Le gâteau SCOFA est un gâteau composé de couches de pâte meringuée garnie de crème au beurre et au caramel.
Proche d’un millefeuille et du succès praliné, s’il était autrefois présenté sous forme ronde, on le réalise désormais sous forme carrée ou rectangulaire.
L’acronyme « SCOFA » est formé des initiales des ingrédients principaux entrant dans sa composition : Sucre, Crème, Oeufs, Farine, Amandes.
Cette recette a été créée il y a une soixantaine d’années par un pâtissier de Saint-Maixent. A l’heure de la retraite, il a fait le choix de la céder aux sœurs du Carmel de Niort qui l’ont depuis partagée avec les moines de Ligugé, les sœurs du Carmel de Bayonne et les sœurs du Carmel de Lisieux.
La recette qui suit s’en inspire.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 1 h |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Génoise : |
| 5 blancs d’œufs |
| 150 g de sucre |
| 125 g de poudre d’amandes |
| 70 g de farine |
| 80 ml de lait |
| 80 g de sucre glace |
| Caramel : |
| 100 g de sucre |
| 15 ml d’eau |
| Crème au beurre et au caramel : |
| 6 jaunes d’œufs |
| 70 g de sucre |
| 200 g de beurre |
| 30 ml d’eau |
| Finition : |
| sucre glace |
Poudre de caramel :
- Porter à ébullition l’eau et le sucre.
- Lorsque le caramel prend une couleur dorée, verser sur une plaque de pâtisserie munie de papier sulfurisé.
- Une fois refroidi, concasser en morceaux et passer au mixeur pour obtenir une poudre.
- Mettre de côté.
Pâte meringuée :
- Munir une plaque de 25 sur 35 cm de papier sulfurisé.
- Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, le lait et la farine.
- Dans un autre bol, monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre progressivement dès qu’ils commencent à mousser.
- Incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent en effectuant des mouvements lents de bas vers le haut.
- Mettre la préparation dans une poche à douille ronde de 1 cm de diamètre.
- Former des bandes côte à côte sur le papier sulfurisé.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfourner durant 30 min.
- Sortir et laisser refroidir sur une grille.
Crème au beurre et au caramel :
- Couper le beurre ramolli en petits morceaux et placer les jaunes d’oeufs à température ambiante.
- Dans une casserole, porter à ébullition 50 g de sucre et l’eau.
- Battre légèrement les jaunes d’oeufs avec 20 g de sucre.
- Dès que le sirop atteint 120°C, le verser en filet sur les jaunes d’oeufs tout en remuant.
- Une fois incorporé, battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.
- Incorporer ensuite petit à petit le beurre ramolli et la poudre de caramel.
- Battre à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Assemblage :
- Couper le biscuit en deux rectangles égaux.
- Poser une des couches sur un plat de service.
- Napper de crème au beurre sur une des parties et recouvrir avec l’autre couche de biscuit
- Mettre au réfrigérateur environ 4 h.
- Avant de servir, égaliser les bords du biscuit avec un couteau à lame souple et saupoudrer de sucre glace.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« Même si la recette est au point et réalisée avec les meilleurs ingrédients, on n’obtient pas le résultat attendu si l’exécution n’est pas parfaite. »
Ferran Adrià