CHARLOTTE AUX POIRES ET AU CHOCOLAT : la recette facile

La charlotte est un dessert moulé, de forme cylindrique, d’environ 10 cm de hauteur, formé d’une croûte et de sous-couches faites de biscuits à la cuillère (boudoirs), garnies soit de fruits, et d’une crème.

Ce dessert  aurait été inventé en l’honneur de la reine consort Charlotte de Mecklembourg-Strelitz. Mis au point, avec l’aide de son cuisinier, ce dessert peu coûteux, mais savoureux, était destiné à ses pensionnaires. La charlotte royale se dégustait alors chaude. Marraine des producteurs de pommes anglais, le gâteau était préparée à base de ces fruits, cuits pendant des heures dans un moule haut, à bord évasé, et tapissé de tranches de pain beurré. 

Dès la fin du XVIIIe siècle, la charlotte est devenue populaire dans tous les foyers britanniques, comme en témoigne le poème de John Barlow, titré « Hasty Pudding » (Le Gâteau Rapide): « La charlotte brune,/ Au coeur de pomme pulpeux,/ Dans son armure croustillante… »

C’est avec Marie-Antoine Carême, le grand cuisinier de l’Empire, que le dessert va gagner ses lettres de noblesse. Réfugié à Londres après la chute de Napoléon Ier, Carême, ancien chef du prince de Talleyrand, dont la table était la plus réputée de France, va entrer au service du régent George, prince de Galles, fils de la reine Charlotte.

C’est à l’occasion de l’anniversaire de sa fille unique, la princesse Charlotte, que Carême va transformer le gâteau anglais, plutôt rustique, en entremets froid d’une légèreté céleste. Les tranches de pains beurrés sont remplacées par des biscuits à la cuiller, et la compote par une mousse de fruits parfumée garnie de fruits frais. La charlotte parisienne vient de naître, devenue charlotte russe lorsque Carême rejoint, quelques mois plus tard les cuisines impériales, à l’invitation du tsar Alexandre Ier.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 5 h

Temps de cuisson : –

Temps total : 5h 45 min

Ingrédients : 6 personnes

8 demi-poires au sirop

50 g de sucre

1/2 l de lait

50 g de fleur de maïs

1/2 zeste de citron

3 jaunes d’oeuf

400 g de crème fouettée sucrée

2 feuilles de gélatine ( 4g )

250 g de biscuits à la cuillère

100 g de chocolat noir

Préparation de la crème :

• Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs avec le sucre, la fleur de maïs et le zeste de citron.
• Ajouter progressivement le lait chaud, remuer.
• Verser dans une casserole et allumer sur feu moyen. 
• Tourner jusqu’à ce que la crème s’épaississe. 
• Dissoudre la gélatine dans 50 ml d’eau froide (ou le jus des poires). Laisser refroidir bien presser et mélanger à la crème. 
• Dès que la crème commence à épaissir, sortir du feu et laisser refroidir. 
• Réduire 2 demi-poires en purée et mélanger à la crème.
• Incorporer à la crème la crème fouettée. 

Montage :

• Placer les biscuits à la cuillère autour d’un moule à charlottes.
• Disposer des biscuits au fond du moule.
• Recouvrir d’un tiers de crème. 
• Couper 3 demi-poires en dés et poser sur la couche de crème.
• Recouvrir de nouveau de crème.
• Déposer le reste des poires coupées en dés et recouvrir avec le reste de la crème. 
• Mettre au réfrigérateur durant environ 4 à 5 h. 
• Sortir du moule et accompagner éventuellement d’une crème au chocolat (100 g de chocolat noir dissout dans 100 ml d’eau).
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.”

Paul Bocuse / Entretien avec Bernard Pivot – Janvier 1976