La sauce béchamel, ou béchamelle, est une sauce blanche préparée à partir d’un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème.
Elle tient son nom de Giulio Bechameli (ou Béchameil), maître d’hôtel du roi Louis XIV. Elle fut décrite pour la première fois dans Le Cuisinier françois, publié en 1651 par François Pierre de La Varenne, chef de cuisine du marquis d’Uxelles. Elle résulterait du perfectionnement d’une sauce plus ancienne inventée par ce dernier qui la dédia à Béchameil.
Elle sert de base à de nombreuses sauces : sauce Mornay, sauce Cardinal, sauce Nantua, sauce vin blanc, sauce bretonne, sauce suprême, sauce chaud-froid,sauce estragon, sauce allemande (ou parisienne), sauce Soubise.
On l’utilise dans les crêpes fourrées, les croque-monsieur, les croquettes, les lasagnes, les endives au jambon, les gratins de poireaux ou de chou-fleur, la moussaka, les soufflés salés, le veau Orloff, les vol-au-vent…
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 10 min |
| Ingrédients : pour environ 250 ml de sauce béchamel |
| 100 ml de lait demi-écrémé |
| 80 g de beurre |
| 80 g de farine |
| sel (2 pincées), poivre, noix de muscade |
Préparation :
- Rincer une casserole à fond épais.
- Y faire fondre le beurre.
- Verser la farine d’un seul coup et remuer au fouet sur feu doux, jusqu’à l’obtention d’un roux blanc.
- Hors du feu, verser progressivement le lait sans cesser de remuer pour éviter la formation de grumeaux.
- Saler, poivrer et faire épaissir sur feu doux.
- Verser dans un bol .
- Assaisonner de noix de muscade. Bien mélanger.
- Mettre au réfrigérateur ou réserver au bain-marie.
NB : ajouter plus ou moins de lait selon la consistance souhaitée.
Citation sur la cuisine :
« La bonne cuisine, c’est le souvenir. »
Georges Simenon