passe à Versailles, où la fille de Stanislas, Marie Leszczynska, reine de France, la fait servir à ses hôtes.
Après la mort de Stanislas en 1766, l’un de ses pâtissiers, peut-être Pantaléon Colombé, s’installe à son compte à Commercy et transmet la recette à ses descendants. Vers 1817, un pâtissier en guerre des prix avec ses concurrents divulgue le secret : les fabricants se multiplient. L’arrivée du chemin de fer Paris-Strasbourg fait le reste. À partir des années 1870, des vendeuses proposent les madeleines aux voyageurs sur les quais de la gare de Commercy. Aujourd’hui, deux maisons perpétuent la tradition sur place : À la Cloche Lorraine et La Boîte à Madeleines. Une confrérie des compagnons de la madeleine de Commercy veille aussi sur la spécialité.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : 33 min (3 fournées de 11 min) |
| Temps total : 1 h 53 min |
| Rendement : 30 madeleines |
| 125 g de farine fluide (T45) |
| 125 g de sucre en poudre |
| 125 g de beurre ramolli |
| 4 œufs |
| 1 sachet de sucre vanillé |
| le zeste d’1 citron non traité |
| 1 pincée de sel |
| 15 g de beurre et un peu de farine pour les moules |
Préparation des madeleines de Commercy
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Fouetter dans un grand bol le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
- Incorporer les jaunes d’œufs un par un.
- Ajouter la farine, le sucre vanillé et le zeste de citron, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
- Incorporer délicatement les blancs à la préparation, à la spatule, en soulevant la pâte.
- Couvrir et réserver 1 h au réfrigérateur.
- Préchauffer le four en mode statique à 220°C.
- Beurrer et fariner les plaques à madeleines, puis retirer l’excédent de farine.
- Remplir les alvéoles aux trois quarts.
- Enfourner 4 min à 220°C.
- Baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson 6 à 7 min, jusqu’à ce que les bords soient dorés.
- Démouler immédiatement sur une grille et laisser refroidir.
- Renouveler l’opération avec le reste de pâte, en laissant refroidir puis en beurrant de nouveau les plaques.
Conseils pour réussir les madeleines de Commercy
- Respecter le choc thermique : une pâte bien froide enfournée dans un four très chaud forme la bosse caractéristique.
- Garder la pâte au réfrigérateur entre deux fournées.
- Ne pas trop remplir les alvéoles : la pâte gonfle beaucoup et déborderait.
- Démouler dès la sortie du four : les madeleines refroidies accrochent au moule.
- Choisir un moule en métal plutôt qu’en silicone, pour une meilleure coloration.
- Remplacer le zeste de citron par un zeste d’orange, ou ajouter une cuillerée de miel pour une note plus ronde.
Dégustation et conservation
Nature, à la vanille, au chocolat ou aux zestes d’orange, la madeleine se prête à toutes les associations sucrées : cerises, myrtilles, fruits confits, crème anglaise ou compote. Tiède, elle est irrésistible avec un thé, un café ou un chocolat chaud. Pour prolonger le voyage en Lorraine, elle fait bonne figure aux côtés d’autres petits gâteaux au miel et aux épices comme les nonnettes de Noël, elles aussi fabriquées à Remiremont et à Baccarat.
Les madeleines se conservent 4 à 5 jours dans une boîte en métal hermétique, à l’abri de l’humidité. Elles se congèlent également très bien et retrouvent leur moelleux après quelques minutes à température ambiante.
Questions fréquentes
Pourquoi mes madeleines n’ont-elles pas de bosse ?
La pâte n’était pas assez froide ou le four pas assez chaud. Le repos au réfrigérateur et l’enfournement à 220°C créent le choc thermique qui fait gonfler le centre.
Faut-il ajouter de la levure ?
Pas dans cette recette : les blancs en neige apportent la légèreté. D’autres versions utilisent des œufs entiers et un demi-sachet de levure chimique.
Qui a inventé la madeleine ?
Personne ne le sait avec certitude. La tradition la plus répandue l’attribue à Madeleine Paulmier, servante au château de Commercy sous Stanislas, vers 1755.
Combien de temps se conservent les madeleines ?
4 à 5 jours dans une boîte hermétique, ou plusieurs semaines au congélateur.
Citation sur la cuisine :
« Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray […] ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. »
Marcel Proust, Du côté de chez Swann
Recette à imprimer :
Madeleines de Commercy
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
- Fouetter dans un grand bol le beurre ramolli et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
- Incorporer les jaunes d'œufs un par un.
- Ajouter la farine, le sucre vanillé et le zeste de citron, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
- Incorporer délicatement les blancs à la préparation, à la spatule, en soulevant la pâte.
- Couvrir et réserver 1 h au réfrigérateur.
- Préchauffer le four en mode statique à 220°C.
- Beurrer et fariner les plaques à madeleines, puis retirer l'excédent de farine.
- Remplir les alvéoles aux trois quarts.
- Enfourner 4 min à 220°C.
- Baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson 6 à 7 min, jusqu'à ce que les bords soient dorés.
- Démouler immédiatement sur une grille et laisser refroidir.
- Renouveler l'opération avec le reste de pâte, en laissant refroidir puis en beurrant de nouveau les plaques.