Le tourin, parfois appelé ouliat (« savoureux »), est une soupe à l’ail, à l’oignon ou à la tomate du grand Sud-Ouest.
Dans le Quercy, il existe différents tourins: à « l’aoucou « (avec une cuisse d’oie confite), « à la poulette« (avec de l’oignon revenu dans de la graisse d’oie et roussi avec la farine) et « aux raves« (avec du chou-rave émincé revenu dans le saindoux). Le tourin toulousain est lié avec du blanc d’oeuf battu en neige inclus dans la soupe bouillante, et du jaune délayé pour épaissir le liquide. Il aurait la vertu de faire partir la gueule de bois après un banquet arrosé, d’où parfois son surnom de « tourin à l’ivrogne « !
Les anciens ajoutaient un peu de vin rouge au tourin, pour faire chabrot, ou chabrol.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 45 min |
| Ingrédients: 6 personnes |
| 20 gousses d’ail frais |
| 2 c. à s. de graisse d’oie |
| 2 c. à s. de farine |
| 2 l d’eau |
| 2 œufs |
| vinaigre |
| sel |
| poivre |
Préparation :
- Éplucher les gousses d’ail.
- Dans une casserole, faire fondre à feu très doux la graisse d’oie.
- Ajouter les gousses d’ail et les laisser blondir à feu très doux durant 5 min en remuant de temps en temps.
- Ajouter alors la farine et remuant énergiquement.
- Dès que le mélange est homogène, ajouter l’eau, petit à petit tout en remuant pour éviter les grumeaux.
- Saler et poivrer généreusement .
- Laisser cuire 30 min à petits bouillons (au frémissement).
- Séparer le blanc des jaunes d’œuf.
- Ajouter le vinaigre aux jaunes d’œuf. Remuer.
- Verser un peu du bouillon dans ce mélange, et incorporer le mélange (jaune, vinaigre, bouillon) dans le bouillon sur le feu, en remuant vivement.
- Porter à ébullition en tournant régulièrement .
- Y faire couler en un fin filet le blanc d’œuf.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est la servante de la médecine. »
Térence