La pâte à choux 1, 2, 4, 8, 16 est une pâte cuite obtenue par l’incorporation d’œufs dans une pâte, appelée « panade », composée de farine ayant subi une opération de pré-cuisson dans de l’eau et/ou du lait, salée, beurrée.
Le terme mnémotechnique 1, 2, 4, 8,16 fait référence aux quantités des ingrédients 1 l d’eau (ou lait), 20 g de sel, 400 g de beurre, 800 g de farine, 16 oeufs.
La pâte à choux remonte au XVIè siècle. Son invention est attribuée à un pâtissier italien nommé Pantanelli membre de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionna un gâteau, le popelin, réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu (« pâte à chaud »). C’est au XVIIIè siècle qu’elle prit le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême.
La pâte à choux d’office ou salée ne contient pas de sucre et peut être parfumée à la muscade ou au fromage râpé (gnocchi, pommes dauphines, gougères, choux salés…). La pâte à choux ordinaire ou sucrée est utilisée en pâtisserie (chou à la crème, éclair, religieuse, Saint Honoré…).
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 50 min |
| pour 3 kg de pâte |
| 1 l d’eau (ou de lait) |
| 20 g de sel |
| 400 g de beurre |
| 800 g de farine |
| 16 œufs |
Préparation :
- Verser l’eau (ou le lait), le sel et le beurre coupé en petits morceaux dans une casserole. Porter à ébullition.
- A ébullition, sortir du feu.
- Incorporer rapidement à la spatule la farine versée en une seule fois.
- Travailler énergiquement jusqu’à la formation d’un mélange homogène
- Remettre la casserole sur le feu et travailler à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se détache complètement des parois et du fond de la casserole.
- Mettre dans un grand bol et ajouter le premier œuf.
- Travailler énergiquement l’ensemble à la spatule.
- Incorporer ensuite le deuxième œuf. Continuer à travailler à la spatule.
- Poursuivre l’incorporation des œufs, l’un après l’autre.
- La pâte terminée doit être molle, mais tenir en un seul bloc.
Citation sur la cuisine :
« Les recettes ne fonctionnent pas sauf si vous utilisez votre cœur! »
Dylan Jones