Pâte à choux : la recette de base 1, 2, 4, 8, 16

La pâte à choux, recette de base de la pâtisserie française, est une pâte cuite obtenue par l’incorporation d’oeufs dans une panade (farine pré-cuite dans de l’eau et/ou du lait, salée et beurrée).

Le terme mnémotechnique 1, 2, 4, 8, 16 fait référence aux quantités des ingrédients : 1 l d’eau, 20 g de sel, 400 g de beurre, 800 g de farine, 16 oeufs. Ces proportions professionnelles donnent 3 kg de pâte. Pour une version maison, divisez par 4 : 250 ml d’eau, 100 g de beurre, 200 g de farine, 4 oeufs.

La pâte à choux remonte au XVIe siècle. Son invention est attribuée à un pâtissier italien nommé Pantanelli, membre de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur Popelini confectionna le popelin, réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu. C’est au XVIIIe siècle qu’elle prit le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême.

Pâte à choux recette : ingrédients et préparation

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps de repos : –

Temps total : 50 min

Ingrédients : pour 3 kg de pâte (version professionnelle)

1 l d’eau (ou de lait)

20 g de sel

400 g de beurre

800 g de farine

16 oeufs

Préparation :

• Portez à ébullition. Verser l’eau (ou le lait), le sel et le beurre coupé en petits morceaux dans une casserole. Porter à ébullition.
• Ajoutez la farine. A ébullition, sortir du feu et incorporer rapidement à la spatule la farine versée en une seule fois.
• Desséchez la panade. Travailler énergiquement jusqu’à la formation d’un mélange homogène. Remettre la casserole sur le feu et travailler à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache complètement des parois et du fond de la casserole.
• Incorporez les oeufs un par un. Mettre dans un grand bol et ajouter le premier oeuf. Travailler énergiquement l’ensemble à la spatule. Incorporer ensuite les oeufs un à un, en travaillant bien entre chaque ajout.
• Vérifiez la consistance. La pâte terminée doit être molle mais tenir en un seul bloc. Elle est prête à être pochée à la douille.

Conseils pour réussir votre pâte à choux recette

• Pourquoi dessécher la panade ? Le desséchage sur le feu après l’incorporation de la farine est l’étape clé de la pâte à choux. Elle élimine l’excès d’humidité et permet à la pâte d’absorber davantage d’oeufs. Sans desséchage suffisant, les choux ne gonflent pas correctement à la cuisson.
• Incorporez les oeufs un à un : ne versez jamais tous les oeufs d’un coup. Chaque oeuf doit être complètement absorbé avant d’ajouter le suivant. La pâte peut ne pas nécessiter tous les oeufs prévus selon son état.
• Version maison (quantités réduites) : divisez les ingrédients par 4 : 250 ml d’eau, 5 g de sel, 100 g de beurre, 200 g de farine, 4 oeufs. Vous obtiendrez environ 750 g de pâte, suffisant pour une vingtaine de choux ou une douzaine d’éclairs.
• Cuisson des choux : pochezla pâte sur une plaque beurrée ou munie de papier sulfurisé. Enfournez à 200 °C pendant 20 à 25 min sans jamais ouvrir le four pendant la cuisson. Laissez refroidir complètement avant de garnir.
• Version salée : supprimez le sucre et parfumez au fromage râpé (gruyère) ou à la muscade pour réaliser des gougères bourguignonnes ou des pommes dauphines.

Questions fréquentes

• Pourquoi mes choux ne gonflent-ils pas ? Les causes les plus fréquentes sont : panade pas assez desséchée, oeufs incorporés trop vite, four ouvert pendant la cuisson, ou température du four trop basse. La vapeur générée à l’intérieur du chou est ce qui le fait gonfler.
• Peut-on préparer la pâte à choux à l’avance ? Oui, la pâte se conserve 24 h au réfrigérateur, couverte de film plastique. Les choux cuits vides se conservent 2 jours à température ambiante dans une boîte hermétique.
• Eau ou lait pour la panade ? L’eau donne des choux plus légers et plus croustillants. Le lait donne des choux plus dorés et plus moelleux. Un mélange 50/50 eau + lait est le compromis classique des pâtissiers professionnels.
• Dans quelles recettes utilise-t-on la pâte à choux ? Éclairs, choux à la crème, religieuses, profiteroles, Paris-Brest, Saint-Honoré, gougères, pommes dauphines et croquembouche sont tous réalisés à partir de la même pâte à choux de base.

Pour garnir vos choux et éclairs, retrouvez notre recette de crème pâtissière.

“Les recettes ne fonctionnent pas sauf si vous utilisez votre coeur !”

Dylan Jones

Recette à imprimer :