Le nougat est une confiserie à base de blanc d’œuf, de miel et d’amande, typique des pays du bassin méditerranéen. Il peut-être blanc (blanc d’œuf monté en neige) ou noir (sans blanc d’œuf). Sa pâte, allant de molle à dure, est posée entre deux feuilles de pain azyme.
Les premières recettes de nougat blanc proviennent d’un livre arabe de Bagdad du Xe siècle. Appelé n?tif, l’une de ces recettes indique qu’il est originaire d’Harran, ville au sud de la Turquie actuelle. Le touron espagnol est un héritage des nougats andalous appelés qubbayt, à l’origine des nougats italiens copeta. Quant au torrone italien, il est l’héritier du turrón catalan : l’Italie du sud ayant été possédée par le royaume d’Aragon durant plusieurs siècles.
En France, une confiserie appelée pinhonat, proche du pinyonat catalan, fut commercialisée à Montauban dès le XIVe siècle. Le mot nogat apparaît en français en 1595 dans un livre de pharmacie. Le nougat s’appellera nogat jusqu’au début du XIXe siècle venant de l’occitan noga ou »noix ». Le nougat de Provence, comme celui de Montélimar sont issus des nougats arabe, catalan et italien. Le nougat de Montélimar est attesté depuis 1701. La tradition des treize desserts de Noël en Provence est attestée depuis le XVIIe siècle et le nougat y est présent avant la fin du XVIIe siècle.
La mention nougat de Montélimar est réservée à des produits contenant au minimum 30 % d’amandes (ou 28 % d’amandes et 2 % de pistaches) et 25 % de miel.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 40 mn |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps de repos : 5 h |
| Temps total : 6 h 10 min |
| Ingrédients : 500 g de nougat |
| 140 g de noisettes décortiquées |
| 70 g de pistaches décortiquées |
| 30 g d’amandes décortiquées |
| 115 g de sucre semoule |
| 50 g miel |
| 20 g de blancs d’œuf |
| 2 feuilles azymes |
Préparation :
- Préchauffer le four à 100° C.
- Sortir les blancs d’œufs à température ambiante.
- Mettre dans un bol et commencer à fouetter. Après 2 à 3 min, ajouter progressivement 15 g de sucre.
- Verser le sucre restant sur le feu avec 35 ml d’eau et porter à une température de 146°C.
- Dans une autre casserole, verser le miel et porter à une température de 126 °C.
- Mettre les fruits secs dans un plat allant au four et enfourner durant environ 10 min.
- Lorsque la température atteint 146 °C, ajouter le sucre aux blancs d’œufs en continuant à fouetter, et immédiatement après, le miel lorsqu’il atteint 126 °C.
- Sortir les fruits secs du four et ajouter immédiatement au reste du mélange.
- Mélanger bien le tout assez rapidement.
- Munir une plaque de cuisson d’une feuille azyme d’environ 20 sur 15 cm et poser dessus un rectangle sans base.
- Y verser le mélange et niveler à la spatule graissée avec très peu d’huile.
- Couvrir avec un autre morceau de feuille azyme et bien appuyer pour la faire adhérer au nougat.
- Attendre quelques minutes, puis retirer le nougat tendre du moule en coupant les morceaux de feuilles qui dépassent sur les côtés.
- Laisser refroidir le nougat durant au moins 4 à 5 h et couper ensuite avec un couteau bien aiguisé.
- Conserver le nougat dans une boîte en fer-blanc ou dans du papier sulfurisé.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
“Chaque nation aime sa cuisine. Elle la considère comme la meilleure de toutes. Chacune a raison, car elle ne peut s’en passer.”
Édouard de Pomiane