Le gâteau au chasselas de Moissac associe une pâte sablée levée, parfumée au zeste de citron, à une couche généreuse de raisins dorés nappés d’une crème mousseuse aux œufs et à la vanille. Spécialité du Tarn-et-Garonne, le gâteau au chasselas de Moissac se prépare à l’automne, quand les grappes AOP arrivent sur les étals. À la cuisson, les grains éclatent légèrement et leur jus au goût de miel parfume la crème. C’est ce contraste entre le croquant de la pâte, le fondant de la garniture et la fraîcheur du fruit qui fait tout le charme du gâteau au chasselas de Moissac.
Le chasselas de Moissac, premier fruit AOC de France
Le chasselas de Moissac est un raisin de table blanc cultivé sur 76 communes du nord du Tarn-et-Garonne et du sud du Lot, entre le Quercy et les coteaux de la région montalbanaise. Les vignes s’étagent sur des coteaux argilo-calcaires orientés au sud et au sud-ouest, gorgés de soleil. La variété est le chasselas blanc B, un cépage surtout connu ailleurs pour ses vins, mais réservé ici à la table.
Sa culture remonte au Moyen Âge : les moines de l’abbaye Saint-Pierre de Moissac comptent parmi les premiers à cultiver la vigne dans la région, et la ville se distingue depuis cette époque pour son raisin de consommation. Le chasselas moissagais gagne ensuite les marchés de Paris et de Bordeaux. Dans les années 1930, Moissac se dote même de l’Uvarium, un pavillon Art déco où l’on venait boire du jus de chasselas frais lors de cures de raisin.
Le raisin a accumulé les distinctions au fil des décennies :
- 1971 : il devient le premier fruit frais français à obtenir une appellation d’origine contrôlée (AOC) ;
- 1996 : l’Europe reconnaît l’appellation d’origine protégée (AOP) « Chasselas de Moissac » ;
- 2003 : Moissac et son chasselas reçoivent le label « Site remarquable du goût » ;
- 2017 : la culture du chasselas de Moissac entre à l’Inventaire national du patrimoine culturel immatériel.
La récolte et le tri sont entièrement réalisés à la main par les chasselatiers et chasselatières. Les grains dorés, croquants et sucrés, offrent un goût de miel caractéristique. Une partie de la récolte est conservée en chambre froide jusqu’à la fin de l’année, ce qui vaut au chasselas de Moissac son surnom de « raisin de Noël ».
Bien choisir le raisin pour un gâteau au chasselas de Moissac
La saison du chasselas de Moissac AOP s’étend de la fin août à l’automne. Pour ce gâteau, choisissez des grappes aux grains bien dorés, signe d’une maturité aboutie : ce sont les plus sucrés et les plus parfumés. Les grains doivent être fermes, bien attachés à la rafle, sans trace de moisissure. Le chasselas contient de petits pépins, discrets sous la dent une fois cuits, que vous pouvez conserver.
Hors saison, un autre raisin blanc de table à grains moyens et à peau fine fera l’affaire, mais le gâteau perdra une partie de cette note de miel qui fait son identité. Évitez les gros grains très juteux, qui rendent trop d’eau à la cuisson. Pour d’autres idées autour des fruits d’automne, parcourez nos recettes de gâteaux aux fruits.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de cuisson : 1 h 15 min |
| Temps de repos : 1 h (refroidissement) |
| Temps total : 2 h 45 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte : |
| 2 jaunes d’œufs (blancs réservés pour la garniture) |
| 100 g de sucre semoule |
| 2 à 3 pincées de sel |
| Le zeste d’1 citron non traité |
| 250 g de farine |
| 2 c. à c. de levure chimique |
| 150 g de beurre doux ramolli |
| 750 g de chasselas de Moissac |
| Garniture : |
| 2 œufs entiers (+ les 2 blancs réservés) |
| 1 sachet de sucre vanillé |
| 2 c. à s. de sucre semoule |
| 1 c. à c. de fécule de maïs (fleur de maïs) |
| 250 g de crème fraîche |
Préparation du gâteau au chasselas de Moissac
Pâte :
- Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer et fariner légèrement un moule de 22 à 23 cm de diamètre.
- Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs dans deux bols différents. Réserver les blancs pour la garniture.
- Battre les 2 jaunes avec le sucre semoule, le sel et le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporer en pluie la farine et la levure, préalablement tamisées ensemble.
- Ajouter le beurre ramolli, travailler rapidement le mélange et former une boule de pâte.
- Étaler la pâte dans le moule, en la remontant légèrement sur les bords.
- Laver et égrapper les raisins, puis les déposer sur du papier absorbant pour bien les sécher.
- Ranger les grains serrés sur la pâte jusqu’à ce que le moule soit presque plein.
Garniture :
- Séparer les blancs des jaunes des 2 œufs restants.
- Mélanger les 2 jaunes avec le sucre vanillé, le sucre semoule et la fécule de maïs, puis ajouter la crème fraîche.
- Monter en neige ferme les 4 blancs d’œufs (les 2 blancs réservés et les 2 nouveaux).
- Incorporer délicatement les blancs à la préparation, à la spatule, sans les casser.
- Verser la crème mousseuse sur les raisins.
- Enfourner pour 1 h 15 min.
- Couvrir de papier aluminium si le dessus dore trop rapidement.
- Laisser refroidir complètement, environ 1 h, avant de démouler.
- Servir à température ambiante ou légèrement frais.
Nos conseils pour réussir le gâteau au chasselas de Moissac
Des raisins bien secs. C’est le point le plus important : l’eau restée sur les grains détremperait la pâte et empêcherait la crème de prendre. Prenez le temps de les sécher un par un sur du papier absorbant.
Une pâte travaillée vite. Plus la pâte est pétrie, plus elle devient élastique et dure à la cuisson. Rassemblez-la en boule dès qu’elle est homogène, sans insister.
Une crème aérienne. Les blancs montés en neige donnent à la garniture sa texture mousseuse. Incorporez-les en soulevant la masse, de bas en haut, pour garder un maximum de bulles.
Un moule à charnière. La garniture reste fragile jusqu’à complet refroidissement. Un moule à fond amovible facilite le démoulage et préserve la belle surface dorée du gâteau au chasselas de Moissac.
Citation sur la cuisine :
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Questions fréquentes
Faut-il épépiner le chasselas ?
Ce n’est pas nécessaire. Les pépins du chasselas sont petits et passent presque inaperçus une fois le gâteau cuit. Si vous servez des enfants ou préférez une texture parfaitement lisse, coupez les grains en deux pour retirer les pépins, en veillant à bien les sécher ensuite.
Quand trouver du chasselas de Moissac ?
La récolte commence généralement à la fin de l’été et se poursuit à l’automne. Une partie des grappes est conservée en chambre froide, ce qui permet d’en trouver jusqu’aux fêtes de fin d’année.
Pourquoi ma garniture reste-t-elle liquide ?
Le plus souvent, les raisins n’ont pas été assez séchés et ont rendu de l’eau. Vérifiez aussi la cuisson : la crème doit être prise et dorée en surface. Laissez toujours le gâteau refroidir complètement, car la garniture se raffermit en tiédissant.
Combien de temps se conserve ce gâteau ?
Grâce à sa crème aux œufs, il se garde 2 jours au réfrigérateur, sous film alimentaire. Sortez-le une demi-heure avant de le servir pour que la pâte retrouve son moelleux.
Recette à imprimer :
Gâteau au chasselas de Moissac
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer et fariner légèrement un moule de 22 à 23 cm de diamètre.Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs dans deux bols différents. Réserver les blancs pour la garniture.Battre les 2 jaunes avec le sucre semoule, le sel et le zeste de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Incorporer en pluie la farine et la levure, préalablement tamisées ensemble.Ajouter le beurre ramolli, travailler rapidement le mélange et former une boule de pâte.Étaler la pâte dans le moule, en la remontant légèrement sur les bords.Laver et égrapper les raisins, puis les déposer sur du papier absorbant pour bien les sécher.Ranger les grains serrés sur la pâte jusqu'à ce que le moule soit presque plein.
- Garniture :Séparer les blancs des jaunes des 2 œufs restants.Mélanger les 2 jaunes avec le sucre vanillé, le sucre semoule et la fécule de maïs, puis ajouter la crème fraîche.Monter en neige ferme les 4 blancs d'œufs (les 2 blancs réservés et les 2 nouveaux).Incorporer délicatement les blancs à la préparation, à la spatule, sans les casser.Verser la crème mousseuse sur les raisins.Enfourner pour 1 h 15 min.Couvrir de papier aluminium si le dessus dore trop rapidement.Laisser refroidir complètement, environ 1 h, avant de démouler.Servir à température ambiante ou légèrement frais.