La Sachertorte ou gâteau Sacher est un gâteau au chocolat d’origine viennoise, mis au point et confectionné par Franz Sacher en 1832 pour le prince Klemens Wenzel von Metternich. Elle est à présent la spécialité de l’hôtel Sacher de Vienne et, dans une version concurrente, celle du chocolatier Demel.
Le gâteau de l’hôtel Sacher, cuit dans un moule rond, est constitué de deux couches de pâte à génoise au chocolat aérée, d’une fine couche de confiture d’abricots au milieu et d’un glaçage de chocolat noir sur le dessus et les côtés. Traditionnellement, il est consommé avec un peu de crème chantilly.
La recette qui suit est celle d’un gâteau Sacher au chocolat blanc.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 1 h 50 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Génoise : |
| 100 g de poudre d’amande |
| 160 g de farine |
| 160 g de sucre |
| 7 oeufs de taille moyenne |
| 40 g de beurre |
| Sel au goût |
| 15 g de miel |
| 1 c. à c. d’extrait d’amande |
| Garniture : |
| 500 g de confiture d’abricots ou de canneberges (cranberries) ou de framboises |
| Couverture : |
| 600 g de chocolat blanc |
| 350 ml de crème liquide fraîche |
| 4 g de feuilles de gélatine |
| 40 g de sirop de glucose |
| chocolat blanc haché au goût |
Génoise :
- Dans un bol, ajouter les œufs et battre au fouet.
- Ajouter une pincée de sel et de sucre, le miel et continuer à travailler au fouet.
- Mettre une casserole avec un peu d’eau sur le feu, placer le bol au dessus en prenant soin que l’eau ne touche jamais le bol.
- Faire chauffer le mélange jusqu’à 45° C en surveillant la température.
- Une fois la température atteinte, transférer le mélange dans un bol, ajouter l’extrait d’amande amère et fouetter durant 20 min jusqu’à l’obtention d’une pâte légère et mousseuse.
- Incorporer la farine et la poudre d’amande tamisées, tout en mélangeant doucement pour ne pas démonter le mélange.
- Faire fondre le beurre à feu doux, transférer dans un bol et diluer avec 2 c. à s. de mélange et ajouter au composé restant.
- Munir un moule de 23 cm de diamètre de papier sulfurisé .
- Verser la pâte dans le moule égaliser à la spatule.
- Préchauffer en mode statique à 170° C et enfourner durant 35 min.
- Sortir et laisser refroidir complètement sur une grille.
Garniture :
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide durant 10 min.
- Faire chauffer la crème dans une casserole avec le glucose jusqu’à ce qu’elle touche le point d’ébullition.
- Eteindre le feu et verser dans un bol contenant le chocolat blanc.
- Remuer jusqu’à ce que le chocolat fonde puis ajouter les feuilles de gélatine bien pressées et les dissoudre dans le mélange en remuant à la cuillère.
- Mixer au mélangeur à immersion, puis tamiser avec une passoire pour éliminer les bulles d’air.
- Couvrir la crème de film plastique.
- Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.
- Tamiser la confiture.
Assemblage :
- Couper la génoise en trois parties de même taille.
- Garnir chaque couche de confiture à la spatule puis badigeonner toute la surface et les bords du gâteau de confiture.
- Mettre au réfrigérateur durant 30 min.
- Placer le gâteau sur une grille avec une assiette en dessous et recouvrir le gâteau de crème.
- Placer au réfrigérateur puis répéter cette opération.
- Remettre au réfrigérateur.
- Enfin, couvrir le dessus avec du chocolat blanc haché ou en feuilles fines.
- Servir et déguster !
