La tarte amandine est une tarte pâtissière composée d’une pâte sablée garnie d’une généreuse crème d’amande. Fondante et parfumée, cette tarte amandine se prépare en une trentaine de minutes de travail, ce qui la rend accessible même aux pâtissiers débutants. Simple et gourmande, la tarte amandine séduit par le contraste entre le croustillant du sablé et le moelleux de la crème d’amande.
La tarte amandine, une pâtisserie née d’un vers de Cyrano
L’origine de la tarte amandine reste imprécise, mais on la considère traditionnellement comme française : on en trouve la trace dans Cyrano de Bergerac (1897), où le pâtissier Ragueneau déclame en vers, à l’acte II, sa recette des « tartelettes amandines ». Il ne faut pas la confondre avec l’amandină, un gâteau roumain au chocolat qui a seulement emprunté son nom au mot français « amande ». La tarte amandine appartient à la grande famille des desserts à la crème d’amande, aux côtés de la frangipane et de la tarte Bourdaloue.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 1 h 40 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte sablée : |
| 175 g de farine |
| 25 g de fécule de maïs |
| 80 g de sucre glace |
| 120 g de beurre mou |
| 40 g d’amande en poudre |
| 1 œuf |
| Crème amandine : |
| 100 g de beurre |
| 100 g de sucre |
| 100 g de poudre d’amande |
| 2 œufs |
| 50 g de crème liquide |
| extrait d’amande amère / amandes effilées |
Préparation de la pâte sablée
- Versez la farine, la fécule de maïs, le sucre glace et la poudre d’amande dans un grand saladier.
- Ajoutez le beurre coupé en morceaux, recouvrez-le de farine, puis sablez l’ensemble du bout des doigts sans trop insister.
- Incorporez l’œuf et pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène.
- Étalez la pâte dans un moule à tarte et retirez l’excédent sur les bords.
Préparation de la crème amandine
- Mélangez à la spatule la poudre d’amande, quelques gouttes d’extrait d’amande amère, le sucre, le beurre mou et les œufs.
- Ajoutez la crème liquide sans trop travailler l’appareil, filmez et réservez 1 h au frais.
- Piquez le fond de tarte, couvrez de papier aluminium et déposez des fruits secs (haricots blancs).
- Préchauffez le four à 170 °C.
- Pré-cuisez le fond 10 minutes.
- Retirez l’aluminium et versez la crème amandine sur le fond de tarte, en débordant légèrement sur les bords.
- Parsemez la surface d’amandes effilées.
- Enfournez de nouveau 20 à 25 minutes, jusqu’à une belle coloration.
- Démoulez, laissez refroidir et dégustez.
Conseils pour réussir votre tarte amandine
Pour réussir votre tarte amandine, sortez le beurre à l’avance : une pâte et une crème réalisées avec un beurre bien mou seront plus homogènes. Cuisez le fond de tarte à blanc avant d’ajouter la crème, afin d’éviter une pâte détrempée. Surveillez enfin la fin de cuisson : la crème d’amande doit gonfler et dorer sans brunir. Un voile de sucre glace à la sortie du four parfait la présentation.
Variantes de la tarte amandine
La tarte amandine se décline à l’infini. La plus connue est la tarte Bourdaloue, garnie de poires pochées déposées sur la crème d’amande (parfois de la frangipane) et parsemée d’amandes effilées. On la prépare aussi avec des abricots, des cerises ou une fine couche de confiture de framboise sous la crème. Chaque fruit apporte une pointe d’acidité qui équilibre la richesse de l’amande.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre crème d’amande et frangipane ?
La crème d’amande mêle beurre, sucre, œufs et poudre d’amande ; la frangipane y ajoute une part de crème pâtissière, ce qui la rend plus légère.
Faut-il cuire le fond de tarte à blanc ?
Oui, une pré-cuisson de 10 minutes évite que la pâte ne détrempe sous la crème d’amande.
Peut-on préparer la tarte amandine à l’avance ?
Elle se conserve un à deux jours à température ambiante sous une cloche : la crème d’amande garde son moelleux.
Quels fruits ajouter à une tarte amandine ?
Poires (façon Bourdaloue), abricots, cerises ou framboises se marient parfaitement avec l’amande.
Citation sur la cuisine :
« Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture. »
George Bernard Shaw
Recette à imprimer :
Tarte amandine
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte sablée :Versez la farine, la fécule de maïs, le sucre glace et la poudre d'amande dans un grand saladier.Ajoutez le beurre coupé en morceaux, recouvrez-le de farine, puis sablez l'ensemble du bout des doigts sans trop insister.Incorporez l'œuf et pétrissez jusqu'à obtenir une boule homogène.Étalez la pâte dans un moule à tarte et retirez l'excédent sur les bords.
- Crème amandine :Mélangez à la spatule la poudre d'amande, quelques gouttes d'extrait d'amande amère, le sucre, le beurre mou et les œufs.Ajoutez la crème liquide sans trop travailler l'appareil, filmez et réservez 1 h au frais.
- Cuisson :Piquez le fond de tarte, couvrez de papier aluminium et déposez des fruits secs (haricots blancs).Préchauffez le four à 170 °C.Pré-cuisez le fond 10 minutes.Retirez l'aluminium et versez la crème amandine sur le fond de tarte, en débordant légèrement sur les bords.Parsemez la surface d'amandes effilées.Enfournez de nouveau 20 à 25 minutes, jusqu'à une belle coloration.Démoulez, laissez refroidir et dégustez.