La crème pâtissière est une crème composant certains gâteaux, tels que le chou à la crème, l’éclair, le mille-feuille, le chinois, le gâteau basque, la religieuse, le saint-honoré ou la tarte tropézienne (mélangée avec de la crème au beurre).
Cette crème est à base de jaunes d’œuf, de farine de blé ou de fleur de maïs, de sucre, de lait, de vanille en gousse. Le tout est chauffé, fouetté, refroidi et parfumé de vanille, de chocolat, de café ou de citron.
A l’issue d’une cuisson douce jusqu’à 85 ° C, les œufs coagulent, la préparation épaissit et forme une crème. Étant pasteurisée, cela permet une conservation plus longue que la crème anglaise ou les îles flottantes qui exigent des œufs du jour. Versée brûlante dans un récipient propre, se fermant hermétiquement, elle est placée immédiatement en réfrigération pour sa bonne conservation.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 25 min |
| Quantité : 350 ml de crème |
| 250 ml de lait entier |
| 20 g de farine +15 g de maïzena |
| 2 gros jaunes d’œuf |
| 40 g de sucre |
| 1/2 gousse de vanille / 1 pincée de sel |
Préparation :
- Verser le lait dans une casserole.
- Gratter la demi-gousse de vanille avec un couteau, et ajouter les grains et la cosse au lait.
- Porter à ébullition à feu doux pour faire infuser la vanille dans le lait.
- Séparer les jaunes des blancs d’œufs, et les mettre dans deux saladiers.
- Ajouter le sucre aux jaunes d’œufs et battre vigoureusement au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter progressivement la fleur de maïs et la farine tamisées ensemble.
- Mélanger délicatement afin d’éviter les grumeaux.
- Le mélange bien homogène, y verser la moitié du lait à la vanille tout juste bouillant.
- Mélanger délicatement puis plus énergiquement pour détendre la crème.
- La crème bien souple, la verser dans la casserole et y ajouter la moitié du lait à la vanille restante.
- Chauffer à feu doux.
- Mélanger sans cesse jusqu’aux premiers bouillons apparaissant avec l’épaississement de la crème.
- La crème suffisamment cuite et toujours souple, éteindre le feu et continuer à fouetter pour accélérer son refroidissement.
- Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d’une «?peau?» en refroidissant, filmer et mettre au frais.
Citation sur la cuisine :
« On peut rendre le monde meilleur avec la cuisine. »
Pierre Gagnaire (Chef)