UN TERROIR, UN FROMAGE : LES MONTS-DORE, LE SAINT-NECTAIRE

L’onctuosité de sa pâte, son goût de noisette en ont fait sa renommée.

Le saint-nectaire désigne un fromage français de lait de vache fabriqué dans la région volcanique herbagère et fertile des Mont-Dore, entre les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme, bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée et protégée. L’onctuosité de sa pâte, son goût de noisette en ont fait sa renommée.

Son origine

À l’origine, il s’agissait d’un fromage paysan fabriqué par les femmes. Jusqu’au XVIIe siècle, il portait le nom de « fromage de seigle », car affiné sur de la paille de seigle.

Introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre,  le saint-nectaire eut tout de suite les faveurs du roi Soleil.

L’appellation d’origine « saint-nectaire » date de 1955 ; le fromage étant alors exclusivement fermier. Un fromage fermier est un fromage élaboré par un agriculteur producteur-transformateur fermier. Celui-ci transforme le lait issu du troupeau qu’il élève, le fromage étant destiné à la consommation familiale ou commercialisé. S’il est conforme aux normes d’hygiène en vigueur, il peut être vendu sur le territoire de son élaboration. Cette notion de fromage fermier s’oppose à celles de fromage artisanal ou laitier (l’artisan achète les laits aux agriculteurs) et de fromage industriel (l’usine fromagère achète les laits aux agriculteurs).stn!À partir de 1964, année de l’enregistrement de l’appellation en AOC, des artisans fromagers ainsi que l’industrie laitière eurent le droit de transformer du lait pour fabriquer un nouveau type de fromage saint-nectaire.

Le saint-nectaire fermier est fabriqué à la ferme deux fois par jour, juste après chaque traite. Les saint-nectaire artisanaux ou industriels viennent de laits de garde et de mélange, thermisés ou pasteurisés. Pour les différencier, il est apposé une plaque de caséine verte, ovale pour les productions des agriculteurs et, carrée pour les fabrications des artisans et des industriels.

En 1996 par le biais d’une AOP, la protection a été étendue à toute l’Union européenne.

Depuis quelques années, une nouvelle appellation « petit-saint-nectaire » s’applique aux fromages de moins de 650 g.

Suite, page suivante : cliquer sur « 2 » ci-dessous