La mayonnaise est une sauce froide à base d’huile émulsionnée dans un mélange de jaune d’œuf et de vinaigre, ou de jus de citron.
La sauce mayonnaise pourrait tirer son origine de la rémoulade ancienne à base d’huile, vinaigre, sel, herbes, câpres ou anchois et de moutarde. Une autre hypothèse la ferait dériver de l’aïoli. Le procédé d’émulsion au jaune d’œuf était connu de longue date des pharmaciens, qui l’utilisaient pour préparer pommades et onguents.
Au XVIIIè siècle, Vincent La Chapelle eut l’idée d’y incorporer du « velouté », à base de roux, pour la lier. En 1806, André Viard, dans Le Cuisinier impérial, transforme la recette de la rémoulade en remplaçant le roux par du jaune d’œuf. Dans une autre recette, une rémoulade indienne, sans moutarde, il précise que la liaison est facilitée en incorporant l’huile peu à peu, première mention moderne d’une sauce émulsionnée stable froide. Dans le même livre, il propose une sauce dite « mayonnaise » mais, qui est une sauce liée au velouté et à la gelée.
En 1815, on trouve trace chez Antonin Carême d’une « magnonaise » froide émulsionnée au jaune d’œuf.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 1 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : – |
| Temps total :Â 1 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1/2 jus de citron |
| 2 pincées de sel |
| 5 g de vinaigre de pomme |
| 1 oeuf |
| 25 ml d’huile d’olive extra vierge |
| 300 ml d’huile de tournesol |
| 3 g de graines de moutarde |
Préalable :
- Placer tous les ingrédients à température ambiante 30 min à 1h avant. Il est important qu’ils soient tous à la même température.
- Préparer le jus de citron.
Préparation :
- Dans un récipient long type gobelet doseur, ajouter dans l’ordre:
- l’oeuf,
- le sel,
- le vinaigre de pommes,
- le jus de citron,
- les grains de moutarde,
- l’huile d’olive,
- 2/3 de l’huile de tournesol,
- Mixer l’ensemble durant 45 s.
- Ajouter les 1/3 restant d’huile de tournesol.
- Mixer de nouveau durant 15 s.
- Utiliser !
Citation sur la cuisine :
“Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large.”
Paul Gauguin