La pain sucré génois ou pandolce genovese, est un pain de Noël à base de farine, sucre, levure, beurre, sel, garni de raisins secs, fruits confits, fleur d’oranger, liqueur et fenouil.
Spécialité de la région de Gênes et plus largement de Ligurie, de forme circulaire, il existe deux versions : une version « haute », à levure naturelle et aux temps de préparation longs et une version « basse » depuis les années 1800 plus rapide à préparer à base de levure chimique. Selon la légende, il serait issu d’une compétition entre pâtissiers génois lancée par le doge Andrea Doria de la République de Gênes au XVIe siècle pour réaliser un dessert représentatif de la richesse, de la durabilité et de la longévité de Gênes et se conservant longtemps en mer.
La tradition veut que le pain soit incisé en forme de triangle sur le haut, que le plus jeune y pose dessus une feuille de laurier ou d’olivier et l’apporte au doyen ou à la doyenne. Ce dernier coupe le gâteau, distribue les parts prenant soin de garder une part pour l’invité ou le pauvre se présentant à l’improviste.
Les pains sucrés sont très anciens et datent du temps des Égyptiens puis des Romains. Ils étaient alors offerts aux divinités. Ensuite, ils sont devenus des pains des fêtes (du fait de leurs ingrédients luxueux) puis de Noël.
La particularité du pandolce, par rapport au panettone plus récent, est qu’il s’agit d’un pain sans oeufs avec un peu de beurre, beaucoup de fruits secs et confits et deux touches uniques : le fenouil et l’eau de fleur d’oranger.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 40 min |
| Temps de repos : 30 h |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 1 h 20 min + 30 h (levée de pâte) |
| Ingrédients : 8 personnes |
| Pâte à pain sucrée : |
| 400 g de farine de type Manitoba |
| 140 g de sucre |
| 2 g de levure sèche de boulanger (ou 6 g de levure fraîche de boulanger) |
| 75 g de beurre très mou |
| 2 pincées de sel |
| Garniture : |
| 150 g de raisins secs |
| 80 g de fruits confits (oranges, cédrat, cerises…) |
| 60 g de pignons de pin |
| 60 ml d’eau de fleur d’oranger |
| 50 g de liqueur type Marsala ou rhum |
| 1 c. à c. de graines de fenouil |
Préparation :
- L’avant veille, laisser fermenter la levure avec 15 ml d’eau durant 10 min.
- Mélanger avec 200 g de farine et 150 ml d’eau tiède de manière à obtenir une pâte molle.
- Mettre dans un bol, couvrir de film plastique et laisser lever dans un endroit tiède (25 à 28°C) à l’abri des courants d’air durant 12 à 15 h jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Faire tremper les raisins secs et les fruits confits dans de l’eau tiède durant 30 min.
- Mélanger le restant de farine (200 g) avec le sel et le sucre.
- Ajouter le mélange précédent eau-levure-farine et commencer à travailler la pâte en ajoutant l’eau de fleur d’oranger, le fenouil et le vin liquoreux jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui se décolle des parois.
- Incorporer le beurre en 3 fois le beurre et malaxer durant 15 à 20 min jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, homogène, se détachant des parois.
- Ajouter les pignons de pin, les fruits confits et les raisins secs égouttés en 2 fois et mélanger.
- Former une boule de pâte un peu aplatie.
- Poser sur une plaque munie de papier sulfurisé, légèrement beurrée et farinée.
- Entourer les côtés de la pâte avec un linge humide pour qu’elle conserve sa forme.
- Humidifier la surface et laisser lever dans le four éteint (25 à 28°C) durant 15 à 18 h.
- Humidifier régulièrement la surface pour que la pâte gonfle petit à petit.
- Préchauffer le four à 180°C
- Enfourner durant 10 min dans le bas du four puis 35 à 40 min au milieu jusqu’à dorer et former une légère croûte.
- Laisser tiédir.
- Servir et déguster.
Citation sur la cuisine :
“La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé.”
Édouard de Pomiane