La barre bretonne est un quatre-quarts au beurre demi-sel cuit dans un long moule à cake : la même quantité d’œufs, de farine, de sucre et de beurre, parfumée à l’eau de fleur d’oranger. Sa forme allongée, que l’on tranche comme un pain, a donné son nom à la barre bretonne. Dorée dehors, dense et fondante dedans, avec une pointe de sel qui relève le sucre, la barre bretonne se déguste au petit déjeuner, au goûter ou avec un café.
C’est le gâteau de partage par excellence : il se prépare en quelques minutes, se conserve plusieurs jours et devient même meilleur le lendemain, quand le beurre a imprégné toute la mie.
Le quatre-quarts, gâteau breton par excellence
Le quatre-quarts doit son nom à sa règle d’or : quatre ingrédients en parts égales, chacun représentant un quart du poids total. On pèse d’abord les œufs, puis on prend le même poids de farine, de sucre et de beurre. Le principe est ancien et partagé avec le pound cake anglais, mais c’est la Bretagne qui en a fait l’une de ses grandes spécialités, aux côtés du far, des crêpes et du kouign-amann.
Le quatre-quarts n’apparaît pourtant sous ce nom dans les livres de cuisine français qu’au début du XXe siècle. La levure chimique, absente des recettes anciennes, n’y est ajoutée que plus tard, pour un gâteau plus léger.
Pourquoi la barre bretonne est au beurre demi-sel
Le beurre salé est la signature de la pâtisserie bretonne. Sous l’Ancien Régime, la Bretagne était exemptée de la gabelle, l’impôt sur le sel qui frappait la plupart des provinces : le sel y était bon marché, et les Bretons ont pris l’habitude de saler leur beurre pour mieux le conserver. Cette tradition a survécu : galettes, palets, caramel et quatre-quarts doivent à ce beurre leur goût si particulier.
Dans la barre bretonne, le beurre demi-sel donne cette légère note salée qui équilibre la douceur du sucre. L’eau de fleur d’oranger, plus inhabituelle, apporte un parfum délicat qui la distingue du quatre-quarts nature.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 10 min |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 1 h 10 |
| Ingrédients : 8 personnes |
| 5 œufs (250 g sans coquille) |
| 250 g de farine T45 |
| 250 g de sucre en poudre |
| 250 g de beurre demi-sel |
| 1 sachet de levure chimique |
| 1 pincée de bicarbonate de soude alimentaire |
| 1 g de poudre de vanille (facultatif) |
| 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger |
| sucre glace pour saupoudrer |
| Matériel nécessaire : |
| 1 grand moule à cake (30 cm) |
| 1 saladier |
Préparation de la barre bretonne
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Faire fondre le beurre au bain-marie et le laisser tiédir.
- Battre les œufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Tamiser ensemble la farine, la levure, le bicarbonate et la vanille.
- Incorporer les poudres au mélange œufs-sucre, et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Ajouter le beurre fondu tiède, puis l’eau de fleur d’oranger, en mélangeant soigneusement.
- Verser la pâte dans le moule à cake tapissé de papier sulfurisé.
- Enfourner pour 45 à 50 min. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau, qui doit ressortir sèche.
- Laisser reposer 10 min avant de démouler.
- Saupoudrer de sucre glace une fois refroidie.
- Servir et déguster !
Conseils pour réussir la barre bretonne
- Peser les œufs. C’est le principe du quatre-quarts : si vos 5 œufs pèsent 270 g, prendre 270 g de farine, de sucre et de beurre.
- Utiliser un beurre tiède. Trop chaud, il cuirait les œufs ; figé, il ne se mélangerait pas bien à la pâte.
- Ne pas ajouter de sel. Le beurre demi-sel en apporte assez.
- Couvrir si besoin. Si le dessus colore trop vite, poser une feuille d’aluminium à mi-cuisson. La barre se fend souvent sur le dessus : c’est normal, et c’est le signe d’une bonne levée.
Variantes
La barre bretonne se décline facilement : remplacer l’eau de fleur d’oranger par le zeste d’un citron, par une cuillère à soupe de rhum ou par des pépites de chocolat. Pour une version fruitée, on peut ajouter des pommes en dés, à la manière du quatre-quarts aux pommes. En tranches légèrement grillées, elle accompagne aussi très bien une salade de fruits ou une crème anglaise.
Questions fréquentes
Quelle différence avec un quatre-quarts classique ?
La recette est la même à parts égales, mais la barre bretonne se cuit dans un moule à cake allongé et se parfume à la fleur d’oranger. Le quatre-quarts nature se cuit souvent dans un moule rond, sans arôme.
Peut-on utiliser du beurre doux ?
Oui, en ajoutant une pincée de fleur de sel à la pâte. Le gâteau sera un peu moins typé.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Une semaine environ, emballée dans du film alimentaire, à température ambiante. Elle se congèle aussi très bien, entière ou en tranches.
Faut-il mettre de la levure ?
Les recettes anciennes s’en passaient : ce sont les œufs bien battus qui faisaient lever le gâteau. La levure rend simplement la mie plus légère.
Citation sur la cuisine :
« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Barre bretonne
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Faire fondre le beurre au bain-marie et le laisser tiédir.
- Battre les œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Tamiser ensemble la farine, la levure, le bicarbonate et la vanille.
- Incorporer les poudres au mélange œufs-sucre, et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Ajouter le beurre fondu tiède, puis l'eau de fleur d'oranger, en mélangeant soigneusement.
- Verser la pâte dans le moule à cake tapissé de papier sulfurisé.
- Enfourner pour 45 à 50 min. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, qui doit ressortir sèche.
- Laisser reposer 10 min avant de démouler.
- Saupoudrer de sucre glace une fois refroidie.
- Servir et déguster !