Courgettes au vinaigre : la recette en conserve

Les courgettes au vinaigre sont une conserve à base de courgettes, d’eau, de vinaigre blanc, de gros sel, d’ail, de poivre, de menthe et d’huile d’olive. Préparées en été pour être dégustées en hiver, les courgettes au vinaigre se conservent en bocaux. Faciles et rapides, les courgettes au vinaigre sont parfaites comme condiment, en accompagnement d’entrées, de poisson ou de viande.

Le secret d’une bonne conserve tient au dégorgeage : le gros sel fait rendre leur eau aux courgettes, qui restent ainsi fermes et se gardent longtemps. Un mois de maturation en bocal suffit ensuite à développer toutes les saveurs.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 2 h (dégorgeage)

Temps de cuisson : 5 min

Temps total : 35 min + 2 h de repos (puis 1 mois de maturation)

Pour : 2 pots

1 kg de courgettes

500 ml d’eau

250 ml de vinaigre blanc

2 cuillères à soupe de gros sel

2 gousses d’ail

1 pincée de sel fin

grains de poivre (noir, blanc, vert et rose)

menthe fraîche

huile d’olive

Préparation des courgettes au vinaigre

• Laver soigneusement les courgettes et les couper en lanières.
• Saupoudrer les courgettes de gros sel dans un bol.
• Laisser reposer environ 2 h afin que les courgettes éliminent leur eau de végétation.
• Rincer les courgettes et bien les presser.
• Porter à ébullition l’eau et le vinaigre dans une casserole, avec une pincée de sel fin.
• Cuire les courgettes 5 min dans ce mélange, puis les laisser refroidir.
• Remplir 2 pots stérilisés avec les courgettes, puis ajouter l’huile d’olive extra-vierge, l’ail haché, le poivre et la menthe.
• Conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de la chaleur, et attendre au moins un mois avant de déguster.

Astuces pour réussir les courgettes au vinaigre

• Bien faire dégorger les courgettes au gros sel puis les presser : c’est ce qui les garde fermes et croquantes.
• Utiliser un vinaigre blanc de bonne qualité : son acidité assure la conservation.
• Couper les courgettes en lanières régulières pour une texture homogène.
• Veiller à ce que les courgettes soient bien recouvertes d’huile dans le bocal.
• Patienter au moins un mois : la maturation développe pleinement les arômes d’ail et de menthe.

Conservation des courgettes au vinaigre

• Toujours utiliser des bocaux parfaitement stérilisés.
• Conserver les pots fermés dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière : ils se gardent plusieurs mois.
• Une fois le pot ouvert, le garder au réfrigérateur et consommer les courgettes rapidement.
• Vérifier que les courgettes restent immergées dans l’huile après chaque prélèvement.

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Questions fréquentes

Pourquoi faut-il faire dégorger les courgettes ?

Le gros sel fait rendre aux courgettes leur eau de végétation. Bien pressées, elles restent fermes, absorbent mieux le vinaigre et se conservent plus longtemps.

Combien de temps attendre avant de les manger ?

Au moins un mois. Ce temps de maturation permet aux courgettes de s’imprégner du vinaigre, de l’ail et de la menthe, pour un condiment bien parfumé.

Comment bien les conserver ?

Dans des bocaux stérilisés, fermés, rangés dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière. Une fois ouverts, ils se gardent au réfrigérateur.

Avec quoi servir les courgettes au vinaigre ?

En condiment ou en antipasti, à l’apéritif, ou en accompagnement d’entrées, de charcuterie, de poisson et de viande. Elles relèvent aussi une salade ou un sandwich.

Citation sur la cuisine :

« On doit mettre tout son cœur dans la cuisine. »

Rosa Lewis