RELIGIEUSE au CHOCOLAT : la recette complète et savoureuse

religieuse

La religieuse est une pâtisserie à base de pâte à choux et de crème pâtissière au chocolat ou au café inventée vers 1856 chez Frascati, célèbre café parisien tenu par un glacier napolitain.

 La religieuse est composée de deux choux posés l’un sur l’autre, le chou supérieur censé représenter la tête étant deux fois plus petit.

Les choux sont recouverts de fondant du même parfum que la crème pâtissière, et d’une crème au beurre au café ou à la vanille.

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation :  45 min      

 Temps de cuisson : 35 min

Temps de repos :    1 h                    

Temps total : 2 h 20 min

Ingrédients :  10 religieuses

Pâte à choux :
1/4 litre d’eau
200 g de farine
100 g de beurre
1 pincée de sel
4 œufs entiers
Crème pâtissière au chocolat :
1/2 litre de lait entier
100 g de sucre en poudre
25 g de maïzena + 25 g de farine
1 œuf entier 
100 g de beurre
150 g de chocolat noir 
Glaçage au chocolat :
500 g de fondant blanc
3 c. à s. de cacao en poudre
Crème au beurre au café :
200 g de beurre
100 g de sucre fin
4 jaunes d’œufs
fond de café froid mélangé à 1 c. à c. de café soluble

Préparation des choux :

  • Mettre l’eau, le beurre et le sel dans une casserole et porter à ébullition.
  • Retirer du feu et verser toute la farine.
  • Mélanger à la spatule en bois et éliminer les grumeaux. Dessécher sur le feu tout en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole et forme une boule.
  • Mettre dans la cuve du batteur et remuer pour la faire tiédir.
  • Incorporer les œufs un par un au batteur à vitesse lente. Mettre la pâte dans une poche à douille.
  • Former 10 choux de 5 cm et 10 autres de 3 cm environ sur la plaque du four recouverte de paper sulfurisé.
  • Préchauffer le four à 180°C. Enfourner et faire cuire 25 min jusqu’à ce que la pâte dore et les choux sonnent creux

Crème pâtissière au chocolat :

  • Faire chauffer le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux, en extraire les grains et les ajouter au lait.
  • Mélanger les œufs entiers et le sucre dans un bol jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporer la maïzena et la farine et  bien mélanger.
  • A ébullition du lait, le verser sur la préparation en remuant avec un fouet. Bien mélanger.
  • Transvaser dans une casserole, faire cuire à feu doux durant 3 min tout en remuant.
  • Mettre la crème dans la cuve du batteur et fouetter à petite vitesse.
  • Ajouter les morceaux de chocolat noir. Une fois fondus, augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à refroidissement.
  • Incorporer le beurre ramolli et fouetter 3 min à pleine vitesse.
  • Verser la crème pâtissière dans une poche à douille.
  • Percer les choux sur le dessous et les garnir de crème. Mettre au frais.

Glaçage au chocolat :

  •  Faire ramollir le fondant blanc au bain-marie. Ajouter 2 c. à s. de cacao en poudre et mélanger délicatement à la spatule jusqu’à faire disparaître les grumeaux.
  • Tremper chaque chou dans le glaçage chocolaté chauffé au maximum à 40°C. Retirer le chou et laisser s’écouler l’excédent. Bien remuer le glaçage avant de tremper chaque chou afin de le fluidifier.

Crème au beurre au café :

  • Verser le sucre dans une casserole et un peu d’eau pour l’humidifier. Porter à ébullition.
  • Battre les jaunes d’œufs dans un batteur et verser le sirop sucré. Augmenter la vitesse jusqu’à total refroidissement.
  • A jouter le beurre en morceaux tout en battant jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
  • Ajouter le café et laisser reposer.

Finition :

  • Dresser une collerette de crème au beurre au café sur les gros choux.
  • Poser le petit choux sur le plus gros pour former la religieuse.
  • Faire de même avec les autres choux.
  • Mettre au frais jusqu’au moment de les déguster.