POMMES SOUFFLÉES : la recette facile

Les pommes soufflées sont des pommes de terre, coupées en tranches fines, frites deux fois dans l’huile pour les faire gonfler.

Elles sont servies en accompagnement de plats de viande ou de poisson.

Leur création serait fortuite. Le 24 août 1837, lors de la « pré-inauguration» de la ligne de Paris à Saint-Germain-en-Laye par la reine Marie-Amélie, des escalopes grillées avec des frites étaient prévues au menu du restaurant Pavillon Henri IV de Saint-Germain-en-Laye.

Le chef du restaurant Collinet se mit à faire frire les pommes de terre coupées en fines tranches à l’heure dite mais, prévenu que le train inaugural serait en retard, il fit arrêter la friture. Il mit de côté les tranches de pomme de terre à moitié frites et les plaça à égoutter pour les remettre plus tard à frire. Le moment venu, il replongea les tranches de pomme de terre dans la graisse chaude et s’aperçut qu’elles gonflaient comme des balles, tout en prenant une belle couleur dorée. Les pommes soufflées étaient nées !

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos :  –
Temps de cuisson : 10 min
Temps total : 40 min
Ingrédients : 6 personnes
4 pommes de terre Bintje de forme arrondie
blanc d’oeuf
fécule de pomme de terre
sel
huile de friture

Préparation :

  • Faire chauffer l’huile à 180° C.
  • Eplucher les pommes de terre.
  • Ne pas les laver.
  • Couper en fines tranches à la mandoline (maximum 2 mm d’épaisseur, quasi transparentes).
  • Disposer sur un plan de travail en deux rangées.
  • Battre le blanc d’œuf à la fourchette et badigeonner au pinceau le dessus de chaque tranche.
  • Saupoudrer les tranches de pomme de terre de fécule de pomme de terre. Enlever au pinceau sec le trop plein de fécule de pomme de terre.
  • Repasser du blanc d’œuf sur le dessus des tranches de pomme de terre de la  rangée du haut.
  • Décoller une tranche de la rangée du bas et l’apposer sur celle de la rangée du haut.
  • Lisser pour qu’il n’y ait plus d’air et les coller ensemble. Réitérer l’opération.
  • Découper à l’emporte pièce en leur donnant une forme ronde.
  • Enlever le surplus de pomme de terre autour des découpes.
  • Décoller à la spatule les rondelles du plan de travail.
  • A 180 °C, plonger les rondelles, deux par deux, dans le bain d’huile.
  • Lorsqu’elles remontent à la surface, arroser d’huile chaude en permanence pour qu’elles continuent à gonfler.
  • Une fois gonflées et bien dorées, disposer sur du papier absorbant.
  • Au moment de servir, repasser quelques secondes dans la friture pour qu’elles s’arrondissent de nouveau et deviennent croustillantes.
  • Saler et servir.
  • Déguster !