Gâteau de la ferme aux pommes : la recette moelleuse au citron et à la cannelle

Le gâteau de la ferme aux pommes est un gâteau proche du quatre-quarts, composé des ingrédients de base que l’on trouvait autrefois dans toutes les fermes : sucre, farine, beurre et œufs, auxquels s’ajoutent des pommes, un zeste de citron et une pointe de cannelle. Moelleux à cœur et doré en surface, le gâteau de la ferme aux pommes cache des dés de fruit dans sa pâte et se couvre de fines lamelles caramélisées au sucre de canne. Simple et généreux, le gâteau de la ferme aux pommes a le goût authentique des goûters d’enfance.

C’est le gâteau fait maison par excellence, celui que l’on prépare le dimanche avec les pommes du verger et que l’on partage à l’heure du goûter, avec un bol de lait ou une tasse de café.

Le gâteau de la ferme aux pommes, héritier du quatre-quarts

Sa base est celle du quatre-quarts, gâteau dont le nom décrit la recette : quatre ingrédients à poids égal, ici 200 g chacun d’œufs, de sucre, de farine et de beurre. Cette règle simple, qui se retient sans balance de précision puisqu’on pèse d’abord les œufs, a fait du quatre-quarts un classique des cuisines familiales, en particulier en Bretagne, terre de beurre. Les Anglo-Saxons connaissent le même principe sous le nom de pound cake, préparé à l’origine avec une livre de chaque ingrédient.

Le gâteau de la ferme y ajoute une levure chimique, pour une mie plus légère, et surtout des pommes, qui apportent moelleux et fraîcheur. Une partie du fruit est incorporée à la pâte, l’autre disposée en lamelles sur le dessus, où le sucre de canne la fait légèrement caraméliser.

Bien choisir ses pommes

La pomme est l’un des fruits les plus consommés en France, et chaque variété se comporte différemment à la cuisson. La Gala, sucrée et croquante, garde bien sa forme et convient aux personnes qui aiment les gâteaux doux. La Golden, fondante, s’intègre dans la pâte ; la Reinette grise du Canada ou la Boskoop, plus acidulées, relèvent le sucre et se tiennent parfaitement en lamelles.

On peut aussi mélanger deux variétés : une pomme fondante en dés dans la pâte, une pomme plus ferme en lamelles sur le dessus. Le zeste de citron et la pincée de cannelle soulignent le fruit sans le masquer.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 1 h (refroidissement)

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 2 h 05 min

Rendement : 6 à 8 personnes (moule de 23 cm)

3 pommes de type Gala

200 g de sucre en poudre

200 g de farine de blé T55

200 g d’œufs (4 œufs moyens)

200 g de beurre doux, plus un peu pour le moule

1 sachet de levure chimique

le zeste râpé d’1 citron non traité

1 pincée de sel

1 pincée de cannelle

2 cuillères à soupe de sucre de canne

1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparation du gâteau de la ferme aux pommes

• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Faire fondre le beurre au bain-marie et le laisser tiédir.
• Râper le zeste du citron.
• Fouetter les œufs avec le sucre dans un grand saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter le beurre fondu tiède et continuer à fouetter.
• Incorporer la farine tamisée avec la levure, puis le zeste de citron et le sel.
• Laver et éplucher les pommes, puis retirer le cœur et les pépins.
• Couper une pomme et demie en petits dés et les incorporer à la pâte à la spatule.
• Beurrer un moule de 23 cm de diamètre et en tapisser le fond de papier sulfurisé.
• Verser la pâte dans le moule.
• Tailler le reste des pommes en lamelles d’environ 4 mm et les disposer en rosace sur la pâte.
• Saupoudrer de sucre de canne et d’une pincée de cannelle.
• Enfourner 40 à 45 min, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré et qu’une lame plantée au centre ressorte sèche.
• Laisser refroidir complètement, environ 1 h, avant de démouler.
• Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.
• Servir et déguster.

Conseils pour réussir le gâteau de la ferme aux pommes

• Peser les œufs d’abord, puis ajuster le sucre, la farine et le beurre au même poids : c’est le principe du quatre-quarts.
• Laisser tiédir le beurre fondu avant de l’ajouter, pour ne pas cuire les œufs.
• Couper les dés de pomme assez petits, pour qu’ils restent répartis dans la pâte au lieu de tomber au fond.
• Couvrir le gâteau d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson si le dessus colore trop vite.
• Remplacer une partie des pommes par des poires, ou ajouter une poignée de raisins secs macérés dans le rhum.
• Utiliser un beurre demi-sel à la place du beurre doux et du sel, pour une note bretonne.

Dégustation et conservation

Le gâteau se déguste tiède ou froid, nature ou accompagné d’une crème anglaise, d’une boule de glace à la vanille, d’une cuillerée de crème fraîche ou d’un filet de caramel. Au goûter, il se marie avec un bol de cidre doux, un chocolat chaud ou un thé.

Enveloppé dans du film alimentaire, il se conserve 3 jours à température ambiante et reste moelleux grâce aux pommes. Il se congèle aussi très bien, en parts, pour des goûters improvisés.

Questions fréquentes

Quelle est la différence avec un quatre-quarts ?

La base est la même, à poids égal d’œufs, de sucre, de farine et de beurre. Le gâteau de la ferme y ajoute de la levure, des pommes, du zeste de citron et de la cannelle.

Quelles pommes choisir ?

La Gala pour un gâteau doux, la Reinette grise du Canada ou la Boskoop pour plus d’acidité et des lamelles qui se tiennent bien.

Pourquoi mes pommes sont-elles tombées au fond ?

Les dés étaient trop gros ou la pâte trop liquide. Des dés plus petits, légèrement roulés dans la farine, restent mieux en suspension.

Peut-on le préparer la veille ?

Oui, il est même encore meilleur le lendemain, une fois que les arômes se sont diffusés dans la mie.

Citation sur la cuisine :

« Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger. »

Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :