Le saint-nectaire est un fromage français au lait de vache, à pâte pressée non cuite, fabriqué dans les monts Dore, en Auvergne. Sa pâte souple et onctueuse et son goût de noisette ont fait la renommée du saint-nectaire, premier fromage fermier AOP de France. Histoire, fabrication, différence entre fermier et laitier : voici tout ce qu’il faut savoir sur le saint-nectaire.
Il porte le nom du village de Saint-Nectaire, dans le Puy-de-Dôme, où la Maison du saint-nectaire présente son histoire et sa fabrication.
Le saint-nectaire, fromage des monts Dore
Le saint-nectaire est produit sur un terroir volcanique de prairies d’altitude, riches en fleurs et en herbes, qui s’étend sur 68 communes du Puy-de-Dôme et du Cantal, selon son cahier des charges. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1955, et d’une appellation d’origine protégée, reconnue dans toute l’Union européenne, depuis 1996.
Histoire du saint-nectaire
À l’origine, c’était un fromage paysan, fabriqué par les femmes à la ferme. On raconte qu’il s’appelait fromage de seigle, car il s’affinait sur de la paille de seigle. Au XVIIe siècle, le maréchal Henri de La Ferté-Senneterre le fait connaître à la cour de Louis XIV, qui l’apprécie aussitôt. Le nom même de Senneterre est une forme ancienne de Saint-Nectaire, le fief de sa famille, qui a donné son nom au fromage.
En 1955, quand l’appellation est créée, le saint-nectaire est exclusivement fermier. Par la suite, les laiteries obtiennent le droit d’en fabriquer, à partir du lait collecté auprès de plusieurs fermes : c’est la naissance du saint-nectaire laitier.
Saint-nectaire fermier ou laitier : comment les distinguer
Un fromage fermier est fabriqué par l’éleveur lui-même, avec le lait de son propre troupeau. Le saint-nectaire fermier est fait au lait cru et entier, deux fois par jour, juste après chaque traite. Le saint-nectaire laitier est fabriqué en fromagerie artisanale ou industrielle, à partir de laits de plusieurs fermes, le plus souvent thermisés ou pasteurisés. Comme pour le pain, savoir si un produit est fermier, artisanal ou industriel change beaucoup au goût.
Pour les reconnaître, regardez la petite plaque de caséine posée sur la croûte : elle est ovale et verte pour le saint-nectaire fermier, carrée pour le saint-nectaire laitier.
Fabrication et affinage
Il faut environ 15 litres de lait pour un saint-nectaire. Le lait est emprésuré, puis le caillé est découpé, pressé une première fois, salé et pressé dans des moules. Les fromages passent ensuite en cave, sur de la paille de seigle ou des planches, où ils sont régulièrement retournés et frottés à l’eau salée. Leur croûte se couvre de moisissures blanches, jaunes, orangées ou grises, et la pâte développe des arômes de paille, de noisette et de sous-bois.
L’affinage dure au minimum 28 jours pour le grand format et 21 jours pour le petit saint-nectaire, et souvent bien plus : 6 à 8 semaines pour un fromage bien fait.
Ce qu’impose l’appellation
| Format | Diamètre | Hauteur | Poids | Affinage minimum |
| Saint-nectaire | 20 à 24 cm | 3,5 à 5,5 cm | 1,45 à 1,95 kg | 28 jours |
| Petit saint-nectaire | 12 à 14 cm | 3,5 à 4,5 cm | 500 à 700 g | 21 jours |
Le fromage contient au moins 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage sec, et au moins 50 g de matière sèche pour 100 g de fromage affiné. La croûte est semblable sur les deux faces. Le cahier des charges n’impose pas de race de vache, mais les vaches doivent naître et être élevées dans la zone, et pâturer au moins 160 jours par an. Leur ration repose sur l’herbe de la zone, et les OGM sont interdits. Quelques producteurs, autour d’Égliseneuve-d’Entraigues, travaillent encore le lait de vaches salers, la race rustique du massif.
L’AOP en chiffres
En 2024, il s’est produit 13 803 tonnes de saint-nectaire, dont 8 178 tonnes de fermier, selon les chiffres clés des fromages AOP. C’est de loin la première appellation fermière de France, et l’un des fromages AOP les plus produits, après le comté, le reblochon et le roquefort.
Déguster et cuisiner le saint-nectaire
Sorti du réfrigérateur une heure avant d’être servi, le saint-nectaire s’apprécie nature, avec un pain de campagne et un vin rouge léger d’Auvergne. Il fond bien et se glisse dans une tarte, une tourte ou une brioche, une tourte à la viande, un soufflé au fromage, ou à la place de la tome dans une truffade. Pour un repas tout auvergnat, servez aussi l’aligot d’Aubrac, puis les carrés de Salers et nos desserts d’Auvergne-Rhône-Alpes.
Questions fréquentes
Faut-il manger la croûte du saint-nectaire ?
On peut la manger, mais elle est souvent épaisse et terreuse : la plupart des amateurs l’enlèvent.
Comment conserver un saint-nectaire ?
Enveloppé dans un papier alimentaire ou un torchon, dans le bac à légumes du réfrigérateur, pendant une à deux semaines.
Peut-on faire son fromage soi-même ?
Le saint-nectaire demande une cave d’affinage, mais un fromage frais se fait à la maison : voyez notre fromage maison.
Citation :
« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût (1825), aphorisme XIV