CUISSON DES PÂTES : les règles d’or

La cuisson des pâtes est simple, mais souvent leur préparation peut être non adaptée. Il est essentiel de les faire cuire au bon moment.

L’erreur la plus courante est d’abonder en sel ou au contraire d’en utiliser trop peu, le risque étant d’avoir un plat trop salé et non comestible ou insipide.

La règle : 1 litre d’eau avec 7 à 10 g de sel pour 100 g de pâtes sèches.

Le meilleur moment pour saler l’eau est quand elle commence à bouillir, donc pas avant de jeter les pâtes.

Après l’addition de sel (le gros sel est normalement utilisé), une augmentation soudaine de l’ébullition peut se produire, mais ce phénomène n’est pas dû à l’addition de celui-ci, des bulles se formant en réaction aux cristaux de sel sans que la température augmente.

Le bon moment pour ajouter les pâtes : une fois que le sel ajouté est fondu.

Le bon moment pour retirer les pâtes : cela dépend des goûts, de « al dente »( 1min avant le temps de cuisson indiqué) au temps de cuisson indiqué.

Attention, les pâtes fraîches cuisent plus rapidement que les pâtes sèches et certaines  pâtes comme les raviolis ou les gnocchis sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.

Comment procéder pratiquement ?

  • Utiliser une casserole haute et large ;
  • Ajouter l’eau (froide) nécessaire et la faire bouillir ;
  • Ajouter le sel dès qu’elle commence à bouillir ;
  • Après que le sel ait fondu, ajouter les pâtes ;
  • Ne pas oublier de mélanger les pâtes durant les 5 premières minutes de cuisson, puis de continuer à mélanger à intervalles réguliers ;
  • Faire attention au temps de cuisson pour éviter qu’elles ne deviennent molles et collantes.
  • Une fois cuites, égoutter et mélanger  avec l’assaisonnement choisi.

Pour conserver un plat trop salé, utiliser des pommes de terre crues, lavées, pelées et tranchées qui vont absorber le sel.