La crème chantilly est une crème fouettée sucrée et parfois aromatisée.
La « crème chantilly » et la « crème fouettée » sont des crèmes dans lesquelles on incorpore de l’air par fouettage. La crème chantilly est réalisée avec la crème fraîche liquide, crème fleurette ou crème à fouetter 35 % de matière grasse, UHT ou stérilisée. La crème fouettée contient 75 % de crème ou de crème légère, qui peut être sucrée (jusqu’à 15 % maximum de sa composition) et contenir des ferments lactiques, arômes naturels, stabilisants, ou protéines de lait. La crème chantilly est un type de « crème fouettée » (sans ferments lactiques) qui doit contenir au moins 30 % de matière grasse, et être sucrée au moins à 15%.
Si la crème à fouetter et les instruments (bol, fouet) ne sont pas assez froids, on obtient du beurre. Il en est de même si on continue à battre ou mixer trop longtemps la crème fouettée obtenue. La crème fouettée, souvent sucrée et aromatisée, est originaire d’Italie où elle était appréciée dès le XVIè siècle. Elle était alors appelée « neige de lait » (neve di latte). Une recette anglaise de 1545 qui y ajoute des blancs d’œuf.
L’invention de la crème chantilly est souvent attribuée à François Vatel, maître d’hôtel du château de Chantilly. Vatel aurait peut-être servi cette « cresme façonnée » (crème façonnée) lors de la réception fastueuse du roi par le prince de Condé en avril 1671. D’autres prétendent que les cuisiniers de Catherine de Médicis l’avaient introduite d’Italie après son mariage avec Henri II. Un siècle après Vatel, la Baronne d’Oberkirch a loué la « crème » servie à un déjeuner au Hameau de Chantilly en 1784, sans l’appeler « crème Chantilly« . Cet épisode est parfois cité comme la » naissance de la crème chantilly bien que les noms de « crème chantilly » ou « chantilly » apparaissent au début du XIXè siècle. La référence à Chantilly viendrait de l’association du château éponyme à la bonne cuisine ou fait référence à la pâte de porcelaine tendre de Chantilly au blanc parfait.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : – |
| Temps total : 10 min |
| 500 g de crème chantilly |
| 500 ml de crème liquide ou fleurette, entière (30 % MG minimum) et très froide (*) |
| 60 à 100 g de sucre glace |
| 2 sachets de sucre vanillé |
| 2 sachets de fixe chantilly (option) |
Au préalable :
- Crème : la crème doit être entière, liquide et mise au réfrigérateur durant plusieurs heures puis au congélateur 15 min avant de la monter.
- Ustensiles : le récipient pour monter la chantilly doit être de préférence un bol en inox et les fouets mis au congélateur quelques heures avant. Un second récipient plus grand ou un évier contiendra de l’eau froide jusqu’à mi-hauteur et des glaçons.
Préparation :
- Placer le bol en inox dans celui des glaçons et y verser la crème liquide.
- Commencer à battre pendant 1 min, le temps que la crème commence à mousser.
- Mélanger les sucres (et éventuellement le sachet de fixe chantilly si la chantilly doit tenir durant longtemps) et les ajouter à la crème.
- Battre vigoureusement la crème au fouet à la main durant environ 7 à 10 min (moitié moins avec du fixe chantilly ou un batteur électrique : changer de vitesse du plus lent au plus rapide toutes les 30 s environ).
- Dès qu’un « bec d’oiseau » se forme au moment de ressortir le fouet, la crème chantilly est prête.
- Mettre au réfrigérateur environ 2h
- Sortir au moment de servir et placer dans une poche à douille.
- Utiliser !
Citation sur la cuisine :
« La perfection n’est pas de ce monde et certainement pas dans mon métier. En tout cas, tous les jours, on se remet en question, on essaye de s’améliorer, demain on sera meilleur qu’hier. »
Alain Ducasse
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