Pão de ló : la recette du gâteau éponge portugais

Le pão de ló est le célèbre gâteau éponge portugais, à base d’œufs, de sucre et de farine, sans levure ni matière grasse. Aérien et moelleux, le pão de ló doit toute sa légèreté aux œufs longuement battus.

Servi nature, avec de la confiture ou une crème légère, le pão de ló est un incontournable des tables de Pâques et de Noël au Portugal.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : aucun

Temps de cuisson : 50 min

Temps total : 1 h

Pour : 4 à 6 personnes

6 œufs

200 g de sucre

120 g de farine

1 pincée de sel

Préparation du pão de ló

• Préchauffer le four à 160°C.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Battre les jaunes avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange mousseux et homogène.
• Monter les blancs en neige ferme.
• Incorporer délicatement les blancs aux jaunes, sans les casser, puis ajouter la farine petit à petit.
• Beurrer légèrement un moule à cheminée (trou au centre), qui assure une cuisson homogène.
• Verser la préparation dans le moule.
• Enfourner environ 50 min, jusqu’à ce que la lame d’un couteau plantée au centre ressorte sèche.
• Couvrir de papier aluminium si le dessus dore trop.
• Laisser refroidir avant de démouler.
• Déguster seul, avec de la confiture ou une crème légère.

Origine du pão de ló

Le pão de ló est un gâteau portugais très ancien : sa première recette apparaît dès le milieu du XVIe siècle, à base d’œufs, de farine et de sucre, cuit au feu de bois dans un moule en terre cuite. Symbole de plusieurs régions comme Alfeizerão, Ovar, Margaride et Arouca, il se déguste surtout à Pâques et à Noël, mais aussi toute l’année. Selon les proportions, la façon de mélanger et le moule, sa texture va de l’aérien au très humide.

Le nom « Ló » reste énigmatique : certains l’attribuent à un confiseur allemand nommé Lot, d’autres y voient un tissu fin et poreux, une image de la légèreté du gâteau. Proche de la génoise italienne (le Pan di Spagna), le pão de ló a aussi voyagé : emporté au Japon par les Portugais au XVIe siècle sous le nom de pain de Castille, il y est devenu la Castella, l’une des pâtisseries japonaises les plus typiques.

Astuces pour réussir le pão de ló

• Monter les blancs bien fermes et les incorporer délicatement : c’est ce qui donne au gâteau son moelleux aérien.
• Utiliser un moule à cheminée pour une cuisson régulière jusqu’au cœur.
• Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson : le gâteau retomberait.
• Pour une version traditionnelle au cœur plus humide (pão de ló mole), réduire un peu le temps de cuisson.

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Questions fréquentes

Quelle différence entre le pão de ló et la génoise ?

Les deux reposent sur des œufs battus, du sucre et de la farine, sans levure. Le pão de ló portugais est souvent plus riche en œufs et se décline en versions plus ou moins humides, là où la génoise vise surtout une mie fine et régulière.

Pourquoi un moule à trou au centre ?

La cheminée centrale laisse la chaleur circuler au cœur du gâteau. La cuisson est ainsi plus homogène et le pão de ló ne reste pas cru au milieu.

Comment obtenir un pão de ló bien moelleux ?

Tout se joue sur les œufs bien battus et une cuisson maîtrisée. Pour un cœur fondant, à la mode d’Ovar ou d’Alfeizerão, il suffit d’écourter la cuisson afin de garder l’intérieur légèrement coulant.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est « multisensorielle ». Elle s’adresse à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit… Aucun art ne possède cette complexité. »

Pierre Gagnaire

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