Nougat de Montélimar : la recette du nougat blanc au miel, aux amandes grillées et aux pistaches

Le nougat de Montélimar est un nougat blanc fait d’un blanc d’œuf monté, d’un sirop de sucre et de miel cuits à haute température, d’amandes grillées et de quelques pistaches, le tout pris entre deux feuilles de pain azyme. Sa pâte blanche et brillante, tendre ou ferme selon la cuisson, fait ressortir le goût du miel et le croquant des amandes. Spécialité de la Drôme provençale, le nougat de Montélimar est aussi l’un des treize desserts de Noël en Provence ; la recette maison ci-dessous respecte les proportions qui permettent de l’appeler nougat de Montélimar.

Il demande un thermomètre de cuisson et un peu de rapidité, car les sirops et la pâte se travaillent chauds, mais aucun geste difficile.

Aux origines du nougat

Les plus anciennes recettes de nougat blanc figurent dans un livre de cuisine de Bagdad du Xe siècle, sous le nom de nātif. L’une d’elles le dit originaire de Harran, ville située aujourd’hui dans le sud-est de la Turquie. La confiserie gagne ensuite tout le bassin méditerranéen : on en trouve la trace à Alep, en Andalousie, au Caire et en Catalogne, où elle prend le nom de torron. À Malte et en Sicile, ses noms locaux viennent de l’arabe qubbayt.

En France, une confiserie appelée pinhonat, cousine du pinyonat catalan, est vendue à Montauban dès le XIVe siècle. Le mot nogat apparaît en français en 1595, dans un livre de pharmacie publié à Lyon. Il vient de l’occitan, où il désignait une préparation aux noix, et s’écrit ainsi jusqu’au début du XIXe siècle.

Montélimar, capitale du nougat

Si le nougat se fabrique dans toute la Provence, c’est à Montélimar qu’il devient célèbre. Vers 1600, l’agronome Olivier de Serres développe la culture de l’amandier dans la région : l’amande remplace peu à peu la noix des premières recettes. Le nougat de Montélimar est attesté dès 1701 et gagne la cour de Versailles. Au XXe siècle, la ville, étape de la route des vacances, en fait son emblème.

Depuis 2023, le nougat de Montélimar est une indication géographique protégée (IGP), dont le cahier des charges a été homologué par arrêté le 17 août 2023. Il impose au moins 30 % d’amandes douces, ou 28 % d’amandes et 2 % de pistaches, un miel représentant au moins 25 % des matières sucrantes, et aucun additif. Une douzaine de fabricants perpétuent cette tradition dans la zone de l’IGP.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 40 min

Temps de repos : 5 h

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 6 h

Ingrédients : environ 450 g de nougat

170 g d’amandes entières émondées

15 g de pistaches vertes émondées

150 g de sucre en poudre

40 ml d’eau

100 g de miel de lavande

25 g de blanc d’œuf (1 blanc)

2 feuilles de pain azyme

quelques gouttes d’huile neutre

Matériel nécessaire :

1 robot pâtissier ou 1 batteur électrique

2 casseroles

1 cadre à pâtisserie de 20 x 15 cm

1 plaque à pâtisserie

Préparation du nougat de Montélimar

• Préchauffer le four en mode statique à 150°C.
• Torréfier les amandes 10 min sur une plaque, puis les laisser dans le four éteint, porte entrouverte, pour qu’elles restent chaudes.
• Préparer le cadre sur une plaque recouverte d’une feuille de pain azyme, et huiler légèrement une spatule.
• Fouetter le blanc d’œuf au robot. Après 2 à 3 min, ajouter progressivement 15 g de sucre et fouetter jusqu’à ce qu’il soit ferme.
• Cuire le reste du sucre avec l’eau jusqu’à 146°C, en contrôlant au thermomètre.
• Chauffer en même temps le miel dans une autre casserole jusqu’à 126°C.
• Verser le sirop de sucre en filet sur le blanc, robot en marche, puis aussitôt le miel.
• Fouetter encore quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte soit épaisse, brillante et se tienne.
• Incorporer rapidement les amandes chaudes et les pistaches à la spatule huilée.
• Étaler la pâte dans le cadre et la niveler avec la spatule.
• Couvrir avec la seconde feuille azyme en appuyant bien pour la faire adhérer.
• Retirer le cadre après quelques minutes et couper les bords de feuille qui dépassent.
• Laisser refroidir au moins 4 à 5 h, puis couper avec un grand couteau bien aiguisé, légèrement huilé.
• Conserver dans une boîte en fer ou enveloppé de papier sulfurisé, et déguster !

Conseils pour réussir le nougat de Montélimar

• Respecter les températures. À 146°C, le nougat est ferme et se coupe net ; à quelques degrés de moins, il reste plus tendre et collant.
• Garder les amandes chaudes. Froides, elles figent la pâte au contact et empêchent de bien l’étaler.
• Choisir son miel. Le miel de lavande donne le goût traditionnel de Provence ; un miel trop corsé masquerait celui des amandes.
• Travailler vite. Préparer cadre, spatule et feuilles azymes avant de commencer les sirops.

Le nougat de Montélimar à Noël

En Provence, la tradition des treize desserts est attestée depuis le XVIIe siècle, et le nougat y figure avant la fin du même siècle. Le soir du 24 décembre, le nougat blanc côtoie souvent le nougat noir, au miel caramélisé, aux côtés des fruits secs des mendiants, de la pompe à l’huile, des dattes et des fruits frais.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des noisettes ?

Oui, mais le nougat ne peut plus s’appeler nougat de Montélimar : l’appellation impose les amandes, avec ou sans pistaches.

Pourquoi mon nougat est-il trop mou ?

Le sirop n’a pas atteint sa température, ou la pâte n’a pas été assez fouettée. Un thermomètre fiable est indispensable.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Plusieurs semaines dans une boîte en fer, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.

Où trouver du pain azyme ?

En épicerie fine, dans les magasins de matériel de pâtisserie ou en ligne, sous le nom de feuilles azymes ou papier hostie.

Citation sur la cuisine :

« Chaque nation aime sa cuisine. Elle la considère comme la meilleure de toutes. Chacune a raison, car elle ne peut s’en passer. »

Édouard de Pomiane

Recette à imprimer :