Mayonnaise inratable : la recette de la mayonnaise maison au mixeur

La mayonnaise inratable est une sauce froide à base d’huile émulsionnée dans un mélange d’œuf, de vinaigre et de jus de citron. Préparée au mixeur, la mayonnaise inratable se monte en une minute, sans risque de la voir trancher. Onctueuse et savoureuse, la mayonnaise inratable accompagne viandes froides, œufs, crudités et fritures.

Le secret d’une mayonnaise inratable tient à deux choses : des ingrédients à la même température et une émulsion menée au mixeur plongeant. Elle sert aussi de base à d’autres sauces, comme la sauce cocktail.

L’histoire de la mayonnaise

La mayonnaise pourrait tirer son origine de la rémoulade ancienne, à base d’huile, de vinaigre, de sel, d’herbes, de câpres ou d’anchois et de moutarde ; une autre hypothèse la fait dériver de l’aïoli. Le procédé d’émulsion au jaune d’œuf était connu de longue date des pharmaciens, qui l’utilisaient pour préparer pommades et onguents.

Au XVIIIe siècle, Vincent La Chapelle eut l’idée d’y incorporer un « velouté », à base de roux, pour la lier. En 1806, André Viard, dans Le Cuisinier impérial, transforme la recette de la rémoulade en remplaçant le roux par du jaune d’œuf : dans une rémoulade indienne sans moutarde, il précise que la liaison est facilitée en incorporant l’huile peu à peu, première mention moderne d’une sauce émulsionnée froide et stable. En 1815, on trouve trace chez Antonin Carême d’une « magnonaise » froide émulsionnée au jaune d’œuf.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 1 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : –

Temps total : 1 min

Portions : 6 personnes

1 œuf

25 ml d’huile d’olive extra vierge

300 ml d’huile de tournesol

1/2 jus de citron

5 g de vinaigre de pomme

3 g de graines de moutarde

2 pincées de sel

Préparation de la mayonnaise inratable

Au préalable :

• Sortir tous les ingrédients 30 min à 1 h à l’avance : ils doivent être à la même température ambiante.
• Presser le jus de citron.

• Verser dans un récipient haut type gobelet doseur, dans l’ordre : l’œuf, le sel, le vinaigre de pomme, le jus de citron, les graines de moutarde, l’huile d’olive et les deux tiers de l’huile de tournesol.
• Mixer l’ensemble au mixeur plongeant durant 45 secondes, sans remuer, en laissant le pied au fond.
• Ajouter le tiers d’huile de tournesol restant.
• Mixer de nouveau 15 secondes, en remontant doucement le pied pour homogénéiser.
• Utiliser aussitôt ou réserver au frais.

Conseils pour une mayonnaise inratable

• La même température. C’est la clé : œuf et huiles à température ambiante émulsionnent bien plus facilement qu’un œuf sortant du réfrigérateur.
• Le mixeur plongeant. Pied posé au fond, on mixe sans bouger les premières secondes : l’émulsion se forme à la base puis remonte, sans trancher.
• Rattraper une mayonnaise ratée. Repartez d’un jaune d’œuf frais dans un bol propre et incorporez peu à peu la préparation tranchée en fouettant.
• Assaisonner à la fin. Goûtez et ajustez sel, citron ou moutarde une fois la mayonnaise montée.

Questions fréquentes

Pourquoi cette mayonnaise est-elle inratable ?

Parce que tous les ingrédients sont mixés ensemble d’un coup, à la même température : le mixeur plongeant crée une émulsion stable en quelques secondes, là où l’ajout d’huile au fouet demande plus de doigté.

Comment rattraper une mayonnaise qui a tranché ?

Placez un jaune d’œuf frais dans un bol propre et incorporez-y, petit à petit et en fouettant, la mayonnaise ratée : l’émulsion se reforme.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Maison, avec un œuf cru, elle se conserve 24 à 48 h au réfrigérateur, dans un contenant hermétique. Ne la laissez jamais à température ambiante.

Peut-on la faire sans moutarde ?

Oui : l’œuf suffit à l’émulsion. La moutarde apporte du goût et un peu de stabilité, mais n’est pas indispensable au mixeur.

Citation sur la cuisine :

Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large.

Paul Gauguin

Recette à imprimer :