UN TERROIR, UN FROMAGE : LES MONTS-DORE, LE SAINT-NECTAIRE

Le cahier des charges de la protection ne précise pas la race des vaches, mais uniquement leur emplacement géographique (naissance, élevage et pâturage d’au moins 140 j sur zone) et leur alimentation (herbe de la zone, OGM interdits).

La principale race de vache est la montbéliarde. Il n’y a plus que quelques agriculteurs qui transforment exclusivement le lait cru de vaches salers situés autour d’Egliseneuve-d’Entraigues. Le fromage voué au commerce transformé à partir de lait de vache salers est plus contraignant à fabriquer et n’a droit à aucune identification spécifique. Les fromages transformés à partir de lait de montbéliarde sont plus gras et onctueux que ceux à partir du lait de salers, au goût de noisette plus renforcé, typique du saint-nectaire.

Première AOC fermière de France en volume (6 500 t) et en nombre de producteurs fermiers (240), 7 000 t sont transformés par les artisans et laiteries industrielles. La Maison du saint-nectaire à Saint-Nectaire présente l’histoire et la production du fromage.

Le fromage saint-nectaire est un fromage onctueux aux nombreuses nuances. Il est généralement servi au naturel ou peut être intégré dans une tarte, une tourte ou une brioche.