Pâté aux poires de Fisée : la recette du gâteau normand de la Toussaint

Le pâté aux poires de Fisée est un feuilleté rond ou rectangulaire garni de poires à la chair rosée, longuement cuites au vin, au sucre et aux épices. Spécialité du pays de Bray, à cheval sur la Normandie et la Picardie, le pâté aux poires de Fisée se déguste traditionnellement à la Toussaint, période des récoltes de cette poire rare. Aux parfums d’automne, le pâté aux poires de Fisée demande une préparation en deux temps, mais se révèle facile à réaliser.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 12 h

Temps de cuisson : 5 h 20 min

Temps total : 5 h 45 min + 12 h (repos)

Portions : 6 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée (500 g)

1,5 kg de poires de Fisée, épluchées et épépinées

75 g de sucre

1 gousse de vanille

15 cl de vin rouge

1 clou de girofle

1 jaune d’œuf

Préparation des poires pour le pâté aux poires de Fisée

• Laver les poires, les éplucher, les épépiner et les couper en quatre.
• Mettre les poires dans un grand bol avec le sucre, le vin, le clou de girofle, les grains de la gousse de vanille et la gousse fendue en deux.
• Laisser reposer une nuit entière.
• Faire cuire, le lendemain, à découvert 3 h à feu doux.
• Poursuivre la cuisson à couvert environ 2 h, jusqu’à évaporation complète du jus, en veillant à ce que les poires ne se réduisent pas en compote et n’attachent pas au fond.
• Laisser refroidir, puis retirer la gousse de vanille et le clou de girofle.

Montage et cuisson du pâté aux poires de Fisée

• Disposer la première pâte feuilletée dans un moule à bords hauts.
• Ajouter les poires par-dessus, puis recouvrir de la seconde pâte feuilletée.
• Souder les bords avec un peu d’eau.
• Façonner un motif de poire sur le dessus et dorer au jaune d’œuf.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Enfourner environ 20 min, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.
• Servir encore tiède.

La poire de Fisée, un fruit rare du pays de Bray

La poire de Fisée, aussi appelée Fisé, Fizé, Fizet, Phisée, Fuset ou Fusée (fisée étant la forme dialectale normande de « fusée », en référence à sa silhouette effilée), est une variété ancienne que l’on ne trouve plus que dans le nord de la Seine-Maritime, une partie du pays de Bray normand et picard, et le pays de Caux, où elle se récolte entre le 15 octobre et le 15 novembre. Elle serait issue de la Fusée d’automne, une variété originaire de Haute-Saxe mentionnée dès 1628 par un procureur du roi à Orléans. Devenu rare, l’arbre ne se rencontre plus guère que dans des jardins de particuliers de la région. Sa chair, dure et blanche, devient rougeâtre à la cuisson ; la poire de Fisée ne se consomme que cuite, en confiture, en fruits confits, en tarte, ou distillée en poiré.

La recette traditionnelle du pâté aux poires de Fisée

Autrefois, autour de Dieppe et de Neufchâtel-en-Bray, on couvrait toute une nuit les poires épluchées, épépinées et coupées en quartiers, de sucre, dans un poêlon en terre ou une bassine en cuivre. Le lendemain, on ajoutait un filet de vinaigre et « eune piote pointe ed’girofle » (une petite pointe de girofle, en patois local). La cuisson se faisait à feu très doux, 2 à 3 h à découvert puis 2 h de plus à couvert, jusqu’à ce que les poires prennent leur couleur rouge caractéristique tout en gardant leur tenue. On étalait ensuite une pâte levée dans le fond d’une tourtière, garnie des poires égouttées et recouverte d’une seconde abaisse soudée à la première, dorée au jaune d’œuf délayé dans l’eau, le lait ou le jus de cuisson des poires, et décorée d’un motif de poire à la pointe du couteau avant d’être cuite au four à pain de la ferme, du village ou du boulanger.

Conseils pour réussir cette recette

• Si vous ne trouvez pas de poires de Fisée, une variété ferme comme la Conférence ou la Comice, cuite plus longtemps, peut s’en rapprocher.
• Surveiller la cuisson des poires en fin de parcours, l’objectif est une texture confite qui tient, pas une compote.
• Prévoir la cuisson des poires la veille, le pâté se monte et cuit rapidement le jour même.

Questions fréquentes

• Pourquoi une cuisson des poires aussi longue ? C’est elle qui donne à la poire de Fisée sa couleur rouge et sa texture confite caractéristiques.
• Où trouver des poires de Fisée ? Rares dans le commerce, elles se trouvent surtout auprès de particuliers ou de producteurs du pays de Bray.
• Peut-on préparer les poires à l’avance ? Oui, une fois cuites et refroidies, elles se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur avant le montage.
• Peut-on congeler le pâté ? Oui, cuit et refroidi, à réchauffer doucement au four après décongélation.

Citation sur la cuisine :

« Si ma mère avait de la farine, elle ferait un gâteau. »

Proverbe basque

Recette à imprimer :