Bugnes lyonnaises : la recette moelleuse

Les bugnes lyonnaises sont de petits beignets de carnaval à base de farine, d’œufs, de beurre et de sucre, parfumés au citron et au rhum, frits puis saupoudrés de sucre glace. Spécialité du Sud-Est, ces bugnes lyonnaises se dégustent traditionnellement pour Mardi gras. Fines et moelleuses, les bugnes lyonnaises se taillent en losanges torsadés et dorent en quelques minutes dans l’huile chaude.

Les bugnes lyonnaises, un beignet de carnaval cité par Rabelais

Le mot bugne est la francisation du terme lyonnais bugni (en arpitan), qui désigne un beignet. Leur origine remonterait à la Rome antique, où l’on friait des pâtes sucrées pour le carnaval (les chiacchiere italiennes en descendent), avant de devenir une spécialité du duché de Savoie au XVe siècle, puis de gagner le Dauphiné, le Forez, la Vallée d’Aoste et Lyon. Dès 1532, François Rabelais cite les bugnes parmi les plats lyonnais dans la première édition de Pantagruel. On les préparait pour Mardi gras, afin d’écouler les matières grasses interdites pendant le carême : à Lyon, le dimanche des brandons était même surnommé « dimanche des bugnes ».

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 3 h

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 3 h 45 min (dont 3 h de repos)

Ingrédients : 5 personnes

250 g de farine

3 œufs

50 g de sucre en poudre

50 g de beurre mou

1 c. à s. de rhum

1/2 zeste de citron

sel

huile à friture

sucre glace

Préparation des bugnes lyonnaises

• Prélevez et hachez finement le zeste d’un demi-citron.
• Travaillez le beurre à la spatule jusqu’à une texture de pommade, puis blanchissez-le avec le sucre.
• Ajoutez le sel, le zeste de citron, les œufs et le rhum, puis mélangez bien.
• Incorporez la farine et mélangez jusqu’à former une boule de pâte.
• Filmez et laissez reposer 3 heures au réfrigérateur.
• Étalez la pâte sur 3 à 4 mm, puis détaillez des rectangles d’environ 10 × 5 cm.
• Incisez le centre de chaque rectangle et repliez une pointe dans la fente pour former une torsade.
• Faites frire dans un bain d’huile à 180 °C, des deux côtés, jusqu’à ce que les bugnes soient bien dorées.
• Égouttez sur du papier absorbant, saupoudrez de sucre glace, puis servez et dégustez.

Deux écoles : bugnes fines ou moelleuses

On distingue traditionnellement deux styles. Les bugnes lyonnaises, jaunes, plates et croustillantes, sont faites d’une pâte très fine, plongée dans une huile bien chaude. Les bugnes stéphanoises, plus rouges et moelleuses, viennent d’une pâte plus épaisse. La recette proposée ici donne des bugnes fines et moelleuses (3 à 4 mm d’épaisseur) ; étalée à 1,5 mm, la pâte donnera des bugnes bien plus craquantes.

Questions fréquentes

Pourquoi mange-t-on des bugnes à Mardi gras ?

Elles servaient à écouler les matières grasses avant le carême, période où leur usage était interdit ; la tradition est restée.

Comment obtenir des bugnes craquantes ?

Étalez la pâte très finement, environ 1,5 mm ; plus épaisse (3 à 4 mm), elle donne des bugnes moelleuses.

À quelle température frire les bugnes ?

Dans un bain d’huile à 180 °C, en les faisant dorer des deux côtés quelques secondes seulement.

Quelle différence entre bugnes, merveilles et oreillettes ?

Ce sont des cousines : les merveilles du Sud-Ouest et les oreillettes sont des beignets de carnaval très proches, aux formes et épaisseurs variables.

Citation sur la cuisine :

« On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens ! »

Joël Robuchon (Le Figaro Magazine, 28 juillet 2007)

Recette à imprimer :