La crème namelaka est une crème d’une onctuosité exceptionnelle, à base de chocolat blanc, de lait, de miel, de gélatine et de crème liquide entière. Lisse et soyeuse, la crème namelaka doit son nom au japonais nameraka, qui signifie « ultra-crémeux ». Facile à réaliser, la crème namelaka se sert à la cuillère ou garnit choux et entremets.
Née de la rencontre entre la pâtisserie japonaise et la technique française de la ganache, elle ressemble visuellement à une crème glacée et rappelle en bouche l’intérieur d’une crème brûlée.
La recette de la crème namelaka
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps de repos : 6 h au réfrigérateur |
| Temps total : environ 6 h 20 min |
| Ingrédients : 4 personnes |
| 350 g de chocolat blanc |
| 400 ml de crème liquide entière bien froide |
| 200 ml de lait demi-écrémé |
| 10 ml de miel |
| 4 g de gélatine |
Préparation :
- Réhydratez la gélatine. La faire tremper dans un bol d’eau bien froide durant 8 à 10 min.
- Fondez le chocolat. Couper le chocolat blanc en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
- Chauffez le lait. Dans une casserole, porter le lait et le miel à ébullition, puis retirer du feu.
- Ajoutez la gélatine. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et mélanger jusqu’à dissolution complète.
- Démarrez l’émulsion. Verser un quart du lait chaud sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement à la spatule, en partant du centre. Le mélange doit rester au-dessus de 35 °C.
- Poursuivez en deux fois. Ajouter le deuxième quart de lait et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air, puis verser le reste du lait tout en mixant. Vérifier que la préparation est toujours au-dessus de 35 °C.
- Ajoutez la crème froide. Verser toute la crème liquide bien froide et mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
- Laissez reposer. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 6 h, idéalement une nuit.
- Dégustez. Fouetter légèrement, puis servir en dessert à la cuillère, accompagné de langues de chat ou d’autres biscuits, et déguster !
Conseils pour réussir votre crème namelaka
- Le seuil des 35 °C. C’est le point technique de la recette. En dessous, le beurre de cacao commence à figer et l’émulsion se casse : la crème devient granuleuse. Vérifiez au thermomètre avant chaque ajout.
- Verser le lait en trois fois. Ce n’est pas un caprice. Chaque ajout construit progressivement l’émulsion, comme pour une mayonnaise. Tout verser d’un coup la ferait trancher.
- Mixez sans incorporer d’air. Gardez la tête du mixeur plongeant bien immergée et inclinez légèrement le récipient. Les bulles d’air ruineraient la texture soyeuse recherchée.
- Une crème vraiment froide. Elle abaisse la température de la préparation et amorce la cristallisation. Sortez-la du réfrigérateur au dernier moment.
- Ne raccourcissez pas le repos. Les 6 h au froid sont indispensables : c’est là que la gélatine prend et que la texture devient onctueuse. Une nuit entière donne un résultat encore meilleur.
Questions fréquentes
- Peut-on la faire au chocolat noir ou au lait ? Oui, mais les proportions changent. Le chocolat noir, plus riche en cacao et moins gras, demande davantage de liquide. Comptez environ 200 g de chocolat noir pour la même quantité de lait et de crème.
- À quoi sert le miel ? Il apporte du moelleux et empêche la cristallisation du sucre, ce qui contribue à la texture lisse. Il se remplace par du glucose, mais pas par du sucre en poudre.
- Ma crème est granuleuse, pourquoi ? L’émulsion a tranché, presque toujours parce que la température est descendue sous 35 °C ou que le lait a été versé trop vite. Un coup de mixeur plongeant à 35 °C peut parfois la rattraper.
- Comment l’utiliser en pâtisserie ? Après repos, elle se poche à la douille pour garnir des choux, des tartes ou des entremets. Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur, filmée au contact.
Aller plus loin :
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Citation sur la cuisine :
“La cuisine est multisensorielle. Elle s’adresse à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit. Aucun art ne possède cette complexité.”
Pierre Gagnaire
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Réhydratez la gélatine. La faire tremper dans un bol d'eau bien froide durant 8 à 10 min.
- Fondez le chocolat. Couper le chocolat blanc en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
- Chauffez le lait. Dans une casserole, porter le lait et le miel à ébullition, puis retirer du feu.
- Ajoutez la gélatine. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Démarrez l'émulsion. Verser un quart du lait chaud sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement à la spatule, en partant du centre. Le mélange doit rester au-dessus de 35 °C.
- Poursuivez en deux fois. Ajouter le deuxième quart de lait et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air, puis verser le reste du lait tout en mixant. Vérifier que la préparation est toujours au-dessus de 35 °C.
- Ajoutez la crème froide. Verser toute la crème liquide bien froide et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
- Laissez reposer. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 6 h, idéalement une nuit.
- Dégustez. Fouetter légèrement, puis servir en dessert à la cuillère, accompagné de langues de chat ou d'autres biscuits, et déguster !