Lasagnes saumon épinards : la recette au saumon fumé

Les lasagnes saumon épinards se montent en quatre couches : une feuille de lasagne, des épinards liés à la crème, des tranches de saumon fumé, et ainsi de suite jusqu’à finir par les épinards et la mozzarella. Il n’y a pas de béchamel à préparer : la crème cuite avec les épinards fait le liant, ce qui retire un poste de travail et un ustensile. Le saumon est fumé, non frais, et c’est ce qui donne à ces lasagnes saumon épinards leur goût dominant : il parfume la crème de l’intérieur pendant la cuisson. Le citron et le poivre tiennent le gras en équilibre. Les lasagnes saumon épinards demandent une demi-heure de travail, trois quarts d’heure de cuisson et dix minutes de repos avant de servir.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps de repos : 10 minutes avant de servir

Temps total : 1 h 25

Niveau de difficulté : facile

Portions : 4 personnes en plat, 6 en entrée, plat de 17 sur 29 cm

Les ingrédients des lasagnes saumon épinards

La garniture aux épinards

600 g d’épinards à feuilles entières surgelés

500 ml de crème fraîche liquide

1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé

Une demi-cuillère à café de gros sel

Poivre du moulin

Le montage

250 g de lasagnes fraîches

175 g de saumon fumé en fines tranches

100 g de mozzarella râpée

Les épinards en feuilles entières surgelés conviennent mieux que les épinards hachés : les feuilles gardent de la tenue et se distinguent encore dans la couche, là où le haché se fond en purée. Les 600 g rendront environ 300 ml d’eau à la cuisson, ce qui est le point à surveiller sur cette recette.

Le saumon fumé apporte le goût et le sel du plat. Les tables de composition donnent 3,6 g de sel pour 100 g de saumon fumé, soit environ 6 g pour les 175 g de la recette. C’est pourquoi le sel ajouté reste modeste, une demi-cuillère à café dans les épinards, et pourquoi le poivre fait davantage de travail que le sel dans l’assaisonnement.

La crème fraîche liquide entière donne le résultat le plus sûr. Une crème allégée contient plus d’eau et moins de matière grasse, donc elle réduit moins bien et risque de se séparer à la cuisson : si vous en utilisez, prolongez de 5 minutes la réduction avec les épinards.

La mozzarella râpée, celle qui se vend en sachet et non la mozzarella fraîche en boule, est ce qui convient ici : elle contient moins d’eau et gratine sans détremper la surface. Comptez 100 g pour couvrir un plat de 17 sur 29 cm.

La préparation des lasagnes saumon épinards pas à pas

La garniture aux épinards

• Préchauffez le four à 175 °C, chaleur statique.
• Versez les épinards encore surgelés dans une casserole à fond épais, sans matière grasse ni eau.
• Faites-les cuire à feu moyen en remuant, 10 à 12 minutes, jusqu’à évaporation complète de l’eau. Le repère : la cuillère doit laisser une trace nette au fond de la casserole, qui ne se referme pas.
• Versez la crème et faites cuire à feu doux, en remuant, 10 minutes. La garniture doit napper la cuillère et non couler.
• Ajoutez le jus de citron, le sel et un tour de moulin à poivre généreux, puis goûtez et rectifiez avant le montage, en gardant en tête que le saumon salera encore le plat.

Le montage et la cuisson

• Coupez les feuilles de lasagne en 4 portions à la taille du plat, divisez la garniture aux épinards en 4 parts égales et le saumon en 3 parts.
• Montez dans cet ordre, en commençant par une feuille de lasagne au fond du plat : lasagne, épinards, saumon, lasagne, épinards, saumon, lasagne, épinards, saumon, lasagne, épinards. Vous obtenez 4 couches de pâtes, 4 d’épinards et 3 de saumon, et la garniture termine sur le dessus.
• Enfournez 10 minutes.
• Sortez le plat, parsemez la mozzarella râpée et poivrez.
• Poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit doré et que le bord bouillonne.
• Vérifiez la cuisson des pâtes en plantant la pointe d’un couteau au centre : elle doit traverser les couches sans résistance.
• Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de découper. Les couches se raffermissent et les parts se tiennent au lieu de s’affaisser dans l’assiette.

La crème à la place de la béchamel

Une lasagne classique associe deux sauces, un ragù et une béchamel, cette dernière servant à lier et à humidifier les feuilles de pâtes pendant la cuisson. Ici, la crème cuite dix minutes avec les épinards remplit exactement cette fonction : elle réduit, s’épaissit, enrobe les feuilles et leur cède l’humidité dont elles ont besoin pour cuire.

Le gain n’est pas seulement du temps. Une béchamel apporte sa farine et son goût de lait cuit, qui masquent un peu le saumon fumé. La crème réduite laisse le fumé au premier plan, et le jus de citron y trouve sa place, ce qui serait plus délicat dans une béchamel où l’acide risque de faire tourner le lait.

La contrepartie est qu’il n’y a pas de farine pour absorber l’eau résiduelle. Tout repose donc sur les deux réductions : celle des épinards d’abord, à sec, puis celle de la crème. C’est le seul endroit où l’on peut manquer cette recette, et le paragraphe suivant y revient.

Les épinards surgelés et l’eau à faire partir

Six cents grammes d’épinards surgelés contiennent environ 300 ml d’eau, soit autant que la crème. Versée dans le plat, cette eau se rassemble au fond, les feuilles de pâtes du bas s’y délitent, et la part ne se tient plus à la découpe. C’est la cause de neuf lasagnes ratées sur dix, toutes garnitures confondues.

La solution est simple et demande seulement de la patience. Les épinards partent dans une casserole à fond épais, encore gelés, sans matière grasse et sans eau ajoutée. On les remue à feu moyen et on attend que toute l’eau soit partie. Cinq minutes ne suffisent pas pour 600 g : comptez 10 à 12 minutes, et jugez au repère plutôt qu’à la montre.

Ce repère est celui de la trace : passez la cuillère au fond de la casserole en écartant les épinards. Si le fond reste nu une seconde avant que les épinards ne se refassent dessus, l’eau est partie. Si le fond se remplit aussitôt de liquide, poursuivez.

Avec des épinards frais, comptez 1,2 kg pour obtenir l’équivalent de 600 g de surgelés, faites-les tomber à la poêle en trois fois, puis pressez-les dans un torchon avant de les remettre dans la casserole avec la crème.

Le saumon fumé pris entre les couches

Le saumon fumé est ici un ingrédient de cuisson, et il se comporte autrement qu’en tranches sur un blini. Pris entre deux couches d’épinards à la crème, il est protégé de la chaleur directe : sa chair se raffermit, sa couleur pâlit, et son fumé passe dans la crème, qu’il parfume de l’intérieur. C’est ce transfert qui fait le goût du plat.

Pour garder aussi la texture souple du saumon cru, réservez deux ou trois tranches et posez-les sur le plat après la cuisson, au moment de servir, avec un tour de moulin et quelques brins d’aneth ou de ciboulette. Vous obtenez alors les deux états du même ingrédient dans la même assiette.

Les chutes et les tranches abîmées, souvent vendues en barquette à moindre prix, conviennent parfaitement pour les couches intérieures, puisqu’elles sont recouvertes. Gardez les belles tranches pour la finition si vous en faites une.

Les astuces pour réussir les lasagnes saumon épinards

• Asséchez les épinards jusqu’au repère de la trace. C’est la seule étape qui décide vraiment du résultat.
• Goûtez la garniture avant le montage. Une fois les couches assemblées, il n’est plus possible de rectifier, et le saumon apporte encore environ 6 g de sel.
• Coupez les feuilles de lasagne à la taille exacte du plat, sans les faire remonter sur les bords. Une pâte qui dépasse sèche et durcit au four.
• Attendez les 10 minutes avant de découper. Sans béchamel farinée, ce plat a besoin de ce temps pour prendre.
• Ajoutez la mozzarella après 10 minutes de cuisson et non au départ : posée d’emblée, elle dore avant que les pâtes ne soient cuites et forme une croûte dure.
• Utilisez un plat de 17 sur 29 cm pour cette quantité. Plus grand, les couches sont trop minces et le plat sèche ; plus petit, les pâtes du centre ne cuisent pas.

Lasagnes au poisson, une famille plus large qu’on ne croit

La lasagne est née en Italie au Moyen Âge, la plus ancienne mention écrite figurant dans une ballade bolognaise de 1282. Le mot vient du grec laganon, qui désigne une feuille de pâte plate découpée en bandes, ou de lasanon, un trépied de cuisson que les Romains ont emprunté sous la forme lasanum.

Les versions régionales italiennes sont bien plus variées que la seule bolognaise au ragù. Ferrare monte ses lasagnes avec des pâtes vertes aux épinards, Gênes associe béchamel et pesto, Naples ajoute saucisse et œufs dans sa lasagne de carnaval, et les Marches empilent champignons et abats dans le vincisgrassi. L’épinard dans la pâte comme dans la garniture appartient donc à la tradition.

Sur le même principe de plat complet au four, Culture Crunch propose le clafoutis de courgettes, poivrons, oignons et fromage et la cassolette œuf-jambon aux petits légumes.

Les questions fréquentes sur les lasagnes saumon épinards

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, et c’est même pratique. Montez les lasagnes jusqu’à la dernière couche d’épinards, filmez et gardez au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Sortez le plat 30 minutes avant d’enfourner et comptez 5 à 10 minutes de cuisson en plus.

Faut-il précuire les feuilles de lasagne ?

Non, pas avec des lasagnes fraîches : elles cuisent dans l’humidité de la garniture en trente minutes. Avec des lasagnes sèches, ajoutez 100 ml de lait à la garniture et comptez 10 minutes de cuisson en plus, ou précuisez-les 2 minutes à l’eau bouillante salée.

Peut-on utiliser du saumon frais ?

Oui, avec 300 g de pavé de saumon coupé en lamelles de 5 mm, crues, réparties comme les tranches fumées. Le plat devient plus doux et moins salé, donc portez le sel à une cuillère à café et ajoutez le zeste du citron en plus de son jus.

Comment éviter que le plat rende de l’eau ?

En asséchant les épinards jusqu’au repère de la trace et en réduisant la crème dix minutes. Ce sont les deux seules causes. Si malgré tout le plat rend un peu d’eau à la découpe, les dix minutes de repos suffisent le plus souvent à la faire réabsorber.

Se conserve-t-il et se réchauffe-t-il ?

Il se garde deux jours au réfrigérateur, couvert, et se réchauffe 20 minutes à 150 °C couvert d’aluminium, ou 3 minutes au micro-ondes par part. Le saumon fumé supporte mal un troisième passage à la chaleur : mangez-le dans les deux jours.

Peut-on le congeler ?

Cru et monté, oui, pour un mois : enfournez sans décongeler en comptant 25 minutes de cuisson en plus et en couvrant la première moitié. Cuit, la congélation réussit moins bien, les épinards et la crème rendant leur eau à la décongélation.

Citation sur la cuisine :

« Bien manger, c’est aussi manger des choses très simples, très bien cuisinées. La haute gastronomie demande d’être capable de simplicité. »

Anne-Sophie Pic

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