Le piquenchâgne est une pâtisserie bourbonnaise traditionnelle, faite d’une pâte briochée à base de farine, de beurre, de sucre, de lait et de levure de boulanger, garnie de poires entières dépassant en partie. Reconnaissable à ses fruits fichés queue vers le haut, le piquenchâgne évoque une couronne rustique et généreuse. Servi tiède ou froid, le piquenchâgne se déguste au goûter comme au dessert.
Entre brioche et tarte, ce gâteau de campagne met à l’honneur les poires (parfois remplacées par des pommes ou des coings) et se prépare avec des ingrédients simples. Sa pâte levée demande un temps de pousse, mais le tour de main reste accessible.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 3 h (pousse) |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 4 h |
| Pour : 6 personnes |
| 250 g de poires (ou de pommes ou de coings) |
| 250 g de farine |
| 2 œufs de taille moyenne |
| 50 g de beurre doux |
| 125 ml de lait |
| 1 cuillère à soupe de sucre en poudre |
| 7,5 g de levure de boulanger |
| 1 pincée de sel |
Origine du piquenchâgne
Le piquenchâgne est une spécialité du Bourbonnais. Dans la région, chaque fête s’accompagnait autrefois d’une « pompe », le nom donné à la brioche en patois. À l’origine, le piquenchâgne était une galette de pâte à pain, ou une brioche, dans laquelle on fichait des poires entières, la queue vers le haut, « comme on pique un chêne en terre ». C’est de là que vient son nom.
L’expression renvoie aussi à une coutume des battages de moisson : les jeunes gens s’amusaient à faire des acrobaties, ou « dérisions », se tenant en équilibre sur les mains, droits « comme un chêne piqué en terre ». En patois, on appelait cela « faire le piquenchâgne ».
Préparation du piquenchâgne
La pâte
- Délayer la levure dans le lait tiède, puis ajouter une pincée de sel.
- Faire un puits avec la farine dans un grand bol.
- Verser le lait, les œufs battus et le beurre ramolli.
- Mélanger puis pétrir fermement 15 min.
- Réserver la pâte.
L’assemblage
- Laver et peler les poires en conservant la queue.
- Beurrer et fariner un moule de 20 cm chemisé de papier sulfurisé.
- Étaler la pâte dans le moule, sur 18 à 20 cm de diamètre.
- Ficher les poires en couronne dans la pâte, la queue vers le haut et la base vers le bas.
- Laisser reposer environ 3 h, le temps que la pâte gonfle et entoure les poires.
- Dorer à l’œuf.
La cuisson
- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfourner 35 à 40 min, en surveillant la cuisson.
- Laisser refroidir.
- Servir et déguster !
Astuces pour réussir le piquenchâgne
- Délayer la levure dans un lait juste tiède : trop chaud, il tuerait la levure et la pâte ne lèverait pas.
- Bien pétrir puis respecter la pousse de 3 h : c’est ce qui donne une pâte briochée moelleuse.
- Choisir des poires fermes, pas trop mûres, pour qu’elles gardent leur tenue à la cuisson.
- Laisser les queues dépasser pour l’effet traditionnel, et les protéger d’un peu de papier aluminium si elles noircissent.
- Dorer généreusement à l’œuf pour une croûte brillante et dorée.
Variantes : poires, pommes ou coings
- Remplacer les poires par des pommes ou des coings, selon la saison et les vergers.
- Parfumer la pâte d’une pointe de vanille, de cannelle ou d’un zeste de citron.
- Augmenter légèrement la part de beurre et de sucre pour une brioche plus riche.
- Saupoudrer de sucre avant cuisson pour une finition légèrement croustillante.
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Questions fréquentes
D’où vient le nom « piquenchâgne » ?
Il vient des poires fichées dans la pâte, la queue en l’air, « comme on pique un chêne en terre ». Le mot désignait aussi, en patois bourbonnais, une figure d’équilibre pratiquée par les jeunes lors des battages.
Peut-on remplacer les poires ?
Oui. Les pommes et les coings font de très bonnes alternatives. Il suffit de choisir des fruits fermes, qui tiennent bien à la cuisson au cœur de la pâte.
Faut-il vraiment 3 h de repos ?
Oui : la pâte contient de la levure de boulanger et doit lever pour devenir moelleuse et bien envelopper les fruits. Dans une pièce fraîche, la pousse peut demander un peu plus de temps.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé. »
Édouard de Pomiane
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Délayer la levure dans le lait tiède, puis ajouter une pincée de sel.Faire un puits avec la farine dans un grand bol.Verser le lait, les œufs battus et le beurre ramolli.Mélanger puis pétrir fermement 15 min.Réserver la pâte.
- Assemblage :Laver et peler les poires en conservant la queue.Beurrer et fariner un moule de 20 cm chemisé de papier sulfurisé.Étaler la pâte dans le moule, sur 18 à 20 cm de diamètre.Ficher les poires en couronne dans la pâte, la queue vers le haut et la base vers le bas.Laisser reposer environ 3 h, le temps que la pâte gonfle et entoure les poires.Dorer à l'œuf.
- Cuisson :Préchauffer le four à 180°C.Enfourner 35 à 40 min, en surveillant la cuisson.Laisser refroidir.Servir et déguster !