UN TERROIR, UN FROMAGE : LES MONTS-DORE, LE SAINT-NECTAIRE

L’onctuosité de sa pâte, son goût de noisette en ont fait sa renommée.

Le cahier des charges de la protection ne précise pas la race des vaches, mais uniquement leur emplacement géographique (naissance, élevage et pâturage d’au moins 140 j sur zone) et leur alimentation (herbe de la zone, OGM interdits).

La principale race de vache est la montbéliarde. Il n’y a plus que quelques agriculteurs qui transforment exclusivement le lait cru de vaches salers situés autour d’Egliseneuve-d’Entraigues. Le fromage voué au commerce transformé à partir de lait de vache salers est plus contraignant à fabriquer et n’a droit à aucune identification spécifique. Les fromages transformés à partir de lait de montbéliarde sont plus gras et onctueux que ceux à partir du lait de salers, au goût de noisette plus renforcé, typique du saint-nectaire.

Première AOC fermière de France en volume (6 500 t) et en nombre de producteurs fermiers (240), 7 000 t sont transformés par les artisans et laiteries industrielles. La Maison du saint-nectaire à Saint-Nectaire présente l’histoire et la production du fromage.saint-nectaire

Le fromage saint-nectaire est un fromage onctueux aux nombreuses nuances. Il est généralement servi au naturel ou peut être intégré dans une tarte, une tourte ou une brioche.