Charlotte aux poires : l’entremets froid aux poires et aux biscuits à la cuillère

La charlotte aux poires est un entremets froid moulé, de forme cylindrique, formé d’une paroi de biscuits à la cuillère garnie d’une crème et de fruits. Montée puis prise plusieurs heures au réfrigérateur, la charlotte aux poires ne demande aucune cuisson au four et se prépare entièrement la veille. Légère et fondante, la charlotte aux poires se sert bien fraîche, éventuellement accompagnée d’une sauce au chocolat noir.

Le dessert aurait été inventé en l’honneur de la reine consort Charlotte de Mecklembourg-Strelitz. Mis au point avec l’aide de son cuisinier, ce dessert peu coûteux mais savoureux était destiné à ses pensionnaires, et la charlotte royale se dégustait alors chaude. Marraine des producteurs de pommes anglais, la reine voyait le gâteau préparé à base de ces fruits, cuits pendant des heures dans un moule haut à bord évasé, tapissé de tranches de pain beurré.

Dès la fin du XVIIIe siècle, la charlotte est devenue populaire dans tous les foyers britanniques, comme en témoigne le poème de John Barlow intitulé Hasty Pudding (Le Gâteau Rapide), qui évoque la charlotte brune, son cœur de pomme pulpeux et son armure croustillante.

C’est avec Marie-Antoine Carême, le grand cuisinier de l’Empire, que le dessert gagne ses lettres de noblesse. Réfugié à Londres après la chute de Napoléon Ier, l’ancien chef du prince de Talleyrand entre au service du régent George, prince de Galles et fils de la reine Charlotte. À l’occasion de l’anniversaire de la princesse Charlotte, Carême transforme le gâteau anglais, plutôt rustique, en entremets froid d’une légèreté nouvelle : les tranches de pain beurré cèdent la place aux biscuits à la cuillère, et la compote à une mousse de fruits garnie de fruits frais. La charlotte parisienne vient de naître, et deviendra charlotte russe lorsque Carême rejoindra quelques mois plus tard les cuisines impériales du tsar Alexandre Ier.

Fiche technique de la charlotte aux poires

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 4 à 5 h

Temps de cuisson : –

Temps total : 5 h 45 min

Ingrédients : 6 personnes

8 demi-poires au sirop

50 g de sucre

1/2 l de lait

50 g de fécule de maïs

1/2 zeste de citron

3 jaunes d’œufs

400 g de crème fouettée sucrée

2 feuilles de gélatine (4 g)

250 g de biscuits à la cuillère

100 g de chocolat noir

Préparation

La crème

• Ramollir la gélatine. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes, le temps qu’elles s’assouplissent.
• Mélanger la base. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, la fécule de maïs et le zeste de citron.
• Détendre au lait chaud. Ajouter progressivement le lait chaud tout en remuant, jusqu’à obtenir un mélange lisse.
• Épaissir sur le feu. Verser dans une casserole et cuire à feu moyen en tournant sans arrêt, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, puis retirer du feu.
• Incorporer la gélatine. Essorer les feuilles de gélatine ramollies et les faire dissoudre dans la crème encore chaude, en remuant jusqu’à disparition complète.
• Laisser refroidir. Laisser tiédir la crème, en la remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau.
• Parfumer à la poire. Réduire 2 demi-poires en purée et les mélanger à la crème refroidie.
• Alléger à la crème fouettée. Incorporer délicatement la crème fouettée sucrée à la spatule, par mouvements enveloppants, pour garder une texture aérienne.

Le montage

• Chemiser le moule. Placer les biscuits à la cuillère debout tout autour d’un moule à charlotte, puis en disposer au fond.
• Première couche. Recouvrir d’un tiers de la crème.
• Ajouter des poires. Couper 3 demi-poires en dés et les répartir sur la couche de crème.
• Deuxième couche. Recouvrir de nouveau de crème.
• Terminer. Déposer le reste des poires coupées en dés, puis recouvrir avec le reste de la crème et lisser la surface.
• Laisser prendre. Placer au réfrigérateur 4 à 5 heures, idéalement une nuit, jusqu’à ce que la charlotte soit bien ferme.
• Démouler et servir. Démouler délicatement sur un plat de service et accompagner éventuellement d’une sauce au chocolat, préparée avec 100 g de chocolat noir fondu dans 100 ml d’eau.

Conseils pour réussir la recette de charlotte aux poires

Dissoudre la gélatine dans la crème chaude. Les feuilles se ramollissent dans l’eau froide, mais elles ne fondent que dans un liquide chaud. Essorez-les puis incorporez-les à la crème juste retirée du feu, sans dépasser 80 °C : au-delà, la gélatine perd son pouvoir gélifiant et la charlotte ne prendra pas.

Attendre que la crème refroidisse. N’incorporez jamais la crème fouettée dans une crème encore chaude : elle retomberait instantanément et la charlotte perdrait sa légèreté. La crème doit être tiède, voire froide, mais pas encore prise en gelée, sinon l’incorporation deviendrait impossible.

Bien égoutter les poires. Les demi-poires au sirop sont gorgées de liquide : égouttez-les longuement, voire épongez-les, avant de les couper en dés. Le sirop excédentaire détremperait la crème et empêcherait la charlotte de se tenir au démoulage.

Ne pas imbiber les biscuits. Contrairement à d’autres charlottes, les biscuits ne sont pas trempés ici : ils s’humidifient naturellement au contact de la crème pendant les heures de réfrigération. Les tremper au préalable les rendrait mous et la paroi s’affaisserait.

Prévoir un repos suffisant. Quatre à cinq heures sont un minimum, mais une nuit entière donne un résultat bien plus net au démoulage. Pour faciliter l’opération, chemisez le moule de film alimentaire avant le montage. Pour une autre charlotte, découvrez notre charlotte Malakoff, et pour un dessert aux poires sans montage, nos poires Belle Dijonnaise.

Citation sur la cuisine :

“Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.”

Paul Bocuse, entretien avec Bernard Pivot, janvier 1976

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des poires fraîches plutôt qu’au sirop ?

Oui, à condition de les pocher au préalable dans un sirop léger : crues, elles rendraient de l’eau et manqueraient de moelleux. Comptez quatre belles poires bien mûres, pochées une quinzaine de minutes, puis refroidies et égouttées avant utilisation.

Pourquoi ma charlotte aux poires ne se démoule-t-elle pas ?

Le plus souvent, le temps de repos était trop court ou la gélatine n’a pas été correctement dissoute. Comptez une nuit entière au réfrigérateur, et vérifiez que la gélatine essorée a bien fondu dans la crème chaude. Chemiser le moule de film alimentaire facilite grandement le démoulage.

Faut-il imbiber les biscuits à la cuillère ?

Pas dans cette recette : les biscuits s’humidifient au contact de la crème pendant la prise au froid. Si vous souhaitez les parfumer, badigeonnez-les très légèrement de sirop de poire au pinceau, sans les tremper, sous peine de voir la paroi s’affaisser.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Deux jours au réfrigérateur, couverte de film alimentaire pour éviter qu’elle ne se dessèche et ne prenne les odeurs. Elle ne se congèle pas : la crème contient de la gélatine et des fruits qui rendraient de l’eau à la décongélation.

Recette à imprimer :