Pâte à pizza Bonci : la recette romaine de la pâte à longue maturation

La pâte à pizza Bonci est une pâte à base de farine, d’eau, de levure de bière, de sel et d’huile d’olive, caractérisée par un fort taux d’hydratation, autour de 80 % d’eau, et une longue maturation au réfrigérateur de 18 à 24 heures. Réputée universelle, la pâte à pizza Bonci s’accorde avec toutes les garnitures et donne un fond léger, alvéolé et croustillant. Mise au point par un pizzaiolo romain, la pâte à pizza Bonci est devenue une référence de la pizza en plaque à l’italienne.

On la doit à Gabriele Bonci, pizzaiolo romain surnommé « le Michel-Ange de la pizza », qui a popularisé cette pâte très hydratée cuite en plaque, la pizza al taglio. Son secret tient à deux principes : une hydratation élevée, qui donne une mie aérée et de grosses alvéoles, et une longue maturation au froid, qui développe les arômes et rend la pâte plus digeste. Elle demande de la patience, mais aucune technique compliquée : on ne pétrit presque pas, on laisse le temps travailler à notre place.

Fiche technique de la pâte à pizza Bonci

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 1 h 30 min (dont pliages)

Temps de repos : 18 à 24 h au froid + 2 h

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : environ 28 h avec les repos

Ingrédients : 6 personnes

500 g de farine

400 ml d’eau à température ambiante (80 %)

20 ml d’huile d’olive

4 g de levure de bière sèche

10 g de sel

Préparation

Le mélange

• Mélanger farine et levure. Dans un grand bol, mettre la farine, ajouter la levure de bière sèche et mélanger.
• Ajouter les liquides. Verser l’eau et l’huile, puis mélanger rapidement à la cuillère en bois, sans travailler la pâte.
• Ajouter le sel. Incorporer le sel, remuer, couvrir le bol d’un linge propre et laisser reposer 10 minutes à température ambiante.

Les pliages

• Premier pliage. Renverser la pâte sur un plan fariné et la travailler à la main en faisant au moins trois plis : étaler, ramener les deux bords vers le centre pour qu’ils se chevauchent, puis plier en deux.
• Répéter les pliages. Répéter cette série de plis trois fois, à 20 minutes d’intervalle. Ce sont ces pliages, et non le pétrissage, qui donnent sa structure à la pâte.

La maturation

• Repos au froid. Placer la pâte dans un bol huilé, couvrir de film alimentaire et laisser maturer au réfrigérateur, sur l’étagère la plus basse, entre 18 et 24 heures.
• Retour à température. Sortir la pâte et la laisser 15 minutes à température ambiante.
• Deuxième levée. Étaler dans un moule de 24 à 27 cm huilé, couvrir de film et laisser lever encore 2 heures à température ambiante.

La cuisson

• Préchauffer le four. Préchauffer le four en mode statique à 220 °C.
• Garnir et cuire. Déposer la garniture sur la pâte et enfourner environ 25 minutes.
• Servir. Sortir du four, couper et servir bien chaud.

Conseils pour réussir la recette de pâte à pizza Bonci

Respecter la maturation au froid. Les 18 à 24 heures au réfrigérateur ne sont pas négociables : c’est cette longue maturation qui développe les arômes, assouplit la pâte et la rend plus digeste. Une pâte utilisée trop tôt serait moins parfumée et plus lourde. Anticipez : la pâte à pizza Bonci se prépare la veille.

Ne pas pétrir, plier. Avec 80 % d’eau, la pâte est trop collante pour être pétrie classiquement. Ce sont les pliages, répétés à intervalles, qui construisent le réseau de gluten sans la travailler. Farinez-vous les mains et le plan, et manipulez-la avec souplesse plutôt que de la malmener.

Une pâte très hydratée. Les 80 % d’hydratation sont la signature de cette pâte : c’est ce qui donne les grosses alvéoles et le moelleux. Ne cédez pas à la tentation d’ajouter de la farine parce qu’elle colle, sous peine de perdre sa légèreté. Une pâte bien hydratée est collante, c’est normal.

Un four très chaud. Enfournez à 220 °C au minimum, voire plus haut si votre four le permet. La chaleur vive fait gonfler les alvéoles et croustiller le fond. La cuisson en plaque, à l’italienne, convient particulièrement à cette pâte, dans l’esprit de la pizza al taglio romaine.

Trois pâtes à pizza, trois usages. La Bonci demande du temps mais récompense la patience. Pour une pizza minute, découvrez notre pâte à pizza 5 minutes, sans repos, et pour un fond ultra-croustillant, notre pâte à pizza double cuisson. À chaque envie sa pâte.

Citation sur la cuisine :

“Bien manger au quotidien, pour moi, c’est une réalité qui n’est pas réservée aux sphères de la haute gastronomie.”

Anne-Sophie Pic

Questions fréquentes

Qui a inventé la pâte à pizza Bonci ?

Gabriele Bonci, un pizzaiolo romain surnommé « le Michel-Ange de la pizza », qui a popularisé la pizza en plaque très hydratée, la pizza al taglio. Sa pâte, à 80 % d’hydratation et longue maturation, porte son nom et est devenue une référence mondiale de la pizza romaine.

Pourquoi la pâte à pizza Bonci est-elle si hydratée ?

Son taux d’hydratation élevé, autour de 80 % d’eau, est ce qui lui donne sa mie aérée, ses grosses alvéoles et son moelleux. Plus une pâte contient d’eau, plus elle développe de bulles à la cuisson. C’est la signature de cette pâte, au prix d’une texture collante à manipuler.

Peut-on réduire le temps de maturation de la pâte Bonci ?

Ce n’est pas conseillé : les 18 à 24 heures au froid sont l’essence de la recette. Elles développent les arômes et rendent la pâte digeste. En dessous, on perd ce qui fait la Bonci. Si vous manquez de temps, mieux vaut choisir une autre pâte, comme la pâte à pizza 5 minutes.

Faut-il pétrir la pâte à pizza Bonci ?

Non, et c’est sa particularité. Trop hydratée pour être pétrie, elle se structure par des pliages successifs, répétés à 20 minutes d’intervalle. Cette technique développe le gluten sans travailler la pâte, qui reste souple et alvéolée. On laisse le temps et l’eau faire le travail.

Recette à imprimer :