La génoise ou gâteau éponge est un gâteau créé en 1749 par le cuisinier génois Giovan Battista Cabona. Sa recette originale est à base d’œufs, de sucre et de farine, sans levure ni sirop. En Italie, on l’appelle Pan di Spagna (pain d’Espagne) en l’honneur du roi Fernando VI d’Espagne. Dans les pays anglosaxons, le « sponge cake » s’en rapproche le plus.
Au Portugal, il existe un gâteau très célèbre, auquel la génoise ressemble, appelé pão de Ló. Si certains évoquent sa création au Portugal par un confiseur allemand du nom de Lot (Ló en portugais), Ló signifierait aussi un tissu fin et poreux ou le côté où le vent souffle. Dans les deux cas, cela évoquerait la légèreté de la texture du gâteau.
Le Pão de Ló est un des symboles des régions, d’Alfeizerão, Ovar, Margaride et Arouca. Il se déguste en particulier lors des fêtes de Pâques et de Noël mais également toute l’année. La première recette de pão-de-ló apparut dès le milieu du XVIè siècle simplement à base d’oeufs, de farine et de sucre, cuit au feu de bois dans un moule en terre cuite.
La proportion des ingrédients, la manière de les mélanger, le temps pour les battre et les formes de gâteaux créent leur diversité. Au Portugal, il existe aussi une version appelée « pão de ló à brasileira » qui contient beaucoup moins d’œufs.
Les premiers Portugais arrivés au Japon au XVIe siècle ont emporté avec eux la recette du pain de Castille (pao de Castella), qui est devenue l’une des pâtisseries les plus typiques du Japon, la Kasutera (Castella étant déformé en Castera puis Kasutera).
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 50 min |
| Temps total : 1 h |
| Ingrédients : 4 personnes |
| 6 œufs |
| 200 g de sucre |
| 120 g de farine |
| 1 pincée de sel |
Préparation :
- Séparer les blancs des jaunes d’oeuf.
- Dans le bol des jaunes d’oeuf, ajouter le sucre et 1 pincée de sel.
- Battre le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Battre les blancs en neige ferme, puis les ajouter aux jaunes d’oeuf.
- Mélanger délicatement sans casser les œufs en neige et ajouter petit à petit la farine.
- Beurrer légèrement un moule disposant d’un trou au milieu, ce qui va permettre une cuisson homogène.
- Verser la préparation dans le moule.
- Préchauffer le four à 160° C.
- Enfourner environ 50 min le temps que la lame d’un couteau plantée au milieu du gâteau en ressorte sèche.
- S’il dore trop sur le dessus, recouvrir de papier aluminium.
- Sortir et laisser refroidir.
- Déguster seul ou avec de la confiture ou une crème légère.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est « multisensorielle ». Elle s’adresse à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit… Aucun art ne possède cette complexité. »
Pierre Gagnaire (Chef)