Fondue savoyarde : la recette au beaufort, à l’abondance et au comté

La fondue savoyarde est le plat convivial des Alpes par excellence : trois fromages de montagne fondus doucement dans du vin blanc sec, au fond d’un caquelon frotté à l’ail, où chacun vient tremper des cubes de pain rassis. Dans sa version traditionnelle, la fondue savoyarde ne demande ni kirsch ni liant : beaufort, abondance et comté, du vin de Savoie, un peu de poivre et de muscade suffisent. Voici la recette de la fondue savoyarde aux trois fromages, et l’histoire d’un plat que la Savoie a fait sien.

La fondue savoyarde, une recette adoptée par la Savoie

Le fromage fondu servi avec du pain a une longue histoire. En 1651, François Pierre de La Varenne publie dans Le Cuisinier françois une recette de « ramequin de fromage », à base de fromage fondu et de pain. En Suisse, un manuscrit de 1699 décrit déjà une façon de cuire le fromage dans le vin.

Le mot « fondue » apparaît en 1735 dans Le Cuisinier moderne de Vincent La Chapelle, mais il désigne alors un mélange d’œufs et de fromage. Un siècle plus tard, Brillat-Savarin, natif du Bugey, la décrit encore comme des œufs brouillés au fromage. Il faut attendre la fin du XIXe siècle pour que le nom s’applique à la fondue au vin que nous connaissons.

Ce sont les Suisses qui en ont fait un plat national, avec l’appui de leur filière fromagère, qui en assure activement la promotion dès les années 1930. En Savoie, la fondue n’arrive qu’après la Seconde Guerre mondiale. Marie-Thérèse Hermann, auteure de La Cuisine paysanne de Savoie, le dit sans détour : « Avant-guerre, on ne faisait pas de fondue en Savoie. » Avec l’essor des stations de ski et du tourisme alpin à partir des années 1950, la région l’adopte, l’accommode à ses propres fromages et en fait l’un de ses plats emblématiques.

Les trois fromages de la fondue savoyarde

C’est le choix des fromages qui distingue la version savoyarde de la fondue suisse. La recette classique en associe trois, à parts égales.

• Le beaufort : ce fromage à pâte pressée cuite des hautes vallées de Savoie est protégé par une appellation d’origine depuis 1968. Fabriqué au lait cru de vaches tarines ou abondances, en meules d’environ 40 kg au talon concave, il fond à merveille et apporte un goût fruité.
• L’abondance : produit dans 176 communes de Haute-Savoie, du val d’Abondance aux Aravis, il bénéficie d’une appellation d’origine depuis 1990. Il donne à la fondue une note plus marquée.
• Le comté : venu du Jura voisin, il apporte rondeur et douceur. On peut le remplacer par un emmental de Savoie ou un gruyère de Savoie.

Le beaufort est le plus emblématique des trois : on le fabrique dans les alpages du Beaufortain, de la Tarentaise et de la Maurienne. À ne pas confondre avec la « moitié-moitié », qui est une fondue suisse à base de gruyère et de vacherin fribourgeois.

Ingrédients

Niveau de difficulté : faible

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 35 min

Ingrédients : 6 personnes

400 g de beaufort

400 g d’abondance

400 g de comté

50 cl de vin blanc sec de Savoie

1 gousse d’ail

800 g de pain de campagne rassis

Poivre, muscade

Matériel nécessaire :

1 caquelon à fondue

1 réchaud à fondue

6 fourchettes à fondue

Préparation de la fondue savoyarde

• Détailler le pain en cubes de 2 à 3 cm, chacun avec un côté de croûte, pour qu’il tienne sur la fourchette.
• Écroûter les trois fromages et les couper en très fines lamelles, ou les râper grossièrement.
• Frotter généreusement le fond et les parois du caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux.
• Verser le vin dans le caquelon et le chauffer sur feu moyen jusqu’aux premiers frémissements.
• Baisser le feu et incorporer les fromages petit à petit, en remuant en continu avec une cuillère en bois, en formant des huit.
• Assaisonner de poivre et d’une râpée de muscade lorsque la fondue est lisse et nappante. Inutile de saler, les fromages le sont suffisamment.
• Installer le caquelon sur le réchaud, à feu doux, et servir aussitôt.

À table, chacun remue la fondue en tournant son morceau de pain au fond du caquelon : c’est ce geste qui l’empêche d’attacher et de se séparer. Le feu du réchaud doit rester doux, la fondue ne doit jamais bouillir.

Le vin, le pain et la religieuse

Le vin de cuisson se sert aussi à table. Choisissez un blanc de Savoie sec et vif, comme un Apremont, un Abymes, un Chignin ou un Chignin-Bergeron. Son acidité aide le fromage à fondre de façon homogène et allège la sensation en bouche.

Le pain doit être rassis de la veille : frais, il se gorge de fromage et se détache de la fourchette. Et en fin de repas, ne laissez pas perdre la religieuse, cette fine croûte dorée qui se forme au fond du caquelon. On la décolle et on la partage, c’est souvent le meilleur moment.

Pour une version parfumée à l’eau-de-vie de cerise et liée à la fécule, découvrez notre fondue savoyarde au kirsch.

Questions fréquentes

Faut-il mettre du kirsch dans une fondue savoyarde ?

Ce n’est pas obligatoire. La version traditionnelle s’en passe, mais de nombreuses recettes en ajoutent une petite quantité en fin de cuisson pour relever le goût.

Peut-on ajouter du reblochon ?

C’est une variante courante. Le reblochon, fromage à pâte non cuite, rend la fondue plus crémeuse et plus douce, mais elle s’éloigne alors de la version classique aux pâtes pressées cuites.

Combien de fromage prévoir par personne ?

Environ 200 g par personne pour un plat principal, c’est la proportion de cette recette. Comptez un peu moins si la fondue est accompagnée de charcuteries.

Ma fondue est trop épaisse ou trop liquide, que faire ?

Trop épaisse, ajoutez un filet de vin blanc chaud. Trop liquide, ajoutez une poignée de fromage râpé en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu.

Citation sur la cuisine :

« La fondue est originaire de la Suisse. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :