Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie gras frais issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit. Selon la loi française, « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissés par gavage ». Si la technique de gavage date du xxve siècle av. J.-C., quand les Égyptiens de l’Antiquité ont commencé à gaver les oiseaux pour les engraisser, la consommation de foie gras est signalée pour la première fois dans la Rome antique. Aujourd’hui, la France est de loin le plus grand pays producteur et consommateur de foie gras.
Tout savoir sur le foie-gras cru :
Les différentes catégories mentionnées sur l’étiquette du produit.
Selon leur qualité, les foies crus sont classés en 3 catégories :
- « Extra » pour le haut de gamme.
- « Premier choix ».
- « Tout-venant » (ou TV).
Comment choisir le foie gras cru ?
- Poids : entre 450 g et 600 g pour le canard et entre 700 g et 900 g pour l’oie.
- Texture : le foie gras cru doit être à la fois bombé, souple et ferme au toucher. Il ne doit surtout pas être granuleux.
- Couleur : beige/ivoire, ou blanc rosé, sans tâche ni hématome. La couleur dépend de la variété de maïs utilisée pour l’engraissement.
Trop ferme ou trop gros, il rendra plus de gras et sera pâteux ou granuleux.
Conservation :
La durée de conservation d’un foie gras cru est d’environ 7 jours (au réfrigérateur, entre 0°C et 4°C). Congeler le foie gras cru permet de le conserver 2 à 3 mois (laisser décongeler lentement au réfrigérateur durant 24 h minimum avant de le cuisiner).
Comment préparer une terrine de foie-gras ?
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : 1h |
| Temps total : 2 h 30 min |
| Ingrédients : pour 400 g de terrine de foie-gras |
| 1 foie gras cru de 500 g |
| 8 g de sel fin |
| 2 g Poivre gris moulu |
| 1 pincée de sucre |
| 1 cuillère à soupe d’Armagnac (ou 2 cuillères à soupe de Porto) |
Préparation :
- Mettre le foie à température ambiante 30 min avant de le préparer.
- Enlever la peau fine qui entoure le foie.
- Séparer les lobes. Ouvrir chaque lobe en deux.
- Dégager le nerf qui se trouve à la base. Tirer délicatement pour enlever les ramifications.
- Suivre le chemin veineux et retirer les grosses veine apparentes .
- Laver rapidement.
- Assaisonner les lobes avec le sel et le poivre régulièrement sur toutes leurs faces.
- Déposer dans une terrine allant au four.
- Verser l’Armagnac ou le porto sur les lobes de foie gras.
- Couvrir la terrine avec du film plastique et laisser reposer 1 h à température ambiante.
- Préchauffer le four à 120°C durant 15 min.
- Réduire la température à 80°C.
- Préparer un bain-marie et y placer la terrine.
- Enfourner durant 1 h.
- Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : si elle est tiède, le foie gras est cuit.
- Sortir la terrine du four et laisser refroidir complètement à température ambiante.
- Retirer délicatement la pellicule de graisse formée à la surface.
- Couvrir avec du film plastique.
- Mettre au réfrigérateur.
- Servir et déguster !
La méthode du pochage :
- Mettre une 1ère couche de film plastique spécial cuisson autour du foie gras en évitant les bulles d’air.
- Puis rééditer 3 fois l’opération en roulant dans différents sens
- Porter à ébullition 2,5 l d’eau dans un faitout.
- À ébullition, éteindre le feu et plonger le foie gras emballé en posant dessus un poids pour éviter qu’il remonte.
- Mettre le couvercle du faitout et laisser refroidir jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, sortir le foie gras de l’eau, sans enlever le film plastique et mettre au réfrigérateur au moins 3 jours.
Citation sur la cuisine :
“Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.”
Paul Bocuse
